Eveline Wild
Das Auge isst mit. #eatAUT

Das ist eine Tatsache, die mich schon mein ganzes Berufsleben lang begleitet. Das gehört zu der DNA einer jeden Person, die einen Teller kreiert oder eine Torte macht und das als ernsthaftes Business betreibt. Denn es sind ja kleine Auszeiten aus dem Alltag, die wir kreieren und kein reines „Versorgungskochen”. 

Das lässt sich mit anderen Bereichen vergleichen, wie der Unterschied von der Gestaltung eines einfachen Kostüms oder von Haute Couture.

Möglichst 3D. Ich kann jetzt nur für Süßes sprechen. Alles, was „platt” vor dir auf dem Teller liegt, ist auf den ersten Blick weniger spannend als alles, was aufeinander, übereinander und angelehnt und obendrauf liegt. Das ist spektakulärer. Und natürlich das Spiel mit den Farben. 

Farben, Formen und das „Auftürmen“ spielen für mich eine entscheidende Rolle. Die Texturen entfalten sich erst, wenn man das Gericht im Mund hat; daher steht das Visuelle an erster Stelle.

Es gelten die typischen Regeln, die man auch aus der Fotografie kennt, wie den goldenen Schnitt oder die 3-5-7 Regel, die besagt „ungerade ist mehr”.  

Außerdem das Spiel mit den Formen zwischen rund, eckig, quadratisch, herzförmig. Ich versuche immer eine möglichst große Abwechslung zu erzielen, anstatt gleiche Formen nebeneinander anzuordnen. 

Kulinarische Kunst ist ein Formenspiel. Spiel überhaupt ist das Stichwort. Wenn es „spielerisch” aussieht, dann sieht es aus wie von der Natur gewollt. Wenn ich Himbeeren auf eine Torte arrangiere und die sehen wie zufällig auf die Torte gefallen aus – halten wir uns das Himbeerdessert vor Augen – dann ist das wie Kunst. 

Viele Dinge haben im zunehmenden Alter Parallelen. Denken wir an die Mode, wenn man sagt: „Wer den Stil beherrscht, kann ihn brechen.” Dafür muss man den Stil erstmal meistern. Wenn alle zum Spielen anfangen, ohne die Regeln zu verstehen, leidet oft der Geschmack und es wirkt schnell wie ein „gewollt, aber nicht gekonnt“.

Es gibt immer eine Anrichte-Richtung und die ist immer so, wie die Köch:in davorgestanden ist. Wenn das Gericht beim Einstellen auf den Tisch dann andersrum beim Gast ankommt, ist das immer etwas, das Köch:innen gar nicht mögen (schmunzelt). Es ist, als würdest du ein Foto schief im Rahmen hängen sehen. Der goldene Schnitt, den die Fotografin oder der Fotograf beachtet hat, wird dann nicht mehr wahrgenommen. 

Genauso wie der Mensch hat jedes Minzblatt, jede Erdbeere seine Zuckerseite. Man drapiert es so, dass es möglichst appetitlich zu dir schaut. Aus diesem Grund hat sich zum Beispiel auch die Tendenz entwickelt, dass kaum eine Sauce mehr am Teller serviert wird, sondern immer im Kännchen am Tisch. Damit das Kunstwerk nicht verschwimmt.

Bei dem Zwetschkenfleck sehe ich Ruhe, vor allem durch die Symmetrie, die jedoch durch die einzelnen Zwetschkenspalten gecrasht wird. Diese Kombination aus Symmetrie und einem „Störfaktor“ macht es für das Auge spannend. Wir haben straffe Linien, die Schnittekante ist parallel zur Zwetschkenauflegerichtung. Dann sehen wir Mandeln, manche davon angezuckert. Diese Mandeln vermitteln mir das Gefühl von „Selektion”, da sie ohne Bröselwerk wirklich gezielt und bewusst dort platziert wurden. Ich sehe sehr viel Aufgeräumtheit, sehr viel Bewusstheit und sehr viel Organisation.