Kulinarische Produkte
Veredelt von Spitzenköch:innen. #eatAUT

Die Möglichkeit einer geschützten Produktion – unabhängig vom Wetter das ganze Jahr über zu produzieren. Gleichzeitig sind Microgreens ein Nischenprodukt, das spezielles Know-how und spezielle Technik erfordert. Außerdem passen sie gut in unser Altgebäude, dem sie neues Leben eingehaucht und für den Betrieb eine neue Perspektive eröffnet haben. 

• Erbse - frisch, saftig, nach Zuckererbsen 

• Rettich - scharf, würzig, deutlich nach Rettich 

• Radieschen - kurze Schärfe, frisch und knackig 

• Kapuzinerkresse - intensiv, knackig, fruchtig mit pikanter Wasabi-Note 

• Schnittknoblauch - pikant, würzig, fein-aromatisch nach Knoblauch 

• Borretsch - frisch, saftig, deutlich nach Gurke 

• Rucola - würzig, scharf, intensiv 

• Amaranth - mild, fein-herb, süßlich, nach roter Beete 

• Fenchel - intensiv, aromatisch, mit leichter Süße, leichte Anis- und Lakritznote 

• Senfkohl - würzig, pikant, fein nach Senf 

Wir verwenden Bio-Saatgut und produzieren zertifiziert biologische Microgreens. Somit werden bereits in der Saatgutproduktion keine Pestizide oder leicht lösliche Dünger verwendet.

Wir verwenden zur Bewässerung ein Wasser-Kreislauf-System. Das bedeutet, dass das Wasser nach der Bewässerung wieder gesammelt wird und mit dem gleichen Wasser immer wieder bewässert und es damit recycelt wird. Das spart gut 90 % im Vergleich zur Freilandproduktion.

Mit der Steuerung der Klimabedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Bewässerung) in den Wachstumsräumen schaffen wir optimale Bedingungen für das Pflanzenwachstum und gleichzeitig schlechte Bedingungen für Pilze oder andere Pflanzenkrankheiten.

Damit kommt die Produktion ohne Pflanzenschutzmittel aus. Den Energiebedarf für die technischen Anlagen decken wir zu einem großen Teil aus eigener Produktion (Photovoltaik und Speicher).

Bei uns im Betrieb gibt es keinen biogenen Abfall, da wir alles in den Stoffkreislauf zurückverwerten. Es hat halt eine Zeitlang einen anderen Aggregatzustand, wird dann Kompost, und kommt wieder auf die Felder raus. Wir sind immer bestrebt, diesen Prozess möglichst eng zu halten.

Wir haben viele Köch:innen, die mich da auch immer wieder erstaunen. Sie holen so viel aus den Produkten heraus und verarbeiten dann zum Beispiel noch die Stängel vom Grünkohl und das Grün der Karotten. Also, da tut sich gerade viel. Da ist eine völlig neue Generation an den Kochtöpfen.

Wenn wir Überschüsse haben, was bei uns natürlich vorkommt, kooperieren wir mit unseren Köch:innen, die uns dann helfen, diese Überschüsse zu veredeln und sie ins Glas zu bringen. Dadurch machen wir sie haltbarer und können sie auch im Winter verkaufen.

Jede Person, die zum Beispiel selbst Gurken anbaut, kennt die Situation, wenn man zu einem gewissen Zeitpunkt nicht mehr weiß „wohin mit den ganzen Gurken?”. Und deshalb stellen wir dann mit Gurken Sirup her oder machen eingelegte Gurken mit Zwiebeln (unsere „Görks”), die extrem gut für Burger sind.

Was ich am schönsten finde, ist eine - in Vorarlberg - noch recht neue Entwicklung. Und es ist auch eine Antwort auf viele Fragen: Wegkommen von dem reinen À-La-Carte-Angebot in der Gastronomie hin zu „es gibt, was es gibt”.

Wäre es nicht viel spannender, so zu denken, als hätte man selbst einen Garten oder man erinnert sich daran, wenn man bei der Oma zum Mittagessen eingeladen war? Da hat auch niemand gefragt, was es gibt. Es gab immer was Gutes.

Wir haben einige Restaurants, die das zum Beispiel machen und die wechseln innerhalb des gleichen Abends die Speisekarte, wenn etwas aus ist, und niemand merkt es. Es ist nicht unbedingt einfacher und fordert viel Kreativität von den Köch:innen.