Pesce gatto con rape di cerfoglio e spuma di funghi
- Fish
- Main Course
In inverno, le rape sono le protagoniste dei piatti. La rapa di cerfoglio è piccola ma sorprendente e ha un delicato sapore di castagne.
Preparazione
- Tempo di preparazione: 160 min.
- 4 Porzioni
Lavare le rape al cerfoglio e sbucciarle con un coltellino. Scaldare l'olio di semi di papavero grigio (o lo strutto) in una padella piccola e alta a circa 70-80 °C e aggiungere le spezie e i semi di papavero grigio. Cuocere le rape nell'olio/strutto speziato per circa 1 ora. La barbabietola dovrebbe essere leggermente più soda in superficie e morbida come una crema all'interno.
Variante: Per il lardo di barbabietola al cerfoglio, far rosolare 2 - 3 spicchi d'aglio con la barbabietola al cerfoglio nel lardo, versare in un barattolo con tappo a vite insieme alla barbabietola, lasciare raffreddare e usare come crema da spalmare. Poiché le rape al cerfoglio diventano molto morbide, non è necessario ridurre in purea il lardo.
Per la spuma di funghi, tritare finemente la cipolla e l'aglio, tagliare in quarti o grossolanamente i funghi a seconda delle loro dimensioni. Scaldare 2 cucchiai di olio al cerfoglio (o strutto) in una padella. Aggiungere la cipolla e l'aglio. Aggiungere i funghi e farli saltare. Versare il brodo di manzo e ridurlo di un terzo. Versare quindi la panna. Portare a ebollizione, salare, pepare e insaporire. Ridurre in purea con un frullatore a mano e passare al setaccio. Schiumare la spuma con un frullatore a mano appena prima di servire.
Suggerimento: Per una schiuma più stabile, mescolare 1 g di lecitina di soia alla schiuma di funghi poco prima di servire e frullare fino a ottenere una schiuma.
Tagliare il filetto di pesce gatto in 4 pezzi. Condire con sale e coriandolo e spennellare con un po' di olio d'oliva. Cuocere a vapore in un cestello di bambù o in una vaporiera per 10 minuti a fuoco basso.
Servire le rape al cerfoglio scolate con il pesce gatto al vapore e la schiuma di funghi. Se si desidera, affettare finemente i funghi freschi sopra, ad esempio con un'affettatrice per tartufi.
Suggerimento di vino di accompagnamento: Pinot grigio di un solo vigneto
Suggerimento: Filtrare il restante olio/spezie di cerfoglio, lasciarlo raffreddare in un barattolo con tappo a vite, conservarlo in frigorifero e utilizzarlo per confit o fritture di carne o pesce.
Ingredienti
In passato, per "confit" si intendeva la carne che era stata brasata nel grasso e poi conservata, ad esempio oca, anatra o maiale. Oggi, per "confit" si intende tutto ciò che viene cotto a bassa temperatura in olio o grasso finché non diventa morbido.