Lugares culinarios
De los Alpes a los viñedos #eatAUT

Cuando vinos, platos y paisajes culturales se fusionan, podrá saborear la región en su copa y en su plato.

Ya sea en los Alpes, donde los quesos de montaña especiados y las hierbas aromáticas dan carácter a la cocina, o en los apacibles viñedos, donde los vinos refinados realzan las especialidades regionales, la gastronomía aquí es una auténtica expresión de la naturaleza. Los productores priorizan la calidad, la estacionalidad y la diversidad, mientras que los chefs transforman estos ingredientes en experiencias de sabor inolvidables. Déjate llevar por la armonía entre la tierra, el clima y el arte culinario.

Estiria: primero el vino, luego la comida
Tres enólogos de las bodegas Tement, Engel y Langmann Lex presentan cada uno un vino especial. en Steirereck am Pogusch, el chef de 3 estrellas Heinz Reitbauer crea platos a juego que complementan a la perfección los sabores del vino.

La proximidad a los Alpes, los suelos, la gran biodiversidad y el clima de Iliria caracterizan nuestros vinos con su clara estructura y complejidad. Están en paz consigo mismos, pero al mismo tiempo llenos de vitalidad, como la propia Estiria.

Verena Langmann, Enólogo

Región vinícola del sur de Estiria, bodega familiar Tement

Vinoried Zieregg XT Sauvignon Blanc 2015

La atención se centra en el Sauvignon Blanc, que se da a conocer especialmente en los emblemáticos viñedos de Zieregg y Grassnitzberg. La bodega forma parte de la asociación Demeter desde 2020 y es miembro del grupo respekt-BIODYN. En la actualidad, Stefan, Armin y su esposa Monika son la tercera generación que dirige la bodega. La familia también dirige la Winzareidonde los huéspedes pueden pasar la noche en medio de los viñedos.

Bodega Tement

Región vinícola Vulkanland Estiria, Bodega Engel

Vinoried Klöchberg Riesling 2020

Simon Engel, un profesional con formación musical, transformó la granja de sus padres en una bodega ecológica que ahora es conocida por sus vinos únicos. Allí, el suelo volcánico que rodea el Königsberg confiere a los vinos una mineralidad inconfundible. Junto con su esposa Andrea, que también ayuda a organizar la vida cultural en la granja, la familia vive su visión del vino como expresión de la libertad y la alegría de experimentar.

Bodega Engel

Región vinícola de Estiria Occidental, bodega Langmann Lex

Vinoried Hochgrail Sonnenhang Schilcher 2022

Desde hace 250 años, la familia Langmann se dedica a la variedad autóctona Blauer Wildbacher, con la que se elabora el vino rosado Schilcher, que se caracteriza por su origen. Además del Schilcher, la familia Langmann se ha centrado en el Sauvignon Blanc y los vinos espumosos debido al clima fresco y las condiciones ideales del suelo de Estiria Occidental.

Bodega Langmann Lex

Restaurante Steirereck am Pogusch

El chef de 3 estrellas Heinz Reizbauer crea platos que complementan a la perfección los sabores de los vinos:

  • Weingut Tement - Ried Zieregg XT Sauvignon Blanc 2015: Variedad de verduras y ensaladas amargas de los jardines de invierno con vainilla, genciana y polen de hinojo

  • Weingut Engel - Ried Klöchberg Riesling 2020: Salmón alpino ahumado, encurtido y marinado con yuzu y lardo de Pogusch y perrito agrio crujiente

  • Weingut Langmann - Ried Hochgrail Sonnenhang Schilcher 2022: Nabo forono asado al carbón con frutas silvestres, berros y riñón de ternera en capa de grasa

Steirereck am Pogusch

Enólogos:dentro como invitados en Steirereck am Pogusch

Heinz Reitbauer y su equipo componen platos armoniosos y contrastados para acompañar los vinos seleccionados de los viticultores.

3 preguntas para el chef de 3 estrellas Heinz Reitbauer

Bodega Tement: Ried Zieregg XT Sauvignon Blanc 2015: Aromas sutiles de hierbas y exotismo sin madurar, emparejados con una estructura ajustada, salinidad y delicados fenólicos: un gran vino.

Weingut Langmann: Ried Hochgrail Sonnenhang Schilcher 2022: Textura tensa y punzante que juega con fruta reducida y puntiaguda. Rosa mosqueta, bayas rojas crujientes y una atractiva jugosidad hacen que el riñón parezca ligero.

Bodega Engel: Ried Klöchberg Riesling 2020: Delicado y juguetón encanto Riesling con vivos sabores cítricos, caracterizado por altitudes frescas. Para mí, este vino exige ligereza y frescura.

El espacio mutuo entre la comida y el vino para desarrollarse.

Cuando ambas partes interactúan y se aportan algo, se benefician mutuamente o se fusionan. Ambas cosas son importantes en la secuencia de un menú: por un lado el "contraste" para reforzarse mutuamente, o la "armonía" para definirse el uno al otro a través de sabores y texturas similares.

Es importante tener una visión de conjunto, no sólo del plato individual, para ofrecer un acompañamiento variado al comensal.

En Steirereck buscamos constantemente los sabores y aromas de nuestro país, porque crean una conexión con nuestras familias, nuestra tierra y nuestra cultura.

Heinz Reitbauer con su esposa Birgit

Juntos han convertido el Steirereck, en el Stadtpark de Viena, en el restaurante de mayor renombre internacional del país.

Tirol: sabores geológicos que cortan la respiración
La geóloga Hannah Pomella y el chef Christoph Krabichler exploran cómo la historia geológica del Tirol -desde los suelos fosilizados hasta el terroir alpino- da forma a sabores e ingredientes. Un diálogo entre ciencia y placer, que fusiona naturaleza y cocina.

Debemos la diversidad de suelos, exposiciones y altitudes, plantas perennes comestibles y plantas a la dinámica geológica. El Tirol tiene suelos cristalinos (ácidos) y suelos calcáreos (alcalinos). Hay laderas empinadas y terrenos llanos.

Hannah Pomella, Geólogo

La roca, la caliza y el pescado

Un geólogo que se ha propuesto investigar la formación de los Alpes y un chef tirolés que se implica intensamente en el ADN culinario de su tierra natal. Dos profesionales en dos mundos diferentes.

Gelogoin Hannah Pomella

Investiga la historia de la formación de los Alpes en el Instituto de Geología de la Universidad de Innsbruck. A Hannah Pomella no se la imagina en un laboratorio y con bata blanca. Más bien vestida de alpinista y siempre con un piolet en la mano.

Hannah Pomella se deshace en elogios hacia el plato. También habla de la sal gema, que parece dura como una roca pero en realidad es bastante blanda. Y es esencial para el plegamiento y la formación de montañas. En sentido estricto, se podría decir que el Tirol debe su aspecto alpino a la sal.

El Chef Christoph Krabichler

Y aún hay más. Es autor de un libro de cocina y transmite su pasión a la siguiente generación como profesor de cocina. El plato que ha preparado para el día en la montaña es un delicioso homenaje a la geología del Tirol. Char. Para ser más precisos "kwell char marinado en sal gema".

Este pescado simboliza los suelos marítimos que suelen encontrarse en el Tirol. El salvelino se adoba entero en una salmuera de sal gema. Una alusión a la tradición salinera del cercano valle de Halltal. Las agujas de pino confieren al escabeche, y por tanto al salazón, un claro sabor alpino.

El plato con sabor

Kwell char marinado en sal gema con membrillo, remolacha amarilla, pino de montaña y reducción de Chardonnay. Se sirve en un plato de arcilla, que a su vez es una alusión a la capa de arcilla de Haller que se encuentra en las profundidades del Hinterhornalm.

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