I migliori chef pluripremiati dell'Austria

"L'arte consiste nell'accompagnare l'ospite in un viaggio culinario", afferma Konstantin Filippou, che nei suoi due ristoranti nel 1° distretto di Vienna propone una raffinata cucina mediterranea basata sui migliori ingredienti, molti dei quali austriaci. Il Konstantin Filippou è il ristorante a 5 cappelli dello chef stellato con radici greco-stiriane: qui gioca abilmente con i contrasti e le consistenze in un massimo di nove portate. Il pesce è importante e prominente, la composizione complessiva emozionante e sorprendente. Nell'O boufés lo chef de cuisine ha creato un bistrot dall'aspetto minimalista e ha già vinto tre cappelli per il suo lavoro. La cucina discreta e onesta si sposa perfettamente con la selezione finemente curata di vini naturali con cui si può brindare qui. Salute e buon appetito!

Il primo chef vegetariano austriaco a 3 cappelli ha creato con il suo Ristorante Tian nel 1° distretto di Vienna un luogo dove dal 2011 elabora le migliori verdure, frutta e cereali biologici regionali "dalla radice alla foglia". Tra questi ci sono varietà quasi dimenticate e rarità, che lui sa mettere in mostra come nessun altro: persino le foglie verdi delle carote e le bucce dei cetrioli attirano l'attenzione. Le sue creazioni sono sempre visivamente accattivanti, sembrano piccole opere d'arte.

Paul Ivić attribuisce particolare importanza alla collaborazione con produttori biologici locali che lavorano in modo sostenibile e in armonia con la natura. Lo chef di origine tirolese non si preoccupa solo della qualità, ma anche della salute e del sapore genuino della natura, al di là del pesce e della carne. Una visita a Tian è davvero una rivelazione.

Quando si parla di Döllerer si deve sempre pensare alla nuova cucina alpina. Cucina alpina austriaca è il secondo nome dello chef a 5 cappelli del Salisburghese. "Mettiamo al centro i prodotti della regione alpina e li perfezioniamo con tecniche di preparazione e cottura moderne", afferma Döllerer, spiegando il suo metodo. La massima qualità regionale incontra l'innovazione. Nel ristorante Döllerer vengono celebrati i sapori genuini e non contaminati dei produttori della regione . Che si tratti di salmerino Bluntau allevato con acqua di sorgente purissima, di manzo allevato al pascolo, di formaggio biologico o di frutti selvatici, erbe e funghi del bosco. La fiducia è alla base della collaborazione, che produce sempre qualcosa di nuovo e dimostra che le creazioni a livello internazionale sono possibili anche con ciò che la natura offre nelle immediate vicinanze. Döllerer è un pioniere di questa scuola creativa, che negli ultimi anni ha trovato molti seguaci. E a ragione.

È cresciuta nel Bregenzerwald, ha cucinato in Giappone, Italia e Danimarca e ha diretto per quattro anni la cucina del "Klösterle" di Zug am Arlberg prima di aprire il suo impero culinario, il Ristorante Weiss. Milena Broger gestisce l'elegante Weiss di Bregenz insieme al marito Erik Pedersen, già capocuoco del rinomato Kadeau di Copenaghen. Con due cappelli, è una delle più giovani top chef del mondo di lingua tedesca ed è conosciuta dal pubblico austriaco attraverso la televisione. Al Weiss, lei e il suo team servono una cucina raffinata di ispirazione scandinava in sei-dieci portate. Le specialità regionali sono interpretate in modo purista e sanno come sorprendere: dal limone salato alle ciambelle al formaggio di montagna, dalla tartare di vitello con salmerino affumicato all'agnello brasato, bevande ottime incluse. La domenica vengono serviti colazione e hamburger. Milena Broger sa cosa c'è di buono.

Che il Bootshaus sul lago Traunsee sia considerato il miglior ristorante di pesce del Paese è merito dello chef a 4 cappelli Lukas Nagl: sa cosa fare con gli animali d'acqua in termini culinari. L'"uomo che sussurrava al pesce", come viene spesso chiamato in Alta Austria, ha trasformato il ristorante dell'hotel "Das Traunsee" in un indirizzo di punta per tutti coloro che vogliono sperimentare col proprio palato il sapore intenso e incontaminato delle acque locali. Trote di lago, gamberi di fiume, pesce persico di Traun e cozze d'acqua dolce sono spesso serviti nel piatto. Lo chef dell'anno 2023 di Gault Millau è anche un maestro della fermentazione e padroneggia i piatti di carne almeno quanto quelli di pesce. La sua cucina cosmopolita e amante della natura è una dichiarazione d'amore ai tesori culinari del Salzkammergut. E all'arte culinaria stessa, che ha appreso, tra gli altri, con Heinz Reitbauer allo Steirereck di Vienna.