Kålroulader med grøntsagscouscous og peberrodssauce

Bring ca. 2 liter saltet vand i kog. Rens kålen, og fjern de yderste blade. Fjern 8 store kålblade fra kålhovedet, og blanchér dem i det kogende, saltet vand i ca. 1 minut. Tag dem op med en hulske, skyl dem i koldt isvand, og lad dem dryppe af på et viskestykke. Skær de tykke bladnerver flade, eller slå dem flade med en kødhammer. Hvis bladene er meget store, skæres de i halve langs åren.

Til fyldet bringes 250 ml grøntsagsbouillon i kog og hældes varmt over couscousen. Dæk skålen med husholdningsfilm. Halver den resterende kål (ca. 350-400 g), fjern stokken, og skær kålen i stykker på 1 cm. Kog den i saltet vand i ca. 5 minutter, til den er blød. Sigt den, og bland den i couscousen, mens den stadig er varm. Lad det stå i 20 minutter.

I mellemtiden varmes smørret op i en gryde til peberrodssaucen, melet tilsættes og sauteres kort. Spæd til med vermouth, og reducer til det halve. Hæld grøntsagsbouillon i, og reducer igen med en tredjedel. Hæld fløden i, og smag til med salt og chili. Bring det i kog, og tag det af varmen. Skræl peberroden, og riv den ned i den ikke alt for varme sauce (ca. 75 °C) med et fint rivejern, men lad den ikke koge op, da den ellers bliver bitter. Lad det trække i 5 minutter, lad det passere gennem en sigte, og pres resterne ud med en grydeske (vigtigt for den intense peberrodssmag).

Skyl porren, og skær den i 1 cm brede ringe, skræl kartoflerne, og skær dem i 1 cm store stykker. Læg dem til side.

Skyl og skær fennikel, selleri og hvidløg i tern, og steg dem kort i olivenolie. Bland det i couscousen. Smag til med salt og peber, og slut af med finthakket persille.

Læg porreringe og kartoffelstykker i et ildfast fad, og hæld grøntsagsbouillonen over. Bag i en forvarmet ovn ved 180 °C i ca. 15 minutter. Læg kålrullerne ovenpå, og lad dem braisere i yderligere 15 minutter. Overhæld en eller to gange med den bouillon, der dannes i bradepanden.

Varm peberrodssaucen op. Blend det kolde smør ind i saucen med en stavblender.