Arrosto di cervo brasato con fagottini e frutti di bosco

Condisci la spalla con spezie di selvaggina e sale e ricoprila con la senape.

Fai rosolare le ossa in una casseruola con 1 cucchiaio di burro a temperatura media per circa 5 minuti.

Lava accuratamente gli ortaggi, tagliali a pezzi di 2 cm e arrostiscili con le ossa per 2-3 minuti. Sbuccia e taglia grossolanamente le cipolle, aggiungile e falle soffriggere per altri 2 - 3 minuti.

Taglia finemente la pancetta e aggiungila alla padella. Versa la passata di pomodoro, mescola rapidamente e sfuma subito con metà del vino rosso e del porto. Lascia ridurre fino a quando la padella inizia a sfrigolare. Ripeti l'operazione con il resto del porto e del vino rosso.

Metti la spalla nel tegame per brasare. Versa il brodo o il jus fino a coprirla e aggiungi coriandolo, alloro e pepe. Copri il tegame con carta da forno, che servirà per controllare l'evaporazione del liquido. Arrostisci in forno preriscaldato a 160 °C (calore superiore e inferiore) per 1-1,5 ore, fino a quando la carne risulterà tenera. Se necessario, aggiungi altro brodo o jus durante la cottura.

Nel frattempo, taglia il pane a cubetti per i fagottini. Sciogli il burro in una padella e rosolalo, mescolando, fino a renderlo fragrante. Togli il levistico e tritalo finemente. Aggiungi il levistico, le uova, la panna acida, il latte, il burro, il sale e la noce moscata al pane tostato e mescola bene. Lascia riposare per 10 minuti.

Stendi il composto imbevuto in senso longitudinale su pellicola trasparente o su un canovaccio pulito e inodore, modellandolo nella forma desiderata (circa 5 cm di diametro). Chiudi accuratamente la pellicola trasparente alle estremità, formando un rotolo, e se usi il canovaccio, legalo con dello spago da cucina. Avvolgi il tutto in un foglio di alluminio per conferire maggiore stabilità. Copri e cuoci in acqua bollente per circa 35 minuti. Una volta cotto, rimuovi il rotolo dall'acqua e togli sia il foglio di alluminio che il canovaccio.

Rimuovi la spalla e tienila al caldo in forno a 50 °C (calore superiore e inferiore), coprendola con pellicola trasparente su un piatto. Filtra la salsa e riducila fino a raggiungere la consistenza desiderata

Taglia gli gnocchi a fette spesse circa un dito e friggili in una padella con burro fuso fino a che non risultino dorati su entrambi i lati.

Mescola il burro freddo nella salsa con un frullatore a immersione e, se necessario, addensa con un po' di amido sciolto in acqua. Taglia la carne controfibra in fette spesse circa un dito. Servi la carne con la salsa, i canederli al tovagliolo, i mirtilli selvatici e il burnet.