Hovězí roštěná Esterházy

Roštěnec nakrájíme přes vlákno na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Šalotku nakrájíme na tenké proužky. Na pánvi si rozehřejeme trochu tuku, vložíme maso na pánev moukou dolů a krátce, ale prudce orestujeme. Po dvou minutách maso otočíme, poté vyjmeme a vložíme do vymaštěné pánve s poklicí (nebo do pekáče).

Ve výpečkách z roštěnek orestujeme šalotku, přidáme máslo a zpěníme ho. Přilijeme hovězí vývar nebo vodu, přivedeme k varu a omáčku rozetřeme po všech plátcích. Dle potřeby přilijeme další vývar či vodu. Přikryjeme pokličkou a vaříme na mírném ohni nebo v předehřáté troubě na 180 °C. Vaříme 60-90 minut a dle potřeby dolijeme vývar či vodu.

Mezitím si nakrájíme očištěnou kořenovou zeleninu na jemné proužky a spolu se slaninou ji na troše tuku osmažíme. Přilijeme trochu hovězího vývaru a zeleninu vaříme v páře do té doby, dokud není al dente.

Maso vyjmeme z formy. Mouku smícháme se zakysanou smetanou dohladka, vmícháme do šťávy z roštěnek a dochutíme kapary s citronovou kůrou. Necháme minimálně 20 minut vařit. Do omáčky vložte zpátky roštěnky, přidejte k nim kapary a povařte je ještě chvíli v omáčce. Pak je podávejte polité omáčkou a ozdobené kořenovou zeleninou, opečenou na 20 g másla, s petrželkou.