Østrigs kulinariske specialiteter
Jorden som skattekiste
Østrigs landskaber er lige så forskellige som de produkter, der vokser her. På frugttræer, grøntsagsmarker, græsgange på bjerge og langs floder. I næringsrig og frugtbar jord, hvor produkter af høj kvalitet vokser godt. Og behandles som små skatte af de mennesker, der dyrker, kultiverer, høster og forædler dem.
Den høje andel af økologiske produkter, der dyrkes, produceres og forarbejdes i hele landet - fra ost til brød og vin - er værd at bemærke. Østrig er en af Europas største økologiske producenter. Økologi smager ikke kun bedre, men er også til gavn for naturen, fordi gamle frø og glemte dyreracer bevares. Længe leve variationen!
Variation afspejles også i de kulinariske specialiteter, som vores land er kendt for langt ud over sine grænser. Det er det, vi vil tale om her.
Oste fra Alperne
Mere end en godbid
Sur ost, kendt på dialekt som "Sura Kees" er en Montafon-specialitet med en lang tradition. Hvis du selv vil prøve at lave denne specielle ost, kan du gøre det i Käsehaus Montafon i Schruns. "Die Käsemacher" i Waldviertel producerer et stort udvalg af oste- og antipasti-specialiteter. I Käsemacherwelt kan besøgende udforske udstillingsmejeriet på en guidet tur.
Fra det ene alpemejeri til det næste: På sporet af de gamle skikke omkring Gailtaler Almkäse begiver gæsterne sig ud på Gailtaler Käsewanderweg i Kärnten.
Hvis du vil opleve de mange facetter af ost i SalzburgerLand, er "Genussweg für Käsefreaks" (fornøjelsesstien for ostefreaks) det rette sted. I Grossarl-dalen er berømt for sin "Sauakas", en traditionel delikatesse. Du kan nyde den direkte i dalens bjerghytter. Det barokke kloster Stift Schlierbach i Oberösterreich er også et besøg værd - ikke mindst på grund af det økologiske ostemejeri, hvor man kan smage på ostespecialiteter på en guidet tur.
Fra græsgange til steppe: skinke, spæk og pølser
Svinekød og oksekød
En sjælden specialitet er Pannonisk Mangalitza-grisekød fra Seewinkel-regionen i Burgenland, en af de ældste griseracer i Europa. Det har uldne hår og er ret fedt - så spæk og grisefedt er oplagte måder at forarbejde det på, men det har et relativt lavt kolesterolindhold. Smagen af det møre, saftige kød minder om vildsvin. Da den uldne gris, som siges at være særlig venlig, kan lide at grave og rode rundt i jorden, bruges det også til at dyrke marker og haver eller til økologisk genopretning af skovjord.
I nationalparken Neusiedler See-Seewinkel græsser derimod det grå steppekvæg. Flokken afgræsser alt, hvad der er muligt - og forhindrer dermed væksten af siv. Det gør regionen til et af de mest artsrige levesteder i Europa. Kødet fra det hårdtarbejdende steppekvæg forædles til delikatesser. Særligt anbefalelsesværdigt: nationalparkens pølser, f.eks. fra slagteren Fleischeri Karlo.
Fisk fra SalzburgerLand
I årtier opdrættede Sigi Schatteiner sine ferskvandsfisk i Bluntautal i Golling i det reneste kildevand: Fjeldørreder, ørreder, stører. Bluntautal-ørreden, som bl.a. forædles af den prisbelønnede kok Andreas Döllerer, der er pioner inden for det kreative alpekøkken, er stadig specialiteten fra dammen. Den næste generation er nu ansvarlig for fiskeopdrættet - duoen Franz Rettenbacher og Alexander Gruber. Det, der gør fiskekødet så uforligneligt, er kombinationen af koldt vand (maks. 10 grader!) og høj strømhastighed. For at kunne svømme her, har fiskene brug for gode muskler. Og det har en effekt på kødets kvalitet.
Gode ting fra søer, vandløb og damme
Fra græskarmarker og oliemøller
Mørkegrøn til sort i farven, tyk i konsistensen, syrlig-frisk i duften og intens i smagen: Græskarkerneolie fra Steiermark er en unik delikatesse på verdensplan, og dens navn er beskyttet i hele Europa. Den nøddeagtige smag fremhæver ikke kun supper, salater og kødretter, men også ost og desserter som f.eks. parfait, soufflé og vaniljeis.
Den dag i dag er den traditionelle ristnings- og presseproces for græskarkerner uændret i mange steiriske oliemøller. På grund af den skånsomme forarbejdning har græskarkerneolie en sundhedsfremmende og helbredende effekt - det er bevist, at oliens vitaminer og mineraler forebygger hjerte-kar-sygdomme, og har en afgiftende effekt og styrker immunforsvaret. Det sorte guld produceres med særlig omhu i de traditionelle oliemøller Fandler, Auer, Birnstingl samt hos Pelzmann og Steirerkraft . Navne, der har stået for høj kvalitet i årtier.
Sød, rund og kødfuld
Abrikoser vokser særligt godt i verdensarvsregionen Wachau. Klimaet er mildt, jorden er god - og de ca. 180 abrikosbønder passer på de små, runde frugter, som var de deres egne børn. Smagen af de gamle sorter er så udsøgt, at Wachauer Marille (abrikoser fra Wachau) endda er blevet en registreret oprindelsesbetegnelse.
Når de er modne i juli, skal abrikoshøsten gå hurtigt. Forudsætningen er dog, at der ikke har været usædvanligt vejr som hagl eller sen frost, for det kan de små frugter slet ikke lide. Efter høsten fyldes de på glas, blandt andet som en frugtagtig, cremet marmelade. Eller de lander i midten af varme aprikosknödel, som også fås i en kold version med vaniljeis.
Et godt tip: Abrikosblomstringen i Wachau er en sand fryd for øjet. Fra midten af marts til midten af april blomstrer tusindvis af træer langs Donau i hvid og lyserød pragt.
Fra frugtplantager og søde frugter
Fra bjergene, skovene og engene: Urter og krydderier
Fra bjerg til dal
Østrigs mangfoldige landskab er ikke kun smukt at se på, det giver også de bedste vækstbetingelser for urter. Vilde urter som ensian, arnica og bjergmynte vokser i den friske luft i alpeområderne. Urterne dyrkes både højt oppe i bjergene og i lavereliggende områder. Det solrige Burgenland er f.eks. med sit milde klima et ideelt område til dyrkning af middelhavsurter som lavendel, timian og rosmarin. Krydderurter og lægeplanter trives særligt godt i Steiermarks vulkanske region. Hvert forbundsland har sine egne levesteder for urter. Det viser de utallige urtevandringer, som man kan deltage i fra Wien til Vorarlberg på jagt efter løvstikke, mynte og lignende.
