Arte del pane: la pagnotta come tela
Arte dal grano #eatAUT

In un piccolo panificio artigianale è necessario reagire alle condizioni atmosferiche, alle temperature ambientali, alle diverse qualità di farina e ai capricci del lievito madre naturale. Le ricette non sono tutto, ed è questo che rende il lavoro con le culture viventi così eccitante e stimolante. I pani spesso non hanno lo stesso aspetto, ma ciò che conta per i clienti è il buon sapore, e questa è una buona cosa.

Lavoro con diversi lieviti, che aiutano a trattenere molta umidità nel pane. Questo lo rende più digeribile e lo mantiene umido per molti giorni. Questa è una caratteristica di qualità della cultura austriaca del pane: artigianalità e tempo. Spesso sento dire dai clienti più anziani che il sapore del mio pane ricorda quello della loro infanzia.

La sostenibilità ha un ruolo centrale nell'hefehaus. La mia certificazione come trasformatore biologico mi orienta verso il concetto di sostenibilità ecologica.

La sostenibilità economica si riflette nella filiera corta e, ove possibile, regionale. Con il mio modo di lavorare, voglio offrire posti di lavoro interessanti nel settore della panificazione, evitando in larga misura il lavoro notturno e puntando sulla qualità piuttosto che sulla quantità. Preparando gli impasti principali il giorno prima (e lasciandoli lievitare a lungo), per noi panettieri sono possibili orari di lavoro socialmente accettabili. Non solo: questo approccio è fondamentale anche per l'ottimo sapore e la buona digeribilità dei miei pani a lievitazione naturale.

Il mio partner Daniel è da anni un appassionato produttore di birra. Già nel Medioevo pane e birra venivano prodotti sotto lo stesso tetto, con l'aiuto dei lieviti selvaggi della birra e della pasta madre, allora misteriosi. Quando stavo progettando di aprire un panificio biologico, lui ha colto l'occasione per mettere a frutto le sue competenze di birraio part-time e ora più di quattro " birre biologiche", tutte rifermentate e non filtrate, stanno riscuotendo grande successo.

Difficile è relativo. Da un lato, credo che ci sia molto da recuperare per quanto riguarda l'immagine dei panettieri e degli altri mestieri qualificati. Per i fornai autonomi sussiste ancora il requisito di possedere un attestato di maestro artigiano, cosa che rende ancora più difficile avviare un'attività.

D'altra parte, all'inizio ho anche un po' romantizzato il mestiere del panettiere. Dopo aver lavorato per più di due anni come operaio non qualificato in una grande panetteria, aver superato l'esame di maestro panettiere e aver aperto la mia panetteria, posso dire che non cambierei questa professione con nessun'altra. Perché la produzione di prodotti da forno è estremamente gratificante e impegnativa non solo fisicamente ma anche mentalmente. Inoltre, il pane fresco porta con sé tante emozioni positive e gratitudine da parte dei clienti.