Vídeňský řízek
- Meat
- Classics
- main-course
Tento recept se vždy povede a chutná jako originál z Vídně. Tajemstvím je přepuštěné máslo a hrubá mouka. Vídeňský řízek je pak křehký a křupavý.
Příprava
- Doba přípravy : 45 min
- 4 Porcí
Řízky rozložíme na desku, odstraníme kůži a naklepeme na tenko. Po obou stranách je osolíme a opepříme. Mouku a strouhanku dáme na dva plochý talíře, vejce rozklepneme do třetího talíře a promícháme vidličkou.
Následně řízky z obou stran obrátíme v mouce a poté je celé protáhneme promíchanými vejci. Nakonec obrátíme i ve strouhance a hřbetem vidličky strouhanku jemně přitlačíme (strouhanka se tak lépe "souffléruje").
Na velké pánvi (nebo na 2 středních) rozpustíme tolik másla, aby v něm řízky hezky "plavaly" (nebo rozehřejeme rostlinný olej s 1 - 2 lžícemi přepuštěného másla nebo normálního másla).
Řízky vkládáme, až když je tuk tak horký, že při vhození několika drobků nebo malého kousku másla zasyčí.
Podle tloušťky a druhu masa smažíme řízky 2 minuty (tenké telecí řízky) až 4 minuty (silnější vepřové řízky) dozlatova. Poté je otočíme kuchyňskými kleštěmi či obracečkou (nepropichovat vidličkou!) a smažíme z druhé strany opět dozlatova.
Křupavé řízky nyní vyjmeme a necháme z nich okapat přebytečný olej. Jemně je osušíme kuchyňským papírem. Před podáváním je naaranžujeme s plátky citronu.
Podáváme s bramborami posypanými petrželkou, rýží, bramborovým salátem nebo míchaným salátem.
Přísady
Wow-Efekt
Pokud si v Rakousku objednáte řízek, musíte vědět, že ne každý řízek lze jednoduše nazvat vídeňským řízkem. Pokud je na jídelním lístku uveden pod názvem Wiener Schnitzel, znamená to telecí řízek, který je smažený na přepuštěném másle.
Před obalováním se maso pečlivě naklepává, ochucuje a navlhčuje, poté se namáčí v mouce, vejci a nakonec ve strouhance. Strouhanka se nepřitlačuje, aby řízek vypadal nadýchaně. Tak se projeví efekt „Wow, já jsem pravý vídeňský řízek!“.
Předchůdce vídeňského řízku je jedním z těch pokrmů, které původně sloužily k reprezentativním účelům. Aby Benátčané demonstrovali luxusní životní styl, pokrývali v období renesance pokrmy - zejména cukrářské výrobky - plátkovým zlatem. Když chtěla katolická církev v roce 1514 tomuto hýření učinit přítrž a pozlacování pokrmů zákonem zakázala, obrátili se italští kuchaři ke staršímu, alternativnímu způsobu pozlacení: ke zlaté strouhance.
S Rakouskem se tento masový pokrm údajně dostal do kontaktu kolem roku 1857 prostřednictvím rakouského polního maršála Radetzkého. Podle legendy si oblíbil „Cotoletta a la milanese“ a sám dovezl recept k Dunaji. První známá zmínka o vídeňském řízku v rakouské kuchyni však pochází z roku 1831.