Vitus Winkler
5 horas en el bosque. 5 platos. #eatAUT

Cuando estás más arriba en el bosque, donde están los bosques primigenios y los líquenes, te sumerges en un poder místico. Sientes el aire fresco de la altura, puedes desconectar de verdad y respirar hondo. Estás tan lejos de todo.

Y luego va directo al "Coleccionista", porque tienes un tiempo limitado. Paso directamente al modo coleccionista. Entonces soy como un "Comadreja" en la montaña. Recojo todo lo que puedo, todo lo que me puedo llevar. Por un lado, para ofrecer a los clientes algo que probar, pero también para descubrir cosas nuevas.

Para el restaurante, sólo cojo la cantidad que necesito para los próximos días y lo que hay en el menú. Y a veces aprovecho otros 15 minutos para recoger cosas que aún no conozco, y luego investigo en casa tranquilamente.

Pienso directamente en los líquenes que encuentras en la cumbre o en el musgo de Islandia. El procesamiento posterior es la parte emocionante. Porque los enlaces químicos a menudo tardan en romperse. Al principio piensas que estas plantas no tienen sabor, pero se necesita tiempo y trabajo para sacar su efecto y aroma, que para mí es el símbolo de la cocina de los bosques alpinos.

Y también están los sabores muy directos, como la reina de los prados o las copas de los abetos en primavera, que espero con impaciencia durante todo un año y que sólo están disponibles durante poco tiempo.

Cuando realmente pienso en el bosque, para mí es la cicelia silvestre, porque es muy discreta. Te metes esta hierba en la boca y tienes todo el sabor de la seta; un sabor a seta muy singular.

La reina de los prados. Por un lado, por su efecto contra los dolores de cabeza. Pero también se puede utilizar de muchas formas culinarias, por ejemplo en postres. Yo conservo en vinagre las flores y los capullos y utilizo las hojas, también en aperitivos.

La singularidad de la naturaleza. Las diferentes altitudes crean su propio microcosmos, que también armoniza en términos de sabor. Quiero demostrar que algo pequeño, como las hierbas, también puede ser algo realmente grande.

Qué emocionante es que una hierba pueda tener sabores como "a champiñón". Es el resultado de la simbiosis que existe en el bosque. Tener algo único en el plato significa que ha sido recolectado de cerca, no del supermercado.