Ocenění rakouští šéfkuchaři a šéfkuchařky

"Umění je vzít hosta na kulinářskou cestu," říká Konstantin Filippou, který ve svých dvou restauracích v 1. vídeňském okrese nabízí rafinovanou středomořskou kuchyni z těch nejlepších surovin, z nichž mnohé jsou rakouské. Na Konstantin Filippou je pětikusová restaurace michelinského šéfkuchaře s řecko-štýrskými kořeny: v až devíti chodech si zde umně pohrává s kontrasty a konzistencemi, důležité a výrazné jsou ryby, celková kompozice je vzrušující a překvapivá. V O boufés vytvořil šéfkuchař bistro s minimalistickým vzhledem a za svou práci získal již tři toques. Nevtíravá, poctivá kuchyně se skvěle hodí k precizně vybraným přírodním vínům, kterými si zde můžete připít. Na zdraví a dobrou chuť!

První rakouský vegetariánský šéfkuchař se třemi toky vytvořil se svým Restaurace Tian v 1. vídeňském okrese, kde od roku 2011 zušlechťuje nejlepší regionální bio zeleninu, ovoce a obiloviny "od kořene až po list". Patří mezi ně téměř zapomenuté odrůdy a rarity, které umí předvést jako nikdo jiný: i mrkvová zelenina a okurkové slupky se stávají pastvou pro oči. Jeho výtvory jsou i tak vizuálně přitažlivé, vypadají jako malá umělecká díla.

Paul Ivić klade zvláštní důraz na spolupráci s místními ekologickými producenty, kteří pracují udržitelně a v souladu s přírodou. Rodilý tyrolský kuchař dbá nejen na kvalitu, ale také na zdraví a nefalšovanou chuť přírody - nejen ryb a masa. Návštěva v Tianu je opravdu zjevením.

Kdo říká Döllerer, musí mít na mysli nový alpskou kuchyni rakouská alpská kuchyně je druhým jménem pětatřicetiletého šéfkuchaře ze Salcburska. "Do centra pozornosti stavíme produkty alpského regionu a zdokonalujeme je moderními technikami přípravy a vaření," vysvětluje Döllerer svůj přístup. Nejvyšší regionální kvalita se snoubí s inovacemi. Pravé, nefalšované chutě výrobců z regionu jsou podávány v Restaurant Döllerer je oslavován. Ať už je to bluntauský uherák chovaný v nejčistší pramenité vodě, hovězí maso z pastevního chovu, bio sýry nebo divoké ovoce, bylinky a houby z lesa. Důvěra je základem spolupráce, která vždy přináší něco nového a dokazuje, že výtvory na mezinárodní úrovni jsou možné i s tím, co nabízí příroda v bezprostřední blízkosti. Döllerer je průkopníkem této tvůrčí školy, která si v posledních letech našla mnoho následovníků. A to právem.

Milena Broger vyrostla v Bregenzerwaldu, vařila v Japonsku, Itálii a Dánsku a čtyři roky vedla kuchyni hotelu "Klösterle" v Zug am Arlberg, než si otevřela restauraci "Klösterle" Restauraci Weiss otevřela své vlastní kulinářské impérium. Městskou restauraci Weiss v Bregenzu vede společně se svým manželem Erikem Pedersenem, který dříve působil jako šéfkuchař ve vyhlášené restauraci Kadeau v Kodani. Se dvěma toky patří k nejmladším špičkovým šéfkuchařům v německy mluvícím světě a rakouské veřejnosti je známá také z televize. V restauraci Weiss podává se svým týmem rafinovaná jídla inspirovaná skandinávskou kuchyní o šesti až deseti chodech. Regionální speciality interpretují puristicky a umí překvapit - od soleného citronu po horské sýrové koblihy, od telecího tataráku s uzeným uhlím po dušené jehněčí, včetně luxusních nápojů. V neděli se podávají snídaně a burgery. Milena Brogerová ví, co je dobré.

Že Boathouse na jezeře Traunsee je považována za nejlepší rybí restauraci v zemi, je zásluhou šéfkuchaře 4toque Lukase Nagla: ví, co se živočichy z vody kulinářsky dělat. "Zaříkávač ryb", jak si hornorakouský rodák rád nechává říkat, udělal z restaurace v hotelu "Das Traunsee" špičkovou adresu pro každého, kdo chce na vlastní chuťové buňky pocítit nefalšovanou intenzivní chuť místních vod. Na talíři se často objevují jezerní pstruzi, traunští raci, traunští okouni a sladkovodní mušle. Šéfkuchař roku Gault Millau 2023 je také mistrem fermentace - a masové pokrmy ovládá přinejmenším stejně dobře jako rybí. Jeho kosmopolitní a přírodu milující kuchyně je vyznáním lásky ke kulinářským pokladům Solné komory. A také k samotnému kuchařskému umění, které mimo jiné zdokonalil s Heinzem Reitbauerem ve vídeňské restauraci Steirereck.