Ein Hoch auf Österreichs Haubenköch:innen

„Die Kunst besteht darin, den Gast auf eine kulinarische Reise mitzunehmen“, sagt Konstantin Filippou, der in seinen beiden Lokalen im 1. Bezirk Wiens raffinierte Mittelmeer-Küche aus besten Ingredienzien auftischt, viele davon österreichischen Ursprungs.

Das Konstantin Filippou ist das 5-Hauben-Restaurant des Sternekochs mit den griechisch-steirischen Wurzeln: Hier spielt er in bis zu neun Gängen gekonnt mit Kontrasten und Konsistenzen, Fisch ist wichtig und prominent, die Gesamtkomposition aufregend und überraschend.

Im O boufés hat der Chef de Cuisine ein Bistro in minimalistischem Look eingerichtet und sich dafür bereits drei Hauben geholt. Die unaufdringlich-ehrliche Küche passt bestens zu der fein kuratierten Auswahl an Naturweinen, mit denen ihr hier anstoßen könnt. Cheers und Bon Appétit!

Der erste vegetarische 3-Hauben-Koch Österreichs hat im 1. Bezirk Wiens mit seinem Restaurant TIAN einen Ort geschaffen, an dem er seit 2011 bestes regionales Bio-Gemüse, -Obst und Getreide veredelt – und zwar „from root to leaf“. Darunter sind auch fast vergessene Sorten und Raritäten, die er wie kein anderer zu inszenieren weiß: Da werden sogar Karottengrün und Gurkenschalen zum Hingucker. Optisch ansprechend sind seine Kreationen sowieso, sie wirken wie kleine Kunstwerke.

Besonderen Wert legt Paul Ivić auf die Zusammenarbeit mit heimischen Bio-Produzent:innen, die nachhaltig und im Einklang mit der Natur arbeiten. Dem gebürtigen Tiroler geht es nämlich nicht nur um Qualität, sondern auch um Gesundheit und um den unverfälschten Geschmack der Natur – jenseits von Fisch und Fleisch. Ein Besuch im Tian ist tatsächlich eine Offenbarung.

Wer Döllerer sagt, muss die neue alpine Küche stets dazudenken: Die österreichische Alpine Cuisine ist der zweite Name des 5-Hauben-Kochs aus dem SalzburgerLand. „Wir stellen die Produkte des Alpenraums in den Mittelpunkt und veredeln sie mit modernen Zubereitungs- und Kochtechniken“, erklärt Döllerer seinen Zugang.

Höchste regionale Qualität trifft auf Innovation. Das Echte, Unverfälschte von Produzent:innen aus der Region wird im Restaurant Döllerer zelebriert. Seien es der in reinstem Quellwasser gezüchtete Bluntau-Saibling, das Weiderind, Käse in Bioqualität oder Wildfrüchte, Kräuter und Pilze aus dem Wald. Vertrauen ist die Basis für die Zusammenarbeit, die stets Neues hervorbringt und beweist, dass Kreationen auf internationalem Niveau auch mit dem möglich sind, was die Natur in nächster Nähe hergibt. Döllerer ist ein Pionier dieser kreativen Schule, die in den letzten Jahren viele Anhänger gefunden hat. Ganz zurecht.

Sie wuchs im Bregenzerwald auf, kochte in Japan, Italien und Dänemark und führte vier Jahre lang die Küche des „Klösterle“ in Zug am Arlberg, bevor Milena Broger mit dem Restaurant Weiss ihr eigenes kulinarisches Reich eröffnete. Das urbane Weiss in Bregenz betreibt sie gemeinsam mit ihrem Mann Erik Pedersen, der davor Küchenchef im renommierten Kadeau in Kopenhagen war.

Mit zwei Hauben gehört sie zu den jüngsten Spitzenköchinnen im deutschsprachigen Raum, dem österreichischen Publikum ist sie auch aus dem Fernsehen bekannt. Im Weiss tischen sie und ihr Team eine skandinavisch inspirierte, raffinierte Küche in sechs bis zehn Gängen auf. Regionale Spezialitäten werden puristisch interpretiert und wissen dabei zu überraschen – von Salzzitrone bis Bergkäsekrapfen, von Kalbstatar mit geräuchertem Saibling bis zum geschmorten Lamm, fancy Drinks inklusive. Sonntags gibt’s Frühstück und Burger. Milena Broger weiß eben, was gut ist.

Dass das Bootshaus am Traunsee als bestes Fischlokal des Landes gilt, ist dem 4-Hauben-Koch Lukas Nagl zu verdanken: Er weiß mit den Tieren aus dem Wasser kulinarisch so einiges anzufangen. Das Restaurant im Hotel „Das Traunsee“ hat der „Fischflüsterer“, wie man den Oberösterreicher gerne nennt, zu einer Top-Adresse für alle gemacht, die den unverfälschten, intensiven Geschmack der Gewässer vor Ort am Gaumen erleben wollen.

Auf den Teller kommen oft Seeforelle, Traunseekrebse, Traunbarsch oder Süßwassermuscheln. Der Gault Millau Koch des Jahres 2023 ist außerdem ein Meister der Fermentation – und Fleischgerichte beherrscht er mindestens genauso gut wie jene mit Fisch. Seine weltoffene und naturverbundene Küche ist eine Liebeserklärung an die kulinarischen Schätze des Salzkammerguts. Und an die Kochkunst an sich, die er unter anderem bei Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien perfektioniert hat.