Claudia Kogler
Brettl’, die die Welt bedeuten. #eatAUT

Für uns persönlich ist eine Brettljause der puristische Geschmack der Produkte. Ob wir jetzt herzhaft in das knackige, schöne Gemüse der Saison in all seiner Vielfalt beißen oder dem puren Geschmack der unterschiedlichsten Fleischteile eines Tieres verfallen.

Kulinarische Kreativität bedeutet für uns, aus den Produkten unserer Bäuer:innen und Lieferant:innen die komplette Vielfalt herauszuarbeiten.

Wenn man wie wir brutal regional, brutal saisonal einkauft, ist auf den ersten Blick die Vielfalt der Zutaten beschränkt – aber mit der Kreativität und dem immensen Handwerk unserer Küchencrew können wir aus diesen Produkten eine geschmackliche Vielfalt hervorzaubern.

Wenn man von einer Karotte nur den „schönen“ Teil verarbeitet wird es fad; wenn von der Wurzel bis zum Grün, von der Schale bis zum Kern, von der bekannten orangen Karotte bis hin zu den unbekannteren und deswegen so spannenden Ur-Karotten alles in aller Vielfalt verarbeitet wird, wird es bunt und geschmacklich vielfältig. Das ist für uns der kreative Prozess.

Die Schönheit der alpinen Produkte. Die Landwirt:innen Tirols schaffen mit ihrer so wichtigen Arbeit Tag für Tag immens geniale Produkte. Auf der einen Seite die alpinen Lebensmittel: Ob alte Sorten von Nutztieren, Getreide und Gemüse, altehrwürdige Verarbeitungsmethoden oder traditionelle Konservierungszugänge.

Auf der anderen Seite auch diese neuen Zugänge zur landwirtschaftlichen Produktion: Neue Gemüsesorten, wiederauflebende Nutztierrassen oder auch zeitgemäße, weil vor allem nachhaltige Verarbeitung.

Die Vielfalt und Kreativität der Tiroler Landwirt:innen ist die Visitenkarte für die Region.  

Bei jedem einzelnen Biss.

Außer dem Bad Ischler Salz, dem Wiener Zucker und einigen Gewürzen wie Pfeffer kaufen wir sämtliche Lebensmittel, die wir verkochen, direkt bei kleinen Landwirt:innen der Region ein. Wir kennen die Bäuer:innen und ihre Tiere (die wir von Kopf bis Fuß verarbeiten), wir kennen die Felder der Gemüsebäuer:innen die Seen der Süßwasserwildfang-Berufsfischer:innen, die Wälder unserer Jäger:innen und unseren eigenen Garten.

Die Herkunft unserer Lebensmittel ist von uns auf die Region der Alpen eingeschränkt – die Ideen des Verkochens unterliegen keinen Grenzen. Denn Ideen sind grenzenlos.  

Einer der großen Vorteile aus unserer Sicht ist, dass die Tiroler Landwirtschaft noch sehr kleinstrukturiert ist. Was einerseits ein Nachteil ist, da sich diese kleinen, zumeist im Nebenerwerb tätigen Landwirt:innen nicht am großen Lebensmittelmarkt bewegen können.

Was andererseits jedoch auch ein immenser Vorteil ist, dass sowohl die ältere als auch vor allem die jüngere Generation diesen Umstand nutzt und seit Jahren der Qualität vor der Quantität den Vorrang gibt. Dementsprechend wird hier bezüglich nachhaltigem Anbau, zeitgemäßem Tierwohl, altehrwürdigen wie auch neuen Tierrassen und Gemüsesorten eine Vielfalt an den Tag gelegt, die uns als Abnehmer eine schiere Fülle an authentischem, regionalem Geschmack bietet.