Brotkunst: Der Laib als Leinwand
Kunst aus dem Korn #eatAUT

In einer kleinen Handwerksbäckerei ist es erforderlich, auf das Wetter, die Umgebungstemperaturen, die unterschiedlichen Mehlqualitäten und auf die Launen des Natursauerteigs zu reagieren. Rezepturen sind nicht alles, das macht das Arbeiten mit lebendigen Kulturen so spannend und herausfordernd. Die Brote sehen oft nicht gleich aus, für die Kund:innen zählt aber der gute Geschmack – und das ist gut so.

Ich arbeite mit verschiedenen Teigvorstufen, mithilfe derer viel Feuchtigkeit im Brot gespeichert wird. Es wird dadurch bekömmlicher und bleibt viele Tage saftig. Das ist ein Qualitätsmerkmal der österreichischen Brotkultur: Handwerk und Zeit zu setzen. Ich höre aber immer wieder von älteren Kund:innen, dass mein Brot sie geschmacklich an das Brot ihrer Kindheit erinnert.

Nachhaltigkeit spielt eine zentrale Rolle im hefehaus. Durch die Zertifizierung als Bio-Verarbeiterin richte ich mich nach dem ökologischen Nachhaltigkeitsgedanken aus.

Ökonomische Nachhaltigkeit spiegelt sich in der kurzen und möglichst regionalen Wertschöpfungskette wider. Ich möchte mit meiner Arbeitsweise attraktive Arbeitsplätze im Backhandwerk bieten, in dem ich auf Nachtarbeit weitgehend verzichte und auf Qualität statt Quantität setze. Durch die Herstellung der Hauptteige bereits am Vortag (und ihren langen Reifezeiten) sind sozialverträgliche Arbeitszeiten für uns Bäcker:innen möglich. Nicht nur das – diese Herangehensweise ist auch maßgeblich für den tollen Geschmack und die gute Bekömmlichkeit meiner Sauerteigbrote.

Mein Partner Daniel ist seit Jahren begeisterter Bierbrauer. Brot und Bier wurden im Mittelalter schon unter einem Dach hergestellt, mithilfe der damals noch mysteriösen wilden Hefe im Bier und Sauerteig. Als ich die Gründung der Bio-Bäckerei plante, ergriff er die Chance, sich mit seinen Braukünsten nebenberuflich einzubringen und mittlerweile erfreuen sich abwechselnd mehr als vier „Bio-Biersorten", allesamt obergärig und unfiltriert, großer Beliebtheit.

Schwierig ist relativ. Einerseits besteht meiner Meinung nach großer Aufholbedarf, was das Image der Bäcker:innen und auch anderer Handwerksberufe angeht. Für selbstständige Bäcker:innen besteht zudem immer noch der Meisterzwang, der eine Gründung zusätzlich erschwert.

Andererseits habe auch ich das Backhandwerk zu Beginn leicht romantisiert. Nach über 2 Jahren als Hilfsarbeiterin in einer Großbäckerei, Absolvierung der Bäckermeisterprüfungen und Gründung meiner eigenen Bäckerei kann ich aber sagen, den Beruf möchte ich mit keinem anderen tauschen, denn: Die Produktion von Backwaren ist extrem erfüllend und nicht nur körperlich, sondern auch geistig herausfordernd. Zudem erfährt man mit frischem Brot viel positive Emotionen und Dankbarkeit von den Kund:innen.