Beerenschnittchen mit dunkler Schokoladencreme und Verbene

Das Marzipan mit dem Ei und den Dottern glatt mixen (hierzu ggf. einen Stabmixer verwenden), anschließend mit der kleinen Menge an Zucker schaumig schlagen. Das Eiklar mit der größeren Zuckermenge und dem Salz zum schmierigen Eischnee schlagen. Beide Massen mischen und dann auch die Mehl-Kakao-Mischung unterziehen. Zum Schluss die lauwarm zerlassene Butter einmelieren.

Diese Masse sollte nun in einem eckigen Metallrahmen backblechgroß gebacken werden - bei 200°C Heißluft etwa 10 – 15 Minuten.

Zunächst die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne aufschlagen, bis sie eine cremige Konsistenz hat und kaltstellen. Das Beerenmark mit dem Zucker und der Limettenschale verrühren. Die Gelatine dann ausdrücken und mit dem Limettensaft auf ca. 50°C erhitzen. Einen kleinen Teil des Fruchtmarks zur aufgelösten Gelatine geben, dies gut verrühren und anschließend in die große Menge des Beerenpürees einrühren. Abschließend die geschlagene Sahne unterheben.

In einem nächsten Schritt die Creme auf dem ausgekühlten Biskuit verteilen und so gleichmäßig wie möglich glattstreichen. Am besten über Nacht zugedeckt kühlen und bei Bedarf in gleichmäßige Schnittchen schneiden und weiter ausgarnieren.

Milch und Sahne erwärmen. Die restlichen Zutaten inzwischen vermischen und dann zur Sahne-Milch-Mischung geben, ständig rühren und zur Rose abziehen. Das bedeutet, dass die Flüssigkeit nicht wie Wasser vom Löffel rinnen soll, sondern es sich leicht überlappen und wie eine Blume aussehen soll, wenn man auf den Löffelrücken bläst. Dann passt die Konsistenz. Eventuell durchsieben und in eine Schüssel geben.

Die Schokolade dazugeben, kurz schmelzen lassen und dann umrühren, bis eine homogene Masse entsteht. In einen Dressiersack füllen und über Nacht für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Wasser erwärmen und die Glukose sowie den Zucker darin auflösen, mit dem Fruchtmark vermischen und den Saft und die Schale einer halben Bio-Limette dazugeben. Gut verrühren und in einer Eismaschine gefrieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kurz im Tiefkühler rasten lassen und bald genießen, da es sonst zu stark aushärtet.

Zuletzt die Schokoladencreme mit einer Blättertülle/Saint Honore Tülle auf die Schnittchen dressieren und mit Schokospiralen arrangieren. Die Verbeneblätter verteilen, das Sorbet anrichten und nach Wunsch auch noch mit frischen Beeren ergänzen.