Osztrák kulináris specialitások
A talaj mint Ausztria kincseskamrája
Ausztria tájai olyan sokszínűek, mint az itt termő termékek. Gyümölcsfákon, zöldségeskertekben, alpesi legelőkön és folyók mentén teremnek a kiváló minőségű élelmiszerek a tápanyagban gazdag, termékeny és jól szellőző talajokon, amelyek kiváló környezetet biztosítanak a növényeknek. Az emberek, akik ezeket a terményeket termesztik, ápolják, betakarítják és finomítják, igazi kincsként kezelik őket. Ami nem is meglepő, hiszen valóban értékesek.
Különösen figyelemre méltó, hogy Ausztriában nagy arányban termesztenek és dolgoznak fel bioélelmiszereket, legyen szó sajtról, kenyérről vagy borról. Az ország Európa élmezőnyében van a biotermelés terén. A bioélelmiszerek nemcsak finomabbak, hanem a természet számára is előnyösek, hiszen az ősi vetőmagok és elfeledett állatfajták megőrzését szolgálják. Éljen a sokszínűség!
Ez a sokféleség az osztrák konyhaművészetben is megmutatkozik, amely határainkon túl is híres.
Az Alpokból és az alpesi legelőkről: sajtspecialitások
Több, mint csak élvezet
Savanyúsajt (Sauerkäse), vagy ahogy a helyiek hívják „Sura Kees” – egy Montafon-i specialitás komoly hagyománnyal. Akik szeretnék maguk is elkészíteni ezt a különleges sajtot, megtehetik a Schrunsban található Käsehaus Montafonban. A Waldviertel régióban működő Käsemacher :változatos sajt- és antipasti különlegességeket készít. A Käsemacherweltbe látogatók egy vezetett túra során fedezhetik fel a sajtüzemet.
Az egyik alpesi sajtműhelytől a másikig: a Gailtaler Almkäse körüli régi hagyományok nyomába eredhetnek a látogatók a karintiai Gailtali sajtútvonalon .
Aki Salzburg tartomány sokszínű sajttérképét szeretné felfedezni, annak a Genussweg für Käsefreaks a tökéletes választás.
A Grossarltal híres a „Sauakas”-ról, egy hagyományos finomságról, amit a völgyben található alpesi kunyhókban lehet megkóstolni.
Végezetül egy igazán különleges kirándulóhely, a barokk Schlierbach apátság Felső-Ausztriában, ahol nemcsak a gyönyörű épületet csodálhatjátok meg, hanem a biogazdaságban készült sajtokat is megkóstolhatjátok a vezetett túrák során.
A legelőtől a sztyeppéig: sonka, szalonna és kolbász
A sertésből és szarvasmarhából
Eine rare Spezialität ist das Pannonische Mangalitzaschwein aus dem burgenländischen Seewinkel, eine der ältesten Schweinerassen Europas. Wollig behaart ist es, ziemlich dick wird es – da sind Speck und Schmalz naheliegende Formen der Verarbeitung; dennoch ist es relativ cholesterinarm. Der Geschmack des zarten, saftigen Fleischs erinnert an Wildschwein. Weil das Wollschwein, dem ein besonders freundliches Wesen nachgesagt wird, gerne in der Erde wühlt, wird es auch zur Kultivierung von Äckern und Gärten bzw. bei der biologischen Waldbodensanierung eingesetzt.
Im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel wiederum weidet das Graue Steppenrind . Die Herde grast alles ab, was möglich ist – und verhindert somit das Schilfwachstum. Dadurch ist die Region einer der artenreichsten Lebensräume Europas. Das Fleisch des fleißigen Steppenrinds wird zu Delikatessen veredelt. Besonders empfehlenswert: die Nationalparkwürstel, z.B. von der Fleischerei Karlo .
Hal Salzburg tartományból
Sigi Schatteiner a golling Bluntautal-ban évtizedek óta remek megérzéssel tenyészt édesvízi halakat a legtisztább forrásvízben: szajbling, pisztráng, tokhal. A bluntautali hegyi lazac, amelyből többek között Andreas Döllerer díjnyertes séf, a kreatív alpesi konyha úttörője értékes fogásokat készít, még mindig a tó specialitása.
A következő generáció, Franz Rettenbacher és Alexander Gruber párosa a felelős a haltenyésztésért. A hideg víz (maximum 10 fokos!) és a nagy áramlási sebesség kombinációja egyedülállóvá teszi a hal húsának az ízét. A fickándozáshoz a halaknak jó izomzatra van szükségük. És ez befolyásolja a halhús minőségét is.
Finomságok a tavakból, patakokból és mesterséges tavakból
A tökmezőktől az olajsajtoló malmokig
Sötétzöldtől feketéig terjedő színe, sűrű állaga, friss-fanyar illata és intenzív íze teszi a stájer tökmagolajat világszerte egyedülálló finomsággá, amelynek neve Európa-szerte védett. Diós aromája nemcsak leveseket, salátákat és húsételeket gazdagít, hanem sajtokat és desszerteket is, mint például parfét, szuflét vagy vaníliafagyit.
A mai napig számos stájer olajmalomban változatlan maradt a hagyományos pörkölési és préselési eljárás. A kíméletes feldolgozásnak köszönhetően a tökmagolaj egészségvédő és gyógyító hatással bír – az olajban található vitaminok és ásványi anyagok bizonyítottan segítenek a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, méregtelenítő hatásúak és erősítik az immunrendszert. Különösen nagy odafigyeléssel készül ez a fekete arany olyan tradicionális olajsajtoló malmokban, mint a Fandler,az Auer, a Birnstingl, a Pelzmann vagy a Steirerkraft . Olyan nevek, amelyek évtizedek óta a minőséget képviselik.
Édes, kerek és húsos
A világörökségi Wachau régióban a sárgabarack különösen jól érzi magát. Az éghajlat enyhe, a talaj termékeny és a körülbelül 180 baracktermesztő gazda úgy gondoskodik a kis, kerek gyümölcsökről, mintha saját gyermekeik lennének. Az ősi fajták íze annyira kivételes, hogy a wachaui sárgabarack (Wachauer Marille) oltalom alatt álló eredetmegjelöléssé vált. Amikor júliusban beérnek, a sárgabarackszüretnek gyorsan kell megtörténnie, feltéve, hogy nem sújtja az időjárás szeszélye, például jégeső vagy késői fagy, mert ezek a kis gyümölcsök nagyon érzékenyek. A szüret után a barackok többek között gyümölcsösen krémes lekvárként kerülnek üvegekbe vagy édes barackos gombócban végzik, amely hideg változatban vaníliafagyival is kapható.
Tipp: A Wachauban virágzó sárgabarackfák igazán látványosak. Március közepétől április közepéig a Duna mentén több ezer fa pompázik fehér és rózsaszín virágaival.
Gyümölcsligetekből és édes gyümölcsökből
A hegyekből, az erdőkből és a rétekről
A hegytől a völgyig
Ausztria tájainak sokszínűsége nemcsak gyönyörködtető, hanem kiváló feltételeket biztosít a gyógynövények számára is. Az alpesi régiók friss levegőjén szívesen nőnek a vadon termő gyógynövények, mint az encián, az árnika és a hegyi menta. A fűszernövényeket magasabb és alacsonyabb területeken egyaránt termesztik, többek között a csúcsgasztronómia számára is.
A napfényes Burgenland például enyhe klímájával ideális régió a mediterrán fűszernövények, mint a levendula, a kakukkfű vagy a rozmaring termesztésére. A Stájer Vulkanvidéken is különösen jól fejlődnek a fűszer- és gyógynövények. Ausztria minden tartományának megvannak a saját életterei a gyógynövények számára, amit számtalan gyógynövénytúra is bizonyít. Ezek során Bécstől Vorarlbergig útnak indulhatunk, hogy olyan növényeket keressünk, mint a lestyán, a menta és társaik.