Gerichte mit modernem Twist
Gruß aus der Küche #eatAUT

Der Sterz ist (jetzt noch) das Soul food des Burgenlandes. Burgenländer:innen über 30 kennen den Sterz von der Oma. Er ist ein emotionales Gericht. Es ist eine Kindheitserinnerung an das tägliche Mittagessen in der Großfamilie.

Die Kinder waren in der Schule, die Eltern und Großeltern in der Arbeit am Feld, im Stall, oder außerhalb. Zu Mittag trafen sich alle am großen Tisch zum Essen. Mindestens einmal im Monat zu Sterz. Dazu gab es Milch, Suppe, Kompott oder Apfelmus. Jedes Familienmitglied hatte da seine eigenen Vorlieben.

Sterz ist ein einfaches Gericht, und es fühlt sich ganz warm an, wenn man daran denkt. Man kann ihn mit süßen oder pikanten Beilagen kombinieren. Und Sterz ist ein Verwandlungskünstler. Die Grundzutaten sind einfach Mehl, Wasser, Fett, Salz – aber die Varianten vielfältig. Ob Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Roggenmehl, Weizenmehl – es entsteht ein komplett anderes Geschmackserlebnis.

Die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten:innen ist die Substanz meines Betriebes. Heimische Produkte haben oberste Priorität. Wir möchten keine industriell hergestellten Lebensmittel verwenden.

Wir leben im Südburgenland und möchten, dass es ein dynamisches Land mit aktiven Betrieben bleibt. Ja, man schmeckt definitiv einen Unterschied. Der Paprika meiner Bio-Bäuerin Johanna Kirnbauer aus Riedlingsdorf riecht so gut, dass die ganze Küche in diesen zarten Duft eingehüllt wird. Auch die Haferflocken und die Mehle vom Biohof Koch aus Markt Allhau haben feine Nussaromen. Auch der Speck vom Bauern ist mit Speck vom Fleischhacker nicht vergleichbar.

• Diese Frische, die wir in Kärnten anbieten können, macht den großen Unterschied für mich.

• Die Regionalität, die kurzen Transportwege, das herrliche Wasser in Trinkwasserqualität.

• Die Vielfalt der Fische, die in unseren Gewässern schwimmen.

• Unsere Fischzüchter:innen, die ihre Fische naturnahe in Erdteichen produzieren, in einer tollen Genetik – sie versuchen dem Kärntner Laxn oder auch genannt Seeforelle, die schon zur Kaiserzeit vom Weissensee nach Wien geliefert wurde, wieder mehr Aufmerksamkeit zu geben.

Es ist wirklich ein sehr großes Spektrum, aus dem wir schöpfen können:

• Auf der einen Seite die Salmoniden mit den Reinanken, Saiblingen, Forellen und Äschen.

• Dann kommen in Kärnten die „barschartigen” Fische wie Flussbarsch, Zander und Forellenbarsch vor.

• In weiterer Folge gibt es noch Raubfische wie Hecht und Waller.

• Und dann noch die Friedfische vom Karpfen bis hin zu allen Weißfischen.

Fisch ist nicht gleich Fisch.

Wir müssen die Vielfalt kennen und genießen lernen. Wenn ich einen Zander anschaue, dann bekomme ich einfach so große Lust darauf, den zu verarbeiten und zu essen. Der Seesaibling ist natürlich der König der Fische, ein Wels wiederum ist perfekt für Menschen, die keine Gräten mögen und sonst zum Beispiel Seeteufel essen.

Jeder Fisch hat seine ganz eigenen Besonderheiten und muss etwas anders zubereitet werden. Diese Unterschiede anzuerkennen und zu lernen ist wichtig. Ein Karpfen, der verträgt ruhig etwas Hitze. Im Gegensatz dazu haben Forelle und Saibling ganz wenig Fettanteil und müssen deshalb schonend zubereitet werden, da sie sonst zu trocken werden.

Ja, ich habe die Aufgabenstellung so neutral wie möglich gesehen und versucht, sie ohne Veränderung umzusetzen, um ein möglichst authentisches Bild zu ermöglichen.

Das Anrichten entspricht nicht unserem persönlichen Stil, beziehungsweise habe ich angenommen, dass die KI kreativere Ansätze wählt.

Das Gericht mit der Melone erscheint im Ganzen sehr künstlich und am wenigsten stimmig. Die einzelnen Komponenten sind an sich nicht mehr zu erkennen.

Für mich steht das Thema Natur immer im Fokus, das bedeutet eine gewisse Lockerheit bei neuen und alten Ideen, nicht zu verkopft zu sein, Geschichten von anderen Generationen zuzuhören und auch darauf zu achten, was dem Körper gut tut. Es können aber auch traditionelle Einflüsse sein, internationale Trends, oder private Erlebnisse und Kindheitserinnerungen. Ich bin ein großer Freund von Logik und pragmatischen Zugängen.
Die Hauptsache ist: Meine Gerichte sollen schmecken und Menschen berühren, ohne dass die Geschichte dahinter erklärt werden muss.

Offen zu sein für neue Ideen und zu reflektieren, was am besten zu meinem Stil passen könnte.

Philipp: Die Dankbarkeit, hochwertigste und ehrliche Produkte vor der Haustüre zu haben.

Stefanie: Die Tiroler Küche ist ein herzliches Zusammenspiel aus traditioneller, bodenständiger Zubereitung und den authentischen, unverfälschten Aromen unserer Natur.

Viktoria: Geschichten erzählen und authentisch. Punkt. Weil's genau das ist, was unsere Küche ausmacht.

Philipp: Naja, wir haben eigentlich alles vor der Haustüre, wenn man sich auskennt. Man könnte sich von Wald & Wiese problemlos ernähren, mit dem richtigen Wissen über die ganzen Produkte, die dort wachsen. Leider geht dieses Wissen immer mehr verloren und viele würden „verhungern", obwohl sie vor etwas Essbarem stehen. Sagen wir eher, was haben wir nicht bei uns? Es gibt einen Generationswechsel bei vielen Produzent:innen und hier geht Vieles in eine sehr gute Richtung.

Stefanie: In meinen Augen kommt es darauf an, die Aromen der wenigen Zutaten zu bewahren und zu intensivieren, sodass selbst einfache Produkte durch ihre Reinheit und Frische einzigartig im Geschmack sind. Man sollte einfach schmecken, was es ist, und das Produkt nicht mit Marinaden oder zu vielen Gewürzen verfälschen.

Viktoria: Limits? Im Gegenteil! Wir haben hier das absolute Privileg, mit den unterschiedlichsten Gegebenheiten arbeiten zu können. Das bringt genau die Vielfalt und Differenzierbarkeit, die wir im gegenwärtigen Einheitsbrei so dringend brauchen. Egal ob am Wasser, am Berg, im Tal oder in der Stadt - in meinen Augen eröffnen Limits Möglichkeiten, über den Tellerrand hinauszudenken.

Philipp: Wie so oft, ein sehr gutes und hochwertiges Grundprodukt und ein Fachmann, der sein Handwerk versteht. Vogelbeere ist ein wahres heimisches „Superfood“, eine Vitamin-C-Bombe. Dazu feinherb und fruchtig im Geschmack. Dass Vogelbeeren giftig sind, ist ein Irrglaube. Also macht es mit dem Produkt besonders viel Freude zu kochen. Den Edelbrand kann man perfekt zum Aromatisieren nutzen, ich habe ihn im Dessert mit angetrockneter Marille kombiniert – ein perfekter Match.

Stefanie: Ein guter Tiroler Edelbrand zeichnet sich durch eine klare, authentische Fruchtigkeit und Tiefe aus. Ich habe meinen Birnen Edelbrand zum einen in einem Kletzenbrot verarbeitet – da gehört immer ein guter Schuss dazu – und zum anderen zum Marinieren des selbst gejagten und verarbeiteten Gamsschinkens. Das habe ich auch das erste Mal versucht, und ich muss sagen, es war wirklich köstlich. Bei den anderen Gerichten habe ich zum einen frische Birnen als marinierten Salat gereicht, und bei den Dörrobstpralinen haben wir die Dörrbirne (Kletze) verarbeitet.

Viktoria: Ganz einfach: Der unverfälschte Geschmack des Rohprodukts muss erkennbar sein.