Rakouské kulinářské speciality
Půda jako pokladnice
Rakouská krajina je stejně rozmanitá jako produkty, které zde rostou. Na ovocných stromech, zeleninových políčkách, horských pastvinách i podél řek. Na živinami bohatých, úrodných a dobře provzdušněných půdách, kde se poctivě, kvalitní potraviny cítit dobře. A lidé, kteří je pěstují, obdělávají, sklízejí a zušlechťují, s nimi zacházejí jako s malými poklady. Což také jsou.
Vysoký podíl Bioproduktůkteré se pěstují, vyrábějí a zpracovávají v celé zemi - od sýrů přes chléb až po víno. Rakousko patří k předním evropským producentům biopotravin. Bio nejenže lépe chutná, ale také prospívá přírodě: zachovávají se totiž stará semena a zapomenutá plemena zvířat. Ať žije rozmanitost!
Rozmanitost se odráží také v kulinářských specialitáchkterými je naše země známá daleko za svými hranicemi. Právě o nich chceme hovořit.
Z Alp a horských pastvin: sýrové speciality
Víc než pochoutka
Kyselý sýr, v dialektu známý jako "Sura Kees"je montánní specialitou s dlouhou tradicí. Pokud si chcete tento speciální sýr sami vyrobit, můžete tak učinit v restauraci Montafon Cheese House ve Schrunsu. Širokou škálu sýrových a antipasti specialit vyrábí firma "Die Käsemacher" ve Waldviertelu. V Svět sýrařů si mohou návštěvníci prohlédnout výstavní mlékárnu s průvodcem.
Od jedné alpské mlékárny k druhé: po stopách starých zvyků kolem sýrárny Gailtaler Almkäse hosté se vydají na Gailtalské sýrové stezce v Korutanech.
Kdo chce poznat mnohotvárnou sýrovou mapu Salcburska, může se vydat na cestu do Salcburska "Stezka potěšení pro sýrové fajnšmekry" je to pravé místo. Na Údolí Grossarl je proslulé svými "Sauakas", tradiční pochoutkou. Ochutnat ji můžete přímo na horských chatách v údolí. Barokní Opatství Schlierbach v Horním Rakousku také stojí za návštěvu - v neposlední řadě kvůli bio sýrárně, kde se při prohlídce můžete zakousnout do sýrových specialit.
Z pastvin do stepi: šunka, slanina a klobásy
Vepřové a hovězí maso
Vzácnou specialitou je Panonské vepřové maso Mangalica z oblasti Seewinkel v Burgenlandu, které patří k nejstarším plemenům prasat v Evropě. Má vlnité chlupy a je poměrně tučné - proto jsou samozřejmostí jeho zpracování slanina a sádlo; má však relativně nízký obsah cholesterolu. Křehké a šťavnaté maso připomíná svou chutí divočáka. Protože se prase vlnité, o němž se říká, že je obzvláště přátelské, rádo zahrabává do země, používá se také k obdělávání polí a zahrad nebo k ekologické obnově lesní půdy.
V národním parku Neusiedler See-Seewinkel se naopak v zimním období chová Šedý stepní skot. Stádo spásá vše, co se dá - a tím zabraňuje růstu rákosu. Díky tomu je tato oblast jedním z druhově nejbohatších biotopů v Evropě. Maso těžce pracujícího stepního skotu se zpracovává na lahůdky. Obzvláště doporučované: klobásy z národního parku, např. z tzv Řeznictví Karlo.
Ryby ze Salcburska
V nejčistší pramenité vodě a s velkou chutí lovil Sigi Schatteiner své sladkovodní ryby v oblasti Bluntautal v Gollingu Po celá desetiletí: Mloci, pstruzi, jeseteři. Specialitou z rybníka Bluntautal je dodnes mj. char, který zušlechťuje oceňovaný šéfkuchař Andreas Döllerer, průkopník kreativní alpské kuchyně. O chov ryb se nyní stará další generace - duo Franz Rettenbacher a Alexander Gruber. To, co dělá rybí maso tak nesrovnatelným, je kombinace studené vody (maximálně 10 stupňů!) a vysoké rychlosti proudu. Aby zde ryby mohly dělat svá kola, potřebují dobré svalstvo. A to má vliv na kvalitu masa.
Dobroty z jezer, potoků a rybníků
Z dýňových polí a olejen
Tmavě zelená až černá barva, hustá konzistence, štiplavě svěží vůně a intenzivní chuť: štýrský dýňový olej je celosvětově jedinečnou pochoutkou a jeho jméno je chráněno po celé Evropě. Jeho oříšková chuť vylepší nejen polévky, saláty a masové pokrmy, ale také sýry a dezerty, jako jsou parfaity, suflé a vanilková zmrzlina.
Tradiční proces pražení a lisování dýňových semínek se v mnoha štýrských olejnách dodnes nezměnil. Díky šetrnému zpracování má dýňový olej zdraví prospěšné a léčivé účinky - vitaminy a minerály, které obsahuje, prokazatelně zabraňují kardiovaskulárním onemocněním, mají detoxikační účinky a posilují imunitní systém. Černé zlato se v tradičních olejárnách zpracovává se zvláštní péčí Fandler, Auer, Birnstingl a s Pelzmann a Steirerkraft produkoval. Jména, která jsou již po desetiletí symbolem vysoké kvality.
Sladká, kulatá a masitá
V oblasti Wachau, která je na seznamu světového dědictví UNESCO, se daří zejména meruňkám. Podnebí je zde mírné, půda dobrá - a zhruba 180 pěstitelů meruněk se o drobné kulaté plody stará, jako by to byly jejich vlastní děti. Chuť starých odrůd je tak výtečná, že se na ni dá Wachau meruňky se dokonce stala registrovaným označením původu.
Když v červenci dozrají, musí se sklizeň meruněk uskutečnit rychle Sklizeň meruněk. Za předpokladu, že nedošlo k žádným výkyvům počasí, jako je krupobití nebo pozdní mráz, protože to drobné plody vůbec nemají rády. Po sklizni se plní do sklenic mimo jiné jako ovocný krémový džem. Nebo jako horký střed do sladkých meruňkových knedlíků, které jsou k dostání i ve studené verzi s vanilkovou zmrzlinou.
Tip: Květy meruněk ve Wachau jsou velkolepou podívanou. Od poloviny března do poloviny dubna rozkvétají tisíce stromů podél Dunaje v bílé a růžové nádheře.
Ze sadů a sladkého ovoce
Z hor, lesů a luk: Bylinky a koření
Z hor do údolí
Rozmanitá rakouská krajina je nejen krásná na pohled, ale nabízí také nejlepší podmínky pro pěstování bylinek. Na čerstvém vzduchu alpských oblastí rostou divoké byliny, jako je hořec, arnika a horská máta. Bylinky se pěstují ve vyšších i nižších nadmořských výškách, a to i pro špičkovou gastronomii. Například slunné Burgenlandsko s mírným podnebím je ideální oblastí pro pěstování středomořských bylin, jako je levandule, tymián a rozmarýn. Bylinám a léčivým rostlinám se mimořádně dobře daří také ve štýrské sopečné oblasti. Každá provincie má svá vlastní stanoviště pro bylinky. Důkazem toho je nespočet bylinkových túr, na které se můžete vydat od Vídně až po Vorarlbersko a hledat libeček, mátu & spol.
