Gedämpfter Wels mit gegarten Kerbelrüben und Pilzschaum
- Fish
- Main Course
Im Winter spielen Rüben in den Gerichten die Hauptrolle. Die Kerbelrübe ist zwar klein, aber oho und schmeckt fein nach Maroni.
Zubereitung
- Zubereitungszeit: 160 Min.
- 4 Portionen
Kerbelrüben waschen, mit einem kleinen Messer schälen. Graumohnöl (oder Schmalz) in einem kleinen, hohen Topf auf ca. 70 – 80 °C erhitzen und die Gewürze samt Graumohn dazugeben. Die Rüben für ca. 1 Stunde im Gewürzöl/-schmalz confieren. Die Rüben sollen an der Oberfläche etwas fester, im Inneren cremig-weich sein.
Variante: Für Kerbelrübenschmalz 2 – 3 Knoblauchzehen mit den Kerbelrüben im Schmalz mitschmoren, mitsamt Rüben in ein Schraubglas füllen, erkalten lassen und als Brotaufstrich verwenden. Da die Kerbelrüben sehr weich werden, ist es nicht nötig, das Schmalz zu pürieren.
Für den Pilzschaum Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, Pilze je nach Größe vierteln oder grob schneiden. 2 EL vom Kerbelrüben-Gewürzöl (oder -schmalz) in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Pilze dazugeben und durchschwenken. Mit Rindssuppe aufgießen und um ein Drittel einkochen. Anschließend mit Obers aufgießen. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.
Tipp: Für stabileren Schaum kurz vor dem Anrichten 1 g Sojalecithin in den Pilzschaum einmixen und aufschäumen.
Welsfilet in 4 Stücke schneiden. Mit Salz und Koriander würzen und mit etwas Olivenöl bepinseln. In einem Bambuskorb oder Dämpfeinsatz 10 Minuten bei nicht zu großer Hitze dämpfen.
Abgetropfte Kerbelrüben mit gedämpftem Wels und Pilzschaum anrichten. Evtl. frische Champignons fein darüber hobeln, z.B. mit einem Trüffelhobel.
Getränketipp: Lagen-Grauburgunder
Tipp: Restliches Kerbelrüben-Gewürzöl/-schmalz abseihen, in einem Schraubglas auskühlen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und zum Confieren oder Braten von Fleisch oder Fisch verwenden.
Zutaten
Unter einem Confit verstand man früher in ausgelassenem Fett geschmortes und anschließend aufbewahrtes Fleisch, z.B. von Gans, Ente oder Schwein. Heute meint „confieren“ alles, was bei geringer Temperatur in Öl oder Fett weich gegart wird.