Gedämpfter Wels mit gegarten Kerbelrüben und Pilzschaum
- Fish
- main-course
"Gedämpfter Wels mit gegarten Kerbelrüben und Pilzschaum" es un plato de wels al vapor con nabos de cerfoglio y espuma de hongos.
Método
- Tiempo de preparación: 160 min.
- 4 Porciones
Lava los nabos con perifollo y pélalos con un cuchillo pequeño. Calienta el aceite de semillas de amapola gris (o manteca de cerdo) en una cacerola pequeña y alta a unos 70 - 80 °C y añade las especias y las semillas de amapola gris. Cocina los nabos en el aceite y la manteca durante aproximadamente 1 hora. Deben quedar ligeramente más firmes en la superficie y cremosos en el interior.
Alternativa: Para hacer un schmalz de nabos de cerfoglio, agrega 2-3 dientes de ajo junto con los nabos de cerfoglio en la manteca caliente y cocínalos juntos. Luego, coloca tanto los nabos como los ajos en un frasco de vidrio, deja enfriar y úsalo como un paté untado en pan. Dado que los nabos de cerfoglio se vuelven muy suaves, no es necesario triturar la manteca.
Pica finamente la cebolla y el ajo, y corta los champiñones en cuartos o trozos grandes según su tamaño. Calienta 2 cucharadas de aceite de especias de perifollo (o manteca de cerdo) en una sartén. Añade la cebolla y el ajo, luego incorpora los champiñones y saltéalos. Vierte el caldo de carne y reduce un tercio. Después, añade la nata y lleva a ebullición. Sazona con sal y pimienta, y aromatiza al gusto. Tritura con una batidora de mano y pasa por un colador. Espuma con una batidora de mano justo antes de servir.
Tipp: Für stabileren Schaum kurz vor dem Anrichten 1 g Sojalecithin in den Pilzschaum einmixen und aufschäumen.
Consejo: Para obtener una espuma más estable, mezclar 1 g de lecitina de soja en la espuma de champiñones justo antes de servir y espumar.
Corta el filete de wels en 4 trozos. Sazónalos con sal y cilantro, y pincélalos ligeramente con un poco de aceite de oliva. Colócalos en una cesta de bambú o un colador de vapor y cocina al vapor durante 10 minutos a fuego no demasiado alto.
Coloca los nabos de cerfoglio escurridos junto con el wels al vapor y la espuma de setas en el plato. Si deseas, puedes rallar finamente champiñones frescos sobre el plato, por ejemplo, con una mandolina para trufas. ¡Disfruta de tu comida!
Recomendación de bebida: Lagen-Grauburgunder.
Consejo: Cuela el aceite de semilla de amapola restante con los condimentos de los nabos de cerfoglio, déjalo enfriar en un frasco con tapa en el refrigerador y úsalo para confitar o dorar carne o pescado.
Ingredientes
El término "confit" solía referirse a la carne, por ejemplo, de ganso, pato o cerdo, que se cocinaba en grasa derretida y luego se almacenaba. Hoy en día, "confitar" se refiere a cualquier alimento que se cocina a baja temperatura en aceite o grasa para ablandarlo.