Filet ze sivena z údolí Bluntau s pažitkou a křenem
- Fish
- main-course
Recept na filet ze sivena s křenem pochází ze Štýrska. Bluntauský siven – kříženec pstruha potočního a polárního – na druhé straně pochází z údolí Bluntau v Salcbursku, kde je čistá pramenitá voda. Ryba je speciálně chována pro Andrease Döllerera, pionýr moderní alpské kuchyně.
Příprava
- Doba přípravy : 60 min
- 4 Porcí
Für den Bluntau-Saibling
Odstraníme kůži a kosti z filé a nakrájíme je na 4 kusy. Marinujeme v mořské soli, citronovém pepři, olivovém oleji, křenu a wasabi. Položíme na talíř, přikryjeme potravinovou fólií a vaříme v parním hrnci při 60 °C přibližně 15 minut. Vnitřní teplota by měla být 42 °C.
Für das Gemüse
Zeleninu nakrájíme na velmi jemné obdélníkové proužky, osmahneme na másle asi 2 minuty bez barvení, osolíme a zalijeme octem a vývarem. Zeleninu vaříme 5 minut a podáváme horkou na rybě, čerstvě nasekanou pažitkou a křenem.