Vitus Winkler
5 Stunden im Wald. 5 Gerichte. #eatAUT

Wenn du weiter oben bist im Wald, wo die Urwälder und Flechten sind, tauchst du in eine mystische Kraft ein. Man spürt die gute Luft in der Höhe, kann wirklich abschalten, durchatmen. Man ist so weit weg von allem.

Und dann geht es aber direkt schnell für den „Sammler”, weil man begrenzte Zeit hat. Ich wechsle direkt in den Sammel-Modus. Ich bin dann wie ein „Wiesel” da oben am Berg. Ich sammle so viel wie möglich, so viel, wie ich mitnehmen kann. Einerseits um den Gästen was zum Probieren zu bieten, aber auch Neues zu entdecken.

Fürs Restaurant nehme ich nur die Menge, die ich die nächsten Tage brauche und was am Menü ist. Und manchmal nutze ich dann noch 15 Minuten, um Dinge, die ich noch nicht kenne, mitzunehmen, und dann forsche ich in Ruhe zu Hause nach.

Ich denke dabei direkt an Flechten, die du am Gipfel findest oder Isländisch Moos. Die Weiterverarbeitung ist das Spannende. Denn die chemischen Verkettungen brauchen oft ihre Zeit, um sich aufzuspalten. Du denkst anfangs, diese Pflanzen haben keinen Geschmack, aber mit Zeit und Arbeit ihre Wirkung und das Aroma herauszubringen, ist für mich das Sinnbild von alpiner Waldküche.

Und dann gibt es einfach auch wieder die sehr direkten Geschmäcker wie Mädesüß, oder Fichtenwipfel im Frühling, auf die ich mich schon ein ganzes Jahr freue, und die es einfach nur kurze Zeit gibt.

Wenn man wirklich an den Wald denkt, ist es für mich der Wild-Ziest – weil so unscheinbar. Du nimmst dieses Kraut in den Mund und hast das volle Pilz-Aroma; einen ganz eigenen Pilzgeschmack.

Mädesüß. Einerseits für seine Wirkung gegen Kopfschmerzen. Er ist aber einfach auch sehr vielseitig kulinarisch einsetzbar, zum Beispiel für Desserts. Die Blüten, die Knospen lege ich ein, die Blätter verarbeite ich, genauso auch in Vorspeisen.

Die Einzigartigkeit der Natur. Die verschiedenen Höhenlagen, dadurch entsteht ein eigener Mikrokosmos und das harmoniert auch geschmacklich. Ich möchte zeigen, dass etwas Kleines, wie Kräuter, auch etwas ganz Großes sein können.

Wie spannend es ist, dass ein Kraut Geschmäcker wie z.B. „pilzig” hat. Das entsteht über die Symbiose, die im Wald herrscht. Etwas Einzigartiges auf dem Teller zu haben, bedeutet, aus der Nähe Gesammeltes, nicht aus dem Supermarkt.