Spargel mit Beinschinken, Hollandaise und Erdäpfeln
- Classics
- Main Course
Rituelles Frühlingsfestessen, das sich für kleine, wie für große Runden gut vorbereiten lässt.
Zubereitung
- Zubereitungszeit: 60 Min.
- 4 Portionen
Erdäpfel gründlich waschen und abbürsten. In Salzwasser mit Lorbeerblättern und Kümmel ca. 20 – 30 Minuten weichkochen.
Weißen Spargel gründlich schälen, trockenes unteres Ende sparsam wegschneiden. Unteres Drittel des grünen Spargels schälen, verholztes unteres Ende großzügig wegschneiden.
Erdäpfel je nach Größe ganz lassen oder halbieren. In einer Pfanne Butter erhitzen und darin die Erdäpfel 10 Minuten langsam goldbraun braten. Vor dem Anrichten leicht salzen und pfeffern.
2 l Wasser mit Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft aufkochen, evtl. die Semmel einlegen. Weißen Spargel 8 – 10 Minuten, grünen Spargel 5 – 6 Minuten bissfest kochen. Aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Tipp: Zum Vorbereiten weißen Spargel nur ca. 6 – 7 Minuten, grünen 3 – 4 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken, mit Frischhaltefolie abgedeckt zur Seite stellen. Fond aufheben. Kurz vor dem Servieren Fond aufkochen, Spargel 2 – 3 Minuten im aufgekochten Fond fertig garen.
Spargelfond durch ein feines Nylonsieb abseihen, auffangen, heiß in Schraubgläser oder Flaschen füllen, ausgekühlt max. 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren und ein zweites oder auch drittes Mal verwenden. Dieser Fond eignet sich perfekt zum Aufgießen von Spargelsuppe oder auch als Basis für Spargelsulz.
Getränketipp: fruchtig-leichter Chardonnay aus dem Vulkanland Steiermark
Beide Spargel mit Butterflocken belegen und leicht salzen.
Für warmen Schinken 250 ml Wasser aufkochen, salzen und den kalten Beinschinken einlegen (das Wasser sollte dadurch auf ca. 60 – 70 °C abkühlen) und ca. 2 – 3 Minuten bei ca. 60 – 70 °C erwärmen. (Kocht das Wasser, trocknet der Schinken aus).
Für die klassische Hollandaise
Estragon-Essig, Weißwein, geschälte und grob geschnittene Schalotte und grob zerzupften Estragon (inkl. Stielen) in einen kleinen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren. Reduktion abseihen. Dotter und Reduktion in einen Kessel geben und über Wasserdampf mit dem Schneebesen dickschaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Unter ständigem Rühren das erwärmte Butterschmalz (40 °C) einlaufen lassen.
Tipp: Statt Butterschmalz Leindotteröl verwenden. Die Hälfte des Butterschmalzes durch Naturjoghurt ersetzen, mit dem Butterschmalz einrühren. Für Nussbutter-Hollandaise Butter während des Klärens rühren, bis sie hellbraun ist und duftet.
Mischung in eine 0,5-l-Isi-Flasche (Gourmet Whip) füllen, Verschlusskopf mit Dichtungsring aufschrauben, 2 Kapseln nachdrücken. Bis zum Anrichten im Wasserbad (60 °C) warmstellen.
Spargel mit Kräutern garnieren, mit Schinken, Erdäpfeln und Sauce/n servieren.
Tipp: Knuspriges Brot passt gut dazu, z.B. Nussbaguette.
Für den gratinierten Spargel
500 g wie beschrieben gegarten weißen Spargel warm flach nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Parmesan grob reiben und mit dem Olivenöl über dem Spargel verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Oberhitze 10 Minuten überbacken.
Tipp: Passt zu geschmorter Lammstelze und T-Bone-Steak. Beim Anrichten mit etwas geklärter Butter beträufeln. Die Spargelsaison dauert nur einige Wochen, deshalb am besten gleich die fünffache Menge an Reduktion herstellen. Die übrige Reduktion in ein Schraubglas füllen, sie hält im Kühlschrank 1 Monat. Hollandaise schmeckt auch ohne zusätzliches Aufschäumen. Das Aufwärmen fällt jedoch in der Isi-Flasche leichter.