In Steinsalz gebeizter Kwellsaibling mit Latschenkiefer
- Fish
- Main Course
Ein außergewöhnliches Rezept für Probierfreudige: In Steinsalz gebeizter Kwellsaibling trifft auf alpine Aromen wie Latschenkiefer und fermentierte Quitte.
Zubereitung
- Zubereitungszeit: 120 Min.
- 4 Portionen
Für den Kwellsaibling
Alle Zutaten für die Beize in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend auskühlen lassen und den gesäuberten Saibling in die kalte Flüssigkeit geben, sodass er vollständig bedeckt ist. Kann eventuell auch mit der Flüssigkeit vakuumiert werden. Den Saibling für 40 Stunden in der Salzlake beizen. Aus der Beize nehmen und gut abwaschen. Den Saibling filetieren und in dünne Tranchen portionieren.
Den Saibling für 40 Stunden in der Salzlake beizen.
Für die gelbe Beete
Das Salz auf ein Blech geben und die gelbe Beete draufsetzen. Im Ofen bei 180 Grad eine Stunde backen. Alle restlichen Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Beete schälen und in ein Einweckglas geben. Mit der heißen Flüssigkeit übergießen und für mindestens eine Woche ziehen lassen. Die gelbe Beete mit einer Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden.
Die Beete mindestens eine Woche ziehen lassen.
Für die eingelegten Latschenkiefer
Alle Zutaten bis auf die Latschenkiefer in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Latschenkieferknospen dazugeben und für 6 Minuten kochen lassen. In ein Glas abfüllen und gut verschließen.
Die Knospen sollten mindestens 3 Monate in der Flüssigkeit ruhen, damit sie den harzigen Geschmack verlieren.
Für das Latschenkieferöl
Latschenkiefernadeln und Wacholderbeeren in einen Topf mit Sonnenblumenöl geben und auf 80°C erhitzen. Die Temperatur ca. 20 Min. halten und anschließend abkühlen. Dieser Vorgang sollte 2 – 3-mal wiederholt werden. Anschließend den Babyspinat dazugeben und ganz fein mixen. Das gemixte Öl zum Kochen bringen und nach 3 – 4 Min. durch ein Tuch passieren.
Das dunkelgrüne Öl kann gekühlt für ca. 3 Monate verwendet werden.
Für die Chardonnay Reduktion
Den Chardonnay mit Holunderblütensirup mischen und auf 50 ml einreduzieren und auskühlen lassen. Zusammen mit der Buttermilch und etwas Salz mixen und kalt stellen.
Für die Senfemulsion
Alle Zutaten bis auf das Öl in ein hohes Gefäß geben und mixen. Das Öl nach und nach einmixen, sodass eine Mayonnaise entsteht.
Für die fermentierten Äpfel
Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Mit Salz, Honig und gehacktem Thymian einreiben und vakuumieren. Bei Zimmertemperatur für eine Woche lagern, bis sich der Beutel aufgebläht hat. Die entstandene Flüssigkeit in einen Topf geben und die Äpfel fein hacken. Zusammen mit der Flüssigkeit langsam einkochen und in ein Glas abfüllen. Kann gekühlt oder sterilisiert mehrere Monate halten.
Die marinierten Äpfel bei Zimmertemperatur für eine Woche lagern, bis sich der Beutel aufgebläht hat.
Anrichten
Zum Anrichten den Saibling zusammen mit der Beete nacheinander auflegen, etwas fermentierten Apfel daraufgeben und zu vier kleinen Röllchen einrollen. Einen Tupfer Mayonnaise auf den Teller geben und die Röllchen darauf setzen. Mit gehackten Latschenkiefern, eingelegtem Senf und Latschenkieferpulver drapieren. Die Chardonnay Reduktion mit zwei Löffel Latschenkiefernöl mischen und die Sauce angießen.