El arte del pan: la hogaza como lienzo
Arte del grano #eatAUT

En una pequeña panadería artesanal hay que reaccionar al tiempo, a las temperaturas ambiente, a las distintas calidades de harina y a los caprichos de la masa madre natural. Las recetas no lo son todo, que es lo que hace que trabajar con cultivos vivos sea tan emocionante y desafiante. Los panes a menudo no tienen el mismo aspecto, pero lo que cuenta para los clientes es el buen sabor, y eso es algo bueno.

Trabajo con distintas masas de arranque, que ayudan a retener mucha humedad en el pan. Esto lo hace más digerible y lo mantiene húmedo durante muchos días. Este es un rasgo de calidad de la cultura panadera austriaca: artesanía y tiempo. Sin embargo, a menudo oigo decir a clientes mayores que el sabor de mi pan les recuerda al pan de su infancia.

La sostenibilidad desempeña un papel fundamental en hefehaus. Mi certificación como elaborador ecológico significa que me oriento hacia el concepto de sostenibilidad ecológica.

La sostenibilidad económica se refleja en la cadena de valor a corto plazo y, en la medida de lo posible, regional. Con mi forma de trabajar, quiero ofrecer empleos atractivos en el sector de la panadería evitando en gran medida el trabajo nocturno y centrándome en la calidad más que en la cantidad. Al producir las masas principales la víspera (y sus largos tiempos de maduración), los panaderos tenemos un horario de trabajo socialmente aceptable. Y no sólo eso: este enfoque también es crucial para el gran sabor y la buena digestibilidad de mis panes de masa madre.

Mi socio Daniel es un entusiasta cervecero desde hace años. El pan y la cerveza ya se producían bajo un mismo techo en la Edad Media, con la ayuda de la entonces aún misteriosa levadura salvaje de la cerveza y la masa madre. Cuando me planteé montar la panadería ecológica, él no dejó pasar la oportunidad de aportar sus conocimientos cerveceros a tiempo parcial y ahora más de cuatro "Cervezas ecológicas", todas de fermentación alta y sin filtrar, son ahora muy populares.

Difícil es relativo. Por un lado, creo que la imagen de los panaderos y otros oficios tiene mucho que mejorar. Además, para los panaderos autónomos sigue existiendo la obligación de ser maestro panadero, lo que dificulta aún más la creación de una empresa.

Por otra parte, al principio también idealicé un poco el oficio de panadero. Tras más de dos años como obrero no cualificado en una gran panadería, aprobar los exámenes de maestro panadero y montar mi propia panadería, puedo decir que no cambiaría esta profesión por ninguna otra, porque: Elaborar productos de panadería es muy gratificante y no sólo supone un reto físico, sino también mental. También experimentas muchas emociones positivas y la gratitud de los clientes con el pan recién hecho.