Linzer Torte einmal anders

  • Sweet
  • Dessert
Rezept von: Speiselokal Rossbarth

Der „älteste” süße Torten-Klassiker Österreichs bekommt vom Restaurant Rossbarth in Linz ein fruchtiges Update, serviert mit roter Rübe und Nougat-Zimt-Eis.

Zubereitung

  • Zubereitungszeit: 60 Min.
  • 10 Portionen
Schritt 1

Für den Kuchen

Butter mit Staubzucker schaumig aufschlagen. Die Eier trennen und das Eigelb nach und nach zur Butter-Zucker-Masse geben. Haselnüsse und Nougat unterheben. Das Eiweiß mit Zucker steif schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Die Mischung in ein tiefes Blech füllen und bei 170°C für 20 Min. backen.

Schritt 2

Für das Gel

Ribisel-Saft und Agar Agar in einem Topf verrühren und einmal aufkochen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis es fest ist. Danach glatt mixen.

Schritt 3

Für die Eingelegten Rüben

Ribisel-Saft mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Zimtblüten in ein Einmachglas geben. Den heißen Sud darübergießen und im Glas abkühlen lassen.

Schritt 4

Für das Eis

Milch, Schlagobers, Zucker, Dotter und Nougat in einem Topf erhitzen, bis 86°C erreicht sind. Durchsieben und in Pacojet-Becher einfrieren.

Schritt 5

Für die Ziehhippen

Fondant und Glucose auf 118°C erwärmen. Von der Hitze nehmen und die Schokolade gründlich unterrühren. Auf ein Blech mit Silikonmatte geben und in den Kühlschrank stellen. Nach dem Aushärten in kleine Stücke klopfen und zu Pulver mixen. Das Pulver mit einem Sieb auf eine Silikonmatte verteilen und bei 170°C für 8 Min. im Ofen backen. Mit einer Palette vorsichtig in Form ziehen.

Schritt 6

Anrichten

Den Kuchen ausstechen. Rüben in Trichter formen und das Eis durch den Pacojet geben. Mit Mandelsplittern und Ribiseln garnieren.

Zutaten
Für den Kuchen
Für das Gel
Für die eingelegten Rüben
Für das Eis
Für die Ziehhippen
Für die Garnitur

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