Pečená zveřina s jeřabinami a knedlíkem

Plecko okořeníme zvěřinovým kořením a solí, potřeme hořčicí.

Kosti vaříme v kastrolu na 1 lžíci másla při střední teplotě přibližně 5 minut.

Kořenovou zeleninu důkladně omyjeme, nakrájíme na 2 cm tlusté kousky a opékáme spolu s kostmi 2-3 minuty. Oloupáme a nahrubo nakrájíme cibuli, přidáme ji a opékáme další 2-3 minuty.

Pancettu nebo špek nakrájíme nadrobno a přidáme na pánev. Přidáme rajčatový protlak, rychle promícháme a ihned podlijeme polovinou červeného i portského vína. Redukujeme, dokud nezačne na pánvi opět šumět. Postup opakujeme se zbývajícím vínem.

Plecko vložíme do pánve na dušení. Dolijeme polévkou nebo jusem a přidáme koriandr, bobkový listy a pepř. Pánev přikryjeme pečicím papírem (slouží jako ochrana, aby se tekutina mohla odpařovat). Pečeme 1-1,5 hodiny v předehřáté troubě při teplotě 160 °C na horní a spodní ohřev, dokud není maso měkké. Případně  přidáme ještě trochu polévky nebo šťávy.

Mezitím nakrájíme chléb na kostičky na knedlíky. Na pánvi zpěníme máslo a za stálého míchání na něm opékáme, dokud se nerozvoní. Oloupáme libeček a nakrájíme ho nadrobno. Do pánve přidáme libeček, vejce, zakysanou smetanu, mléko, máslo, sůl a muškátový oříšek, dobře promícháme a necháme 10 minut odstát.

Namočenou směs rozetřeme podélně na fólii nebo čistou nezapáchající utěrku a vytvarujeme do požadované šířky (průměr asi 5 cm). Fólii na obou koncích pečlivě uzavřeme jako bonbón (utěrku svázáme špagátem) a pro lepší stabilitu zabalíme roličku fólie (nikoliv utěrku) opět do alobalu. Přikryjeme a vaříme ve vroucí vodě asi 35 minut. Vyjmeme z vody a rozbalíme z alobalu (nebo utěrky).

Plecko vyjmeme a udržujeme ji teplou na talíři přikrytém fólií v troubě při teplotě 50 °C na horní a spodní ohřev. Omáčku přecedíme a zredukujeme na požadovanou konzistenci.

Knedlíky nakrájíme na plátky silné jako prst a osmažíme je na pánvi s rozpuštěným máslem z obou stran dozlatova.

Studené máslo vmícháme do omáčky ručním mixérem a v případě potřeby zahustíme trochou škrobu rozpuštěného ve vodě. Maso nakrájíme přes vlákno na plátky silné jako prst a pak podáváme s omáčkou, knedlíkem, břekem a bedrníkem.