Dušený sumec s vařenou kerblíkovou řepou a houbovou pěnou
- Fish
- main-course
V zimě hrají řepy a kořeny hlavní roli v pokrmech. Krabilice hliznatá je malá, ale mohutná a chutná jako kaštany.
Příprava
- Doba přípravy : 160 min
- 4 Porcí
Krabilici omyjeme a oloupáme. V malé vysoké pánvi rozehřejeme olej s olejem z šedího máku (nebo sádlo) na teplotu přibližně 70-80 °C a přidáme koření a šedý mák. Krabilicy vaříme v oleji/sádle přibližně 1 hodinu. Krabilice by měla být na povrchu mírně tužší a uvnitř krémově měkká.
Variante
Für Kerbelrübenschmalz 2 – 3 Knoblauchzehen mit den Kerbelrüben im Schmalz mitschmoren, mitsamt Rüben in ein Schraubglas füllen, erkalten lassen und als Brotaufstrich verwenden. Da die Kerbelrüben sehr weich werden, ist es nicht nötig, das Schmalz zu pürieren.
Na houbovou pěnu nakrájíme cibuli a česnek nadrobno, houby podle jejich velikosti rozčtvrtíme nebo nakrájíme nahrubo. Pánev rozehřejeme, přidáme 2 lžíce oleje (nebo sádla) s kořením na kerblík a lechce osmáhneme. Přidáme cibuli, česnek a houby a vše orestujme. Přilijeme hovězí vývar a zredukujme na třetinu. Poté přilijeme smetanu. Přivedeme k varu, osolíme, opepříme a ochutíme. Pyré rozmixujeme ručním mixérem a propasírujeme přes síto. Těsně před podáváním napěníme ručním mixérem.
Tipp
Für stabileren Schaum kurz vor dem Anrichten 1 g Sojalecithin in den Pilzschaum einmixen und aufschäumen.
Filet ze sumce nakrájíme na 4 kusy. Osolíme, posypeme koriandrem a potřeme trochou olivového oleje. Vaříme v bambusovém košíku nebo v parním hrnci 10 minut na mírném ohni.
Odkapanou krabilicy podáváme s dušeným sumcem a houbovou pěnou. Případně navrch nakrájíme nadrobno čerstvé houby.
Getränketipp
Lagen-Grauburgunder
Tipp
Restliches Kerbelrüben-Gewürzöl/-schmalz abseihen, in einem Schraubglas auskühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und zum Confieren oder Braten von Fleisch oder Fisch verwenden.
Přísady
V minulosti se konfitem nazývalo maso, například husí, kachní nebo vepřové, které se dusilo v přepuštěném tuku a poté se konzervovalo. Dnes se pod pojmem „konfit“ rozumí cokoli, co se při nízké teplotě vaří v oleji nebo tuku doměkka.