Kulinarische Schauplätze
Von den Alpen bis zu den Weinbergen #eatAUT

Wenn Weine, Gerichte und Kulturlandschaften verschmelzen, schmeckt ihr die Region im Glas und am Teller.

Ob in den Alpen, wo würziger Bergkäse und Kräuter die Küche prägen, oder in den sanften Weinbergen, wo edle Tropfen zu regionalen Spezialitäten passen – hier wird Kulinarik zum Ausdruck der Natur. Produzent:innen setzen auf Qualität, Saison und Vielfalt, während Köch:innen daraus überraschende Geschmackserlebnisse kreieren. Genießt das Zusammenspiel von Boden, Klima und Handwerk!

Steiermark: Erst der Wein, dann das Essen
Drei Winzer:innen der Weingüter Tement, Engel und Langmann Lex stellen je einen besonderen Wein vor. 3-Sterne-Koch Heinz Reitbauer kreiert im Steirereck am Pogusch dazu passende Gerichte, die die Aromen des Weins optimal ergänzen.

Die Nähe zu den Alpen, die Böden, die hohe Biodiversität und das illyrische Klima prägen unsere Weine mit ihrer klaren Struktur und Vielschichtigkeit. Sie ruhen in sich, sind aber zugleich voller Lebendigkeit – genauso wie die Steiermark selbst.

Verena Langmann, Winzerin

Weinbaugebiet Südsteiermark, Familienweingut Tement

Wein: Ried Zieregg XT Sauvignon Blanc 2015

Im Fokus steht der Sauvignon Blanc, der besonders in den ikonischen Lagen Zieregg und Grassnitzberg zu seiner vollen Entfaltung kommt. Seit 2020 gehört das Weingut dem Demeter-Verband an und ist Mitglied der respekt-BIODYN Gruppe. Heute führen Stefan, Armin und seine Frau Monika das Weingut in dritter Generation weiter. Ergänzend betreibt die Familie die Winzarei, wo Gäste inmitten der Weinberge übernachten können.

Weingut Tement

Weinbaugebiet Vulkanland Steiermark, Weingut Engel

Wein: Ried Klöchberg Riesling 2020

Simon Engel, Quereinsteiger mit musikalischem Hintergrund, verwandelte den elterlichen Hof in ein biologisches Weingut, das heute für seine einzigartigen Weine bekannt ist. Dort verleiht der vulkanische Boden rund um den Königsberg den Weinen eine unverwechselbare Mineralität. Gemeinsam mit seiner Frau Andrea, die auch das kulturelle Leben auf dem Hof mitgestaltet, lebt die Familie dort ihre Vision von Wein als Ausdruck von Freiheit und Experimentierfreude.

Weingut Engel

Weinbaugebiet Weststeiermark, Weingut Langmann Lex

Wein: Ried Hochgrail Sonnenhang Schilcher 2022

Schon seit 250 Jahren widmet sich die Familie Langmann mit Hingabe der autochthonen Sorte Blauer Wildbacher, aus der der herkunftsgeprägte Roséwein Schilcher gewonnen wird. Neben Schilcher hat sich die Familie Langmann aufgrund des kühlen Klimas und der idealen Bodenbedingungen der Weststeiermark auf Sauvignon Blanc und Schaumweine fokussiert.

Weingut Langmann Lex

Restaurant Steirereck am Pogusch

3-Sterne-Koch Heinz Reizbauer kreiert Gerichte, die die Aromen der Weine opitmal ergänzen:

Weingut Tement – Ried Zieregg XT Sauvignon Blanc 2015: Gemüse Vielfalt & Bittersalate aus winterlichen Gärten mit Vanille, Enzian & Fenchelpollen

Weingut Engel – Ried Klöchberg Riesling 2020: Alpenlachs geräuchert, gebeizt & mariniert mit Pogusch Yuzu & Lardo & knusprige saure Hund’

Weingut Langmann – Ried Hochgrail Sonnenhang Schilcher 2022: Über Holzkohle gegrillte Forono Rübe mit Wildfrüchten, Brunnenkresse & Kalbsniere im Fettkleid

Steirereck am Pogusch

Winzer:innen zu Gast im Steirereck am Pogusch

Heinz Reitbauer und sein Team komponieren zu den ausgewählten Weinen der Winzer:innen harmonische sowie kontrastreiche Gerichte.

3 Fragen an 3-Sterne-Koch Heinz Reitbauer

Weingut Tement: Ried Zieregg XT Sauvignon Blanc 2015: Subtile Aromen von Kräutern und unreifer Exotik, gepaart mit engmaschiger Struktur, Salzigkeit und zarter Phenolik – ein großer Wein.

Weingut Langmann: Ried Hochgrail Sonnenhang Schilcher 2022: Straffe, kernige Textur, die mit reduzierter und pointierter Frucht spielt. Hagebutte, knackige rotbeerige Frucht und eine attraktive Saftigkeit lassen die Niere hierzu leichtfüßig erscheinen.

Weingut Engel: Ried Klöchberg Riesling 2020: Zarter und verspielter Riesling-Charme mit lebendigen Zitrusaromen, geprägt durch kühle Höhenlagen. Für mich verlangt dieser Wein nach Leichtigkeit und Frische.

Der gegenseitige Freiraum zwischen Gericht und Wein, um sich zu entfalten.

Wenn beide Seiten im Zusammenspiel einander etwas geben, voneinander profitieren oder miteinander verschmelzen. Beides ist wichtig in einer Menüfolge – zum einen der „Kontrast“, um sich gegenseitig zu stärken, oder die „Harmonie“, um sich durch ähnliche Aromen und Texturen gemeinsam zu definieren.

Wichtig ist, das große Ganze zu betrachten – nicht nur das einzelne Gericht –, um in der Summe eine abwechslungsreiche Begleitung für den Gast zusammenzustellen.

Im Steirereck sind wir stetig auf der Suche nach den Aromen und Geschmäckern unseres Landes, denn sie schaffen eine Verbindung – zu unseren Familien, unserer Heimat und unserer Kultur.

Heinz Reitbauer mit seiner Frau Birgit

Gemeinsam haben sie das Steirereck im Wiener Stadtpark zu dem international am besten bewerteten Restaurant des Landes geführt.

Tirol: Atemberaubender Ge(o)schmack
Die Geologin Hannah Pomella und der Koch Christoph Krabichler erkunden, wie die Erdgeschichte Tirols – von fossilen Böden bis zum alpinen Terroir – Geschmack und Zutaten prägt. Ein Dialog zwischen Wissenschaft und Genuss, der Natur und Kulinarik verschmelzen lässt.

Die Vielfalt an Böden, Expositionen und Höhenlagen, essbaren Stauden und Gewächsen haben wir der geologischen Dynamik zu verdanken. Tirol hat (saure) kristalline Böden ebenso wie (basische) kalkhaltige Böden. Es gibt steile Lagen ebenso wie flaches Terroir.

Hannah Pomella, Geologin

Der Fels, der Kalk und der Fisch

Eine Geologin, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Entstehung der Alpen zu erforschen und ein Tiroler Koch, der sich intensiv mit der kulinarischen DNA seiner Heimat beschäftigt. Zwei Profis in zwei unterschiedlichen Welten.

Geologin Hannah Pomella

Sie erforscht am Institut für Geologie an der Universität Innsbruck die Entstehungsgeschichte der Alpen. Man darf sich Hannah Pomella keinesfalls im Labor und mit weißem Mantel vorstellen. Eher im Bergsteigeroutfit und stets mit einem Pickel in der Hand.

Bei dem Gericht kommt Hannah Pomella ins Schwärmen. Sie erzählt auch vom Steinsalz, das zwar steinhart wirkt, in Wahrheit aber eher weich ist. Und es ist für die Auffaltung und Gebirgsbildung unerlässlich. Streng genommen kann man sagen, dass Tirol sein alpines Erscheinungsbild dem Salz verdankt.

Koch Christoph Krabichler

Mehr noch. Er ist Autor eines Kochbuchs und gibt als Kochlehrer seine Leidenschaft an die nächste Generation weiter. Das Gericht, das er für den Tag am Berg vorbereitet hat, ist eine köstliche Hommage an die Geologie Tirols. Saibling. Genauer gesagt „in Steinsalz gebeizter Kwell-Saibling".

Der Fisch steht dabei für die maritimen Böden, die oft in Tirol zu finden sind. Der Saibling wird im Ganzen in einer Steinsalzlake gebeizt. Eine Anspielung auf die Salzbautradition im nahen Halltal. Um der Beize – und damit dem Saibling – eine klar alpine Note zu geben, wurden Kiefernnadeln verwendet.

Zum Rezept Kwellsaibling

Das Gericht mit Ge(o)schmack

In Steinsalz gebeizter Kwell-Saibling mit Quitte, gelber Bete, Latschenkiefer und Chardonnay-Reduktion. Serviert wird es auf einem Tonteller, der wiederum eine Anspielung auf die Haller Tonschicht, die tief unter der Hinterhornalm liegt.

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