Welche Geschichte erzählt dein Liszt-Teller?

Er erzählt die Geschichte der burgenländischen Landschaft. Ich hab mich stark an dieser orientiert und versucht, sie in den Teller zu implementieren. Sanfte Hügel, schöne Weinberge und wunderschöne Sonnenaufgänge und Sonnenuntergänge.

Welche Rolle hat Franz Liszt bei deiner Herangehensweise gespielt?

Während des Prozesses habe ich seine Musik gehört, besonders in sein Stück Liebestraum habe ich mich verliebt. Bei der Gestaltung des Tellers hat mich die Musik immer sehr in einen harmonischen Flow gebracht.

Was ist dein Lieblingsdetail auf dem Teller?

Das sind die feinen Linien, die ich ganz sorgfältig eingebracht habe. Sie stellen die Weinberge und die Felder der burgenländischen Landschaft dar. In Form und Farbe habe ich mich sehr an den erdigen Tönen orientiert, die für mich das Burgenland ausmachen. Erdtöne wie Ocker, Braun oder tiefes Grün.

Etwas, dass dich gerade sehr begeistert in der Tableware in Österreich?

Was ich gerade echt spannend finde, sind Holzteller. Mein Vater ist, was die Gastronomie angeht, immer sehr federführend und seiner Zeit ein wenig voraus. Vor Kurzem hat er gedrechselte Holzschüsseln und -teller für sich entdeckt. Das Gleiche gilt für die Bauernmalerei auf solchen Holzstücken – schwarzer Untergrund, darauf bunte Blumen. Sie sind interessant für das Brotservice oder die Jause.

Junge Tableware aus Österreich, die wir alle am Schirm haben sollten?

Beachtlich finde ich Michael Bauböck, der ja eigentlich Küchenchef im Steirereck ist. Er macht Keramik eigentlich hobbymäßig, aber man kann ganze Kollektionen bei ihm bestellen – und er macht das, als wäre es nichts. Seine Keramik ist echt super.

Gibt es Unterschiede in der Tableware-Kultur, die du bemerkst, wenn du Österreich mit anderen Ländern vergleichst?

In Frankreich und London habe ich oft einfachere Küchen erlebt, in denen alltägliche Gegenstände wie Blechgeschirr oder Vintage-Teller verwendet werden. Das sorgt für Abwechslung, muss aber zum Konzept und Kochstil passen, da oft im Sharing-Stil serviert wird. Beim Fine Dining ist für mich Japan mit seiner Raku-Brenntechnik führend, ebenso die Hochglanz-Keramik aus Deutschland. Auch türkisches, italienisches und spanisches Geschirr, wie Silbertableaus und kleine Teller, finde ich spannend. Allgemein gesagt: In der Gastronomie wird alles umfangreicher, aber auch bunter und vielfältiger – und das ist schon etwas Schönes.

Tischkultur als Bühne für Genuss
Edles Geschirr trifft auf große Küche #eatAUT

Von Gmundner Keramik bis Wiener Porzellan – wie kunstvolle Tableware den Genuss einzigartiger Gerichte vollendet.

Österreich ist ein Land voller kulinarischer Originale – und genauso einzigartig wie die Speisen ist auch das Geschirr, worauf sie serviert werden. Denn in Österreich spielt Tischkultur eine besondere Rolle: von handgefertigtem Gmundner Keramik mit seinem charakteristischen grünen Rand bis hin zu elegantem Wiener Porzellan, das seit Jahrhunderten für höchste Handwerkskunst steht.

Ob im traditionellen Wirtshaus, beim Heurigen oder in einem Fine-Dining-Restaurant – die Liebe zum Detail zeigt sich nicht nur auf dem Teller, sondern auch darunter. Edles Geschirr gibt dem Gericht eine Bühne und umgekehrt.. So wird jedes Essen nicht nur geschmacklich, sondern auch ästhetisch zu einem Genuss.

Burgenland: Lisztomania

Die Keramikerin Mia Kostyan kreiert drei edle Keramikteller für die Lieblingsspeise von dem Komponisten und Klaviervirtuosen Franz Liszt: Kalbskopf, Hirn und Salat. Kulinarische Interpretation stammt von Spitzenkoch Alain Weissgerber vom Restaurant taubenkobel.

3 Fragen an die Keramikerin Mia Kostyan

Es ist faszinierend, denn genauso, wie die Teller jetzt sind, hatte ich sie mir von Anfang an vorgestellt. Mia und ich haben uns auf drei Teller geeinigt: je einer für Kalbskopf, Hirn und Salat. Das Ergebnis ist modern und zeitgemäß.
Alain Weissgerber, Sternekoch

Mia Kostyan

Die burgenländische Keramikerin hinter MA Keramik, ist eine feste Größe in der gehobenen Gastronomieszene Ostösterreichs. Ihre handgefertigten Stücke finden sich in Spitzenrestaurants wie bei Konstantin Filippou, dem Aend oder Max Stiegl im Gut Purbach.

Kostyans Arbeiten zeichnen sich durch klare Formen, Erdfarben und eine besondere Haptik aus, die eine tiefe Auseinandersetzung mit dem Material widerspiegeln. Ihre Philosophie basiert auf Nachhaltigkeit und der Neugierde, traditionelle Handwerkskunst zeitgemäß zu interpretieren.

ma-keramik

Alain Weissgerber

Seine Karriere begann in Frankreich, wo er bei dem 2-Sterne-Koch Dominique Le Stanc seine Lehre absolvierte und sich mit 23 Jahren bereits selbstständig machte.

Es folgte sein erstes Restaurant Blaue Gans in Weiden am See. Später eröffnete er mit seiner Frau Barbara Eselböck und seinen Schwiegereltern das Boutiquehotel Haus am See. Seit über 14 Jahren führt das Ehepaar nun den taubenkobel, das Relais & Chateau Hotel Taubenkobel, das Restaurant und eine angeschlossene Greisslerei beim taubenkobel. Das taubenkobel ist von Guide Michelin 2025 mit 2-Sternen ausgezeichnet worden.

taubenkobel

Oberösterreich: Legendäre Tableware

Philip Rachinger, Spitzenkoch im Mühltalhof und sein Team (abgebildet ist Köchin Sarah Stöffl) werden von der regionalen Tischkultur inspiriert, um ganz spezifische Gerichte für einzelne Teller, Gläser, Schüsseln zu gestalten.

3 Fragen an Spitzenkoch Philip Rachinger

Philip Rachinger

Für seinen „österreichischen Stil mit Weitblick“ wurde sein Restaurant mit vier Hauben ausgezeichnet. Er belegt Platz 7 der „50 Best Chefs” in Österreich.

Mühltalhof

Was mir sofort zugesagt hat, waren jene Stücke, die nicht unbedingt alltagstauglich sind. Sie bringen eine wunderschöne Abwechslung und bieten verschiedene Möglichkeiten, etwas beim Anrichten auszuprobieren, das bisher noch keinen Platz in meiner Küche gefunden hat.
Philip Rachinger, Mühltalhof

Gerichte treffen auf Manufakturen