Vařený chřest se šunkou, bramborami zaliý holandskou omáčkou
- Classics
- main-course
Chutný jarní pokrm, který lze snadno připravit a chutná všem.
Příprava
- Doba přípravy : 60 min
- 4 Porcí
Brambory omyjeme, očistíme a nakrájíme. Vaříme je v osolené vodě s bobkovým listem a kmínem přibližně 20-30 minut.
Chřest oloupáme a odřízneme suchý spodní konec. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo a opečeme na něm brambory dozlatova. Před podáváním je lehce osolíme, případně opepříme.
Do 2 litrů vroucí vody přidáme máslo, sůl, cukr a citronovou šťávou, případně přidáme i starou housku.
Bílý chřest vaříme 8-10 minut a zelený chřest 5-6 minut, dokud nebudou al dente. Vyjmeme je z vody a necháme okapat.
Tipp: Zum Vorbereiten weißen Spargel nur ca. 6 – 7 Minuten, grünen 3 – 4 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken, mit Frischhaltefolie abgedeckt zur Seite stellen. Fond aufheben. Kurz vor dem Servieren Fond aufkochen, Spargel 2 – 3 Minuten im aufgekochten Fond fertig garen.
Spargelfond durch ein feines Nylonsieb abseihen, auffangen, heiß in Schraubgläser oder Flaschen füllen, ausgekühlt max. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren und ein zweites oder auch drittes Mal verwenden. Dieser Fond eignet sich perfekt zum Aufgießen von Spargelsuppe oder auch als Basis für Spargelsulz. Getränketipp fruchtig-leichter Chardonnay aus dem Vulkanland Steiermark
Chřesty potřeme máslem a lehce osolíme.
Šunkovou kýtu vložíme do 250 ml osolené vroucí vody. Šunku necháme ve vodě 2-3 minuty při teplotě cca 60-70 °C.
Für die Klassische Hollandaise
Estragonový ocet, bílé víno, oloupanou, nahrubo nasekanou šalotku a nakrájený estragon (včetně stonků) vložíme do malé pánve a zredukujeme na polovinu. Redukci scedíme. Žloutky a redukci vložíme do misky a šleháme nad párou, dokud nezhoustnou a nezpění. Osolíme a opepříme. Za stálého míchání přilijeme rozehřáté přepuštěné máslo (40 °C).
Tipp: Statt Butterschmalz Leindotteröl verwenden. Die Hälfte des Butterschmalzes durch Naturjoghurt ersetzen, mit dem Butterschmalz einrühren. Für Nussbutter-Hollandaise Butter während des Klärens rühren, bis sie hellbraun ist und duftet.
Směs nalijeme do 0,5litrové láhve, zašroubujeme uzávěr těsnicím kroužkem. Uchováváme ve vodní lázni (60 °C), dokud nebudeme chtít omáčku servírovat.
Chřest ozdobíme bylinkami, podáváme se šunkou, brambory a omáčkou.
Tipp: Knuspriges Brot passt gut dazu, z.B. Nussbaguette.
Für den gratinierten Spargel
Tipp: Passt zu geschmorter Lammstelze und T-Bone-Steak. Beim Anrichten mit etwas geklärter Butter beträufeln. Die Spargelsaison dauert nur einige Wochen, deshalb am besten gleich die fünffache Menge an Reduktion herstellen. Die übrige Reduktion in ein Schraubglas füllen, sie hält im Kühlschrank 1 Monat. Hollandaise schmeckt auch ohne zusätzliches Aufschäumen. Das Aufwärmen fällt jedoch in der Isi-Flasche leichter.