تحية للطهاة من أصحاب الجوائز في النمسا
الأكل هو أكثر من مجرد تناول الطعام. إنه يغذّي الروح، ويمكن أن يكون تعبيراً عن الحب، كما إنه يجمع الناس معاً. فهو يروي القصص، ويجعل البلد وثقافته ملموسين، ويخلق ذكريات تترك انطباعاً إيجابياً بشكل دائم. وبنفس الطريقة، فإن الطبخ هو أكثر من مجرد إعداد وجبات الطعام: فهو حرفة يمكن أن تتحول إلى شكل فني، وبالنسبة للبعض، فهو دعوة تعطي معنى لحياتهم وتثري حياة الآخرين بشكل عميق.
ويُعتبر كبار الطهاة في النمسا بمثابة سفراء لفنون الطهي. ومن المكونات التي توفرها الدولة، يصنعون روائع حقيقية، كل منها يحمل توقيعاً مميزاً، يتردد صداها خارج حدود النمسا. نستعرض هنا بعضاً من أفضل الطهاة في البلاد، الذين تساهم مواهبهم في جعل النمسا وجهة طهي مشهورة شكل متزايد.
كونستانتين فيليبو: المطبخ المتوسطي- النمساوي
"يكمن الفن في أخذ الضيف في رحلة طهي"، كما يقول كونستانتين فيليبو، الذي يقدم مأكولات البحر الأبيض المتوسط الراقية في مؤسستين له في المنطقة الأولى في فيينا، باستخدام أجود المكونات، والتي يمكن الحصول على الكثير منها من النمسا.
فـ كونستانتين فيليبو هو مطعم 5 نجوم لشيف حائز نجمة ميشلان يعود بجذوره إلى اليونان وستيريا: هنا، يتلاعب الشيف بمهارة بالتناقضات والقوام عبر ما يصل إلى تسعة أطباق، حيث تحتلّ الأسماك مركز الصدارة في تركيبة مثيرة ومدهشة في نفس الوقت.
أما في "أو بوفي"، فقد أنشأ الشيف مطعماً بسيطاً بأسلوب البيسترو، وقد حصل بالفعل على ثلاث نجوم. هنا، تجمع المأكولات البسيطة والأصيلة بين الجودة العالية والاختيار المميز من المشروبات الطبيعية التي يمكنك الاستمتاع بها. بالصحة والعافية!
يقول كونستانتين فيليبو: "عندما يتعلق الأمر بالطعام، فأنا دائماً أضع في اعتباري الجانب الغريزي. وهذا يشمل في بعض الأحيان الأكل والشرب بكميات زائدة قليلاً. الحياة تستحق أن نستمتع بها إلى أقصى حد".
ثلاثة من كبار الطهاة اللامعين من شرق النمسا
بول إيفيتش: رائد المطبخ الفاخر الخالي من الأسماك واللحوم
أنشأ الشيف النمساوي الأول الذي حصل على ثلاث نجمات ميشلان في مجال المأكولات النباتية مطعمه "تيان" في الدائرة الأولى في فيينا، حيث يقوم منذ عام 2011 بتحضير أفضل الخضروات والفواكه والحبوب العضوية الإقليمية بأعلى مستويات الإبداع—"من الجذور إلى الأوراق." يشمل ذلك أصنافاً منسية ونادراً ما تُستخدم، والتي يعرضها بطرق فريدة، بما فيها قشور الجزر وقشور الخيار والتي تتحول إلى عناصر لافتة للنظر في الأطباق. ومن الناحية البصرية، فإن إبداعاته تبدو وكأنها أعمال فنية صغيرة.
يولي بول إيفيتش اهتماماً خاصاً بالتعاون مع المنتجين المحليين العضويين الذين يعملون بأساليب مستدامة ومتوافقة مع الطبيعة. فبالنسبة للشيف المولود في تيرول، لا يتعلق الأمر بجودة الطعام فحسب، بل أيضاً بالصحة وطعم الطبيعة النقي وغير المُعالج—بعيداً عن الأسماك واللحوم. ولذا فإن زيارة مطعم "تيان" تُعتبر بحق تجربة مدهشة.
يعتبر بول إيفيتش نفسه "حامل لمشاعر مدفوعة بالذوق". وهو يؤمن بشدة أن الطعام الجيد يمكن أن يجعل العالم مكاناً أفضل.
أندرياس دوليرر: مبتكر "مطبخ جبال الألب الجديد"
عندما نأتي على ذكر اسم "دوليرر"، يتبادر إلى الذهن على الفور مفهوم "المطبخ الألبي الجديد". فالمطبخ النمساوي الألبي يرتبط ارتباطاً وثيقاً بهذا الطاهي الحاصل على خمس نجوم من سالزبورغ لاند. كما يوضح دوليرر: "نضع منتجات منطقة الألب في مقدمة اهتماماتنا ونعمل على تحسينها باستخدام تقنيات الطهي والتحضير الحديثة." وعليه، تلتقي أعلى جودة إقليمية بالابتكار في مطعم دوليرر. هنا يجري الاحتفاء أيضاً بالمنتجات الأصيلة والنقية التي يوفرها المنتجون المحليون، من سمك "بلونتاو" الذي يُربى في أنقى مياه الينابيع، إلى لحم البقر الذي يُربى في المراعي، أو الجبن العضوي، أو التوت البري والأعشاب والفطر من الغابات. فالثقة هي أساس التعاون الذي يثمر باستمرار إبداعات جديدة، ويثبت أن الأطباق ذات المستوى العالمي يمكن تحضيرها باستخدام ما تقدمه الطبيعة من حولنا. فدوليرر هو رائد في هذه المدرسة الإبداعية التي اكتسبت العديد من المتابعين في السنوات الأخيرة، وذلك عن جدارة.
الأطباق المميزة لأندرياس دوليرر تشمل المحار الألبي وسمك بلونتاو. فإذا كنت ترغب في تجربة وصفات هذا الشيف اللامع بنفسك، يمكنك قراءة وصفاته في كتابه "المطبخ الألبي".
سفير المطبخ الألبي
ميلينا بروغر: الطاهية الشابة النمساوية في مطعم فايس
نشأت ميلينا بروغر في بريغنزرفالد، ومارست فن الطهي في اليابان وإيطاليا والدنمارك، وأمضت أربع سنوات في قيادة المطبخ في "كلوسترلي" في زوغ أم أرلبيرغ، قبل أن تبدأ مسيرتها الخاصة في عالم الطهي في مطعم فايس. تنولى ميلينا إدارة مطعم فايس الحضري في مدينة بريغينز مع زوجها، إريك بيدرسن، الذي كان سابقاً رئيس الطهاة في مطعم كاداو الشهير في كوبنهاغن. ومع حصولها على نجمتين، فهي تُعتبر واحدة من أصغر الطهاة في العالم الناطق باللغة الألمانية، وهي معروفة أيضاً بين الجمهور النمساوي من خلال ظهورها على شاشات التلفزيون. في فايس، تقدم هي وفريقها المأكولات الراقية المستوحاة من المطبخ الاسكندنافي في ستة إلى عشرة أطباق.
هنا أيضاً يتم إعداد التخصصات الإقليمية بأسلوب نقي، مما يضيف لمسات مدهشة على الأطباق، بدءاً من الليمون المخلل إلى كرات الجبن الجبلي، مروراً بالتارتار لحم العجل المدخن وحتى لحم الضأن المطبوخ ببطء، مع مشروبات مميزة. وفي أيام الأحد، يمكن الاستمتاع بوجبة الفطور والبرجر. من الواضح أن ميلينا بروغر تتقن فن تقديم الأطباق الجيدة!
تقول ميلينا بروغر: "يجب أن تكون الأطباق ممتعة وملهمة وتجعلك تشعر بالشبع والسعادة. هذا جيد من أجلنا ومن أجلك". وهي تعتبر أن الطبخ دائماً ما يعيدها إلى ذاتها. فهو، بلا شك، المكان الذي تجد فيه سعادتها.
طاهيات ملهمات حاصلات على جوائز من النمسا
لوكاس ناغل: اختصاصي السمك من سالزكامرغوت
يعود الفضل في اعتبار مطعم بوتهاوس المطل على بحيرة تراونسي أفضل مطعم أسماك في البلاد، إلى الشيف لوكاس ناغل الحائز 4 نجمات، إذ يتمتع بموهبة رائعة للعمل مع المأكولات البحرية.
لقد تحول المطعم الموجود في فندق داستراونسي على يد الشيف الذي يُطلق عليه لقب "فيش ويسبيرير" بين سكان النمسا العليا، إلى الوجهة الأولى لأي شخص يرغب في تجربة النكهات النقية والأصيلة للأسماك من المياه المحلية. فغالباً ما تحتوي أطباقه على تروت البحيرة أو جراد البحر من تراونسي أو بلح البحر من المياه العذبة.
هذا ويُعدّ أفضل شيف بحسب تصنيف غولت ميلو لعام 2023 أيضاً خبيراً في التخمير، وهو يتعامل مع أطباق اللحوم بنفس الخبرة التي يتعامل بها مع أطباق الأسماك. كما يُعدّ مطبخه المنفتح والمتصل بالطبيعة بمثابة رسالة حب إلى كنوز الطهي في سالزكامرغوت، وإلى فن الطهي نفسه، الذي أتقنه تحت قيادة هاينز ريتباور في ستيريريك في فيينا.
يُفضّل لوكاس ناغل استخدام كل جزء من السمكة، بدءاً من الرأس وحتى الذيل: حيث تُستخدم الأحشاء في إعداد "بيوشيل" السمك، وهو نوع من اليخنة. أما كبد السمك فيُستخدم في تحضير كُرات الكبد، والرؤوس تُحوّل إلى طبق كاري شهي. حتى إنه يقوم بتخمير بقايا السمك لتحضير صلصة السمك.