Österreichs kulinarische Spezialitäten
Der Boden als Schatzkammer
Österreichs Landschaften sind so vielseitig wie die Produkte, die hier heranwachsen. Auf Obstbäumen, Gemüsebeeten, Almen und entlang von Flüssen. Auf nährstoffreichen, fruchtbaren und gut durchlüfteten Böden, in denen sich ehrliche, hochwertige Lebensmittel wohlfühlen. Und von Menschen, die sie anbauen, pflegen, ernten und veredeln, wie kleine Schätze behandeln. Was sie auch sind.
Bemerkenswert ist der hohe Anteil an Bio-Produkten, die landesweit angebaut, hergestellt und verarbeitet werden – von Käse über Brot bis Wein. Österreich liegt in Sachen Bio europaweit im Spitzenfeld. Bio schmeckt nicht nur besser, sondern kommt auch der Natur zugute: weil altes Saatgut und vergessene Tierrassen erhalten bleiben. Es lebe die Vielfalt!
Die Vielfalt zeigt sich auch in den kulinarischen Spezialitäten, für die unser Land weit über die Grenzen hinaus bekannt ist. Um diese soll es hier gehen.
Aus den Alpen und von Almen: Käsespezialitäten
Mehr als Genuss
Sauerkäse, im Dialekt „Sura Kees“, ist eine Montafoner Spezialität mit langer Tradition. Wer selbst mal diesen besonderen Käse herstellen will, kann das im Käsehaus Montafon in Schruns tun. Vielfältige Käse- und Antipasti-Spezialitäten stellen „Die Käsemacher“ im Waldviertel her. In der Käsemacherwelt erkunden Besucher:innen bei einer Führung die Schaukäserei.
Von einer Almsennerei zur nächsten: Auf die Spur des alten Brauchtums rund um den Gailtaler Almkäse begeben sich die Gäste auf dem Gailtaler Käsewanderweg in Kärnten.
Wer die facettenreiche Käselandkarte des SalzburgerLands erleben will, ist auf dem „Genussweg für Käsefreaks“ richtig. Das Grossarl Tal wiederum ist bekannt für den „Sauakas“, eine traditionelle Köstlichkeit. Ihr könnt sie direkt auf den bewirtschafteten Almhütten des Tales verkosten. Auch das barocke Stift Schlierbach in Oberösterreich ist einen Besuch wert – nicht zuletzt wegen der Biokäserei, in der ihr bei Führungen in Käsespezialitäten beißen könnt.
Von der Weide bis zur Steppe: Schinken, Speck und Würstel
Vom Schwein und Rind
Eine rare Spezialität aus dem burgenländischen Seewinkel, ist das Mangalitzaschwein, eine der ältesten Schweinerassen Europas. Wollig behaart ist es, ziemlich dick wird es – da sind Speck und Schmalz naheliegende Formen der Verarbeitung; dennoch ist es relativ cholesterinarm. Der Geschmack des zarten, saftigen Fleischs erinnert an Wildschwein. Weil das Wollschwein, dem ein besonders freundliches Wesen nachgesagt wird, gerne in der Erde wühlt, wird es auch zur Kultivierung von Äckern und Gärten bzw. bei der biologischen Waldbodensanierung eingesetzt.
Im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel wiederum weidet das Graue Steppenrind. Die Herde grast alles ab, was möglich ist – und verhindert somit das Schilfwachstum. Dadurch ist die Region einer der artenreichsten Lebensräume Europas. Das Fleisch des fleißigen Steppenrinds wird zu Delikatessen veredelt. Besonders empfehlenswert: die Nationalparkwürstel, z.B. von der Fleischerei Karlo.
Fisch aus dem SalzburgerLand
In reinstem Quellwasser und mit ganz viel Gespür hat Sigi Schatteiner seine Süßwasserfische im Bluntautal in Golling Jahrzehnte lang gezüchtet: Saiblinge, Forellen, Störe. Der Bluntautaler Saibling, der unter anderem von Haubenkoch Andreas Döllerer, dem Pionier der kreativen alpinen Küche, veredelt wird, ist nach wie vor die Spezialität aus dem Teich.
Für die Fischzucht ist nun die nächste Generation verantwortlich – das Duo Franz Rettenbacher und Alexander Gruber. Was das Fleisch der Fische so unvergleichlich macht, ist die Kombination aus kaltem Wasser (maximal 10 Grad!) und hoher Strömungsgeschwindigkeit. Um hier ihre Runden drehen zu können, brauchen Fische eine gute Muskulatur. Und die wirkt sich auf die Qualität des Fleisches aus.
Gutes aus Seen, Bächen und Teichen
Von Kürbisfeldern und Ölmühlen
Dunkelgrün bis schwarz in der Farbe, behäbig in der Konsistenz, herb-frisch im Duft und intensiv im Geschmack: Das steirische Kürbiskernöl ist eine weltweit einzigartige Delikatesse, der Name europaweit geschützt. Das nussige Aroma veredelt nicht nur Suppen, Salate und Fleischgerichte, sondern auch Käse und Desserts wie Parfaits, Soufflés oder Vanilleeis.
Bis heute hat sich in vielen steirischen Ölmühlen am traditionellen Röst- und Pressvorgang der Kürbiskerne nichts geändert. Aufgrund seiner schonenden Verarbeitung hat das Kernöl gesundheitsfördernde und heilende Wirkung – die enthaltenen Vitamine und Mineralien beugen nachweislich Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, wirken entschlackend und stärken das Immunsystem. Besonders behutsam wird das schwarze Gold in den traditionsreichen Ölmühlen Fandler, Auer, Birnstingl sowie bei Pelzmann und Steirerkraft hergestellt. Namen, die Seit Jahrzehnten für hohe Qualität stehen.
Süß, rund und fleischig
In der Weltkulturerbe-Region Wachau wächst es sich als Marille besonders fein. Das Klima ist mild, die Erde ist gut – und die rund 180 Marillenbäuer:innen kümmern sich um die kleinen runden Früchte wie um ihre eigenen Kinder. Der Geschmack der alten Sorten ist so exquisit, dass die Wachauer Marille sogar zu einer eingetragenen Ursprungsbezeichnung wurde.
Wenn sie im Juli reif sind, muss es schnell gehen mit der Marillenernte. Sofern es keine Wetterkapriolen wie Hagel oder späten Frost gab, denn das bekommt den kleinen Früchten gar nicht. Nach der Ernte werden sie unter anderem als fruchtig-cremige Marmelade in Gläser gefüllt. Oder kommen als heißer Kern in die süßen Marillenknödel, die es auch als kalte Variante mit Vanilleeis gibt.
Tipp: Ein Spektakel ist die Marillenblüte in der Wachau. Von Mitte März bis Mitte April erblühen tausende Bäume entlang der Donau in der weiß-rosa Blütenpracht.
Von Obsthainen und süßen Früchten
Aus den Bergen und von Wald und Wiese: Kräuter und Gewürze
Von Berg bis Tal
Die landschaftliche Vielfalt Österreichs ist nicht nur schön zum Anschauen, sie bietet auch beste Bedingungen für Kräuter. So wachsen in der frischen Luft der Alpenregionen gerne Wildkräuter wie Enzian, Arnika und Bergminze heran. Kultiviert, u.a. für die Spitzengastronomie, werden Kräuter sowohl in höheren als auch tieferen Lagen.
Das sonnenreiche Burgenland zum Beispiel ist mit seinem milden Klima eine ideale Region für den Anbau mediterraner Kräuter wie Lavendel, Thymian oder Rosmarin. Auch im steirischen Vulkanland gedeihen Kräuter und Heilpflanzen besonders gut. Jedes Bundesland hat seine Lebensräume für Kräuter. Davon zeugen unzählige Kräuterwanderungen, die ihr von Wien bis Vorarlberg auf der Suche nach Liebstöckel, Minze & Co unternehmen könnt.
