Wurzelfleisch vom Bluntau-Saibling
- Fish
- Main Course
Der Bluntau-Saibling – eine Kreuzung aus Bachsaibling und Seesaibling – wird extra für Andreas Döllerer, dem Pionier der modernen alpinen Küche, gezüchtet.
Zubereitung
- Zubereitungszeit: 60 Min.
- 10 Knödel
Schritt 1
Für den Bluntau-Saibling
Das Filet von Haut und Gräten befreien und in 4 Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl, Kren und Wasabi marinieren. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60 Grad im Dampfgarer ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 Grad Celsius betragen.
Schritt 2
Für das Gemüse
Das Gemüse in sehr feine, rechteckige Streifen schneiden, in Butter etwa 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen, salzen und mit Essig und Suppe auffüllen. Das Gemüse nun 5 Minuten garen und heiß auf dem Fisch anrichten. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Kren servieren.
Zutaten
Für den Bluntau-Saibling (oder einem anderen Saibling)
Für das Gemüse
Für die Garnitur