Spargel mit Beinschinken, Hollandaise und Erdäpfeln
- Classics
- main-course
Los espárragos con jamón, salsa holandesa y patatas son un clásico primaveral que combina frescura, riqueza y suavidad.
Método
- Tiempo de preparación: 60 Min.
- 4 Porciones
Lava bien las patatas. Hiérvelas en agua con sal, laurel y semillas de alcaravea durante unos 20-30 minutos hasta que estén blandas.
Pela bien los espárragos blancos y corta moderadamente el extremo inferior seco. Pela el tercio inferior de los espárragos verdes y corta generosamente el extremo inferior leñoso.
Deja las patatas enteras o córtalas por la mitad, según su tamaño. Calienta la mantequilla en una sartén y fríe lentamente las patatas durante 10 minutos hasta que estén doradas. Sazona ligeramente con sal y pimienta antes de servir.
Hierve 2 litros de agua con mantequilla, sal, azúcar y zumo de limón. Añade el panecillo si es necesario. Cuece los espárragos blancos durante 8 - 10 minutos y los verdes durante 5 - 6 minutos hasta que estén al dente. Saca del agua y escurre.
Consejo: Para preparar espárragos blancos, cocinar por aproximadamente 6-7 minutos, y para los verdes, 3-4 minutos. Retirar, enfriar rápidamente, cubrir con papel film y reservar. Guardar el caldo. Antes de servir, llevar el caldo a ebullición y cocinar los espárragos durante 2-3 minutos más en el caldo hirviendo.
Colar el caldo de espárragos a través de un colador fino, guardar en frascos o botellas selladas en caliente. Se puede conservar en el refrigerador por un máximo de 2 semanas y utilizarlo una segunda o incluso tercera vez. Este caldo es ideal para hacer sopa de espárragos o como base para aspic de espárragos.
Recomendación de bebida: un Chardonnay afrutado y ligero del Vulkanland Steiermark.
Cubre ambos espárragos con escamas de mantequilla y sazona ligeramente con sal.
Para calentar el jamón, hierve 250 ml de agua, sazona y sumerge el jamón frío (esto hará que el agua se enfríe a unos 60-70 °C) y calienta durante aproximadamente 2-3 minutos a unos 60-70 °C. (Si el agua hierve, el jamón se secará).
Für die klassische Hollandaise
Pon el vinagre de estragón, el vino blanco, la chalota pelada y picada en trozos grandes y el estragón picado en trozos grandes (incluidos los tallos) en una cacerola pequeña y reduce a la mitad. Cuela la reducción. Pon las yemas y la reducción en un hervidor y bátelas al vapor hasta que estén espesas y espumosas. Sazona con sal y pimienta. Añade la mantequilla clarificada calentada (40 °C), removiendo constantemente.
Consejo: En lugar de usar manteca de cerdo, utiliza aceite de semilla de lino. Reemplaza la mitad de la manteca de cerdo con yogur natural y mézclalo con la manteca de cerdo. Para la salsa holandesa de mantequilla de nuez, revuelve la mantequilla mientras se derrite, hasta que esté de color marrón claro y tenga aroma a nuez.
Vierte la mezcla en una botella Isi de 0,5 litros (Gourmet Whip). Enrosca el tapón con el anillo de cierre. Introduce a presión 2 cápsulas. Mantén caliente al baño maría (60 °C) hasta el momento de servir.
Decora los espárragos con hierbas. Sirve con jamón, patatas y salsa/s.
Consejo: El pan crujiente es ideal para acompañar este plato, por ejemplo, una baguette de nueces.
Para los espárragos gratinados
Coloca los 500 g de espárragos blancos cocidos según se describió, uno al lado del otro en una fuente resistente al calor. Ralla el parmesano grueso y distribúyelo sobre los espárragos junto con el aceite de oliva. Hornea en el horno precalentado a 180 °C con la función de grill durante 10 minutos.
Consejo: Combina bien con pierna de cordero estofada y bistec T-Bone. Al servir, rocía con un poco de mantequilla clarificada. La temporada de espárragos dura solo unas semanas, por lo que es mejor preparar cinco veces la cantidad de reducción. Vierte el excedente de reducción en un frasco de vidrio con tapa; se conservará en el refrigerador durante 1 mes. La salsa holandesa también sabe bien sin espumar adicionalmente. Sin embargo, es más fácil recalentarla en una botella Isi.