Piatti con un tocco moderno
Saluti dalla cucina #eatAUT

L'Austria è un Paese ricco di originali culinari: oltre al Tafelspitz e alla Linzer Torte, anche creazioni innovative arricchiscono la cucina locale.

Le esperienze culinarie dell'Austria hanno mille sfaccettature, ma un solo ingrediente principale: la straordinaria natura. Dalle Alpi innevate ai dolci vigneti: il paesaggio austriaco si riflette in tutti i nostri prodotti e piatti.

Burgenland: da provare

Christa Erdely, amministratrice di Lafnitztaler Bauernspezialitäten, e il suo team hanno sviluppato cinque creazioni di Sterz completamente nuove - combinazioni ancora sconosciute persino nel Burgenland. Sono assolutamente da provare.
5 nuovi piatti SterzFinger food, cucina raffinata, sushi, in crosta, colazione

Palline di Sterz

Bettlersterz classico (farina di grano, patate, sale, olio all'aglio anziché strutto). Impastare lo Sterz con un uovo, formare delle palline e cuocerle in olio. Un ottimo finger food!

Heidensterz con funghi

Heidensterz con farina di grano saraceno (normalmente preparato con strutto e ciccioli), cucinato con olio di timo e funghi. Un piatto vegano ingegnoso - senza alimenti altamente elaborati, come spesso accade con i prodotti vegani.

Sushi di sterz

Nel profondo sud del Burgenland, esiste una versione di Sterz che viene preparata su una teglia utilizzando solo farina, acqua e sale. Tagliato in piccoli rettangoli viene servito con sopra il pesce: ecco il sushi del Burgenland. Per il maki, lo Sterz è stato arrotolato in foglie di alga e guarnito con caviale di senape.

Sterzstrudel a forma di corona

Sterz di fagioli con fagioli neri (invece dei classici fagioli borlotti: allo sterz finito sono stati aggiunti cubetti di mela e poi arrotolato in una pasta da strudel. Strudel e Sterz sono piatti tipici del Burgenland. Ma ognuno da solo. Invece la combinazione, in versione dolce, è un'idea davvero divertente.

Colazione con Sterz

Lo Sterz è preparato con farina di farro integrale, fagioli borlotti e olio al rosmarino. Viene servito con formaggio fresco sbriciolato della latteria Koch, lamponi del giardino e miele allo zafferano. Ecco l'energia per affrontare una lunga giornata di lavoro. Una colazione sostanziosa.

3 domande a Christa Erdely sullo Sterz, cibo dell'anima

Lo Sterz è (ancora) il cibo dell'anima del Burgenland. Gli abitanti del Burgenland con più di 30 anni conoscono lo Sterz dalle loro nonne. È un piatto colmo di emozioni. È un ricordo d'infanzia del pranzo quotidiano della famiglia allargata.

I bambini erano a scuola, i genitori e i nonni erano al lavoro nei campi, nella stalla o all'aperto. All'ora di pranzo ci si riuniva tutti intorno al grande tavolo per mangiare. Almeno una volta al mese era servito lo Sterz, con latte, zuppa, frutta stufata o salsa di mele. Ogni membro della famiglia aveva le sue preferenze.

Lo Sterz è un piatto semplice e, se ci si pensa, è davvero caldo. Si può abbinare a contorni dolci o salati. Lo Sterz è un vero trasformista. Gli ingredienti di base sono semplicemente farina, acqua, grasso e sale, ma esistono molte varianti. Che si tratti di farina di farro, farina di grano saraceno, farina di segale o farina di frumento, il risultato è un'esperienza di gusto completamente diversa.

La collaborazione con i produttori regionali è l'essenza della mia attività. I prodotti locali hanno la massima priorità. Non vogliamo utilizzare alimenti prodotti industrialmente.

Viviamo nel Burgenland meridionale e vogliamo che rimanga una regione dinamica con aziende attive. Sì, la differenza si sente eccome. La paprika della mia contadina biologica Johanna Kirnbauer di Riedlingsdorf ha un profumo così buono che tutta la cucina è avvolta da questa delicata fragranza. Anche i fiocchi e le farine di avena della fattoria biologica Koch di Markt Allhau hanno un buon sapore di nocciola. Anche lo speck del contadino è incomparabile con quello del macellaio.

"Una vita buona per tutti - per noi significa trattare le persone, gli animali e le piante con rispetto. Ci consideriamo parte della natura e ci assumiamo la responsabilità del nostro ambiente"

Specialità contadina della Lafnitztal

Christa Erdely

Christa Erdely è l'amministratore delegato di Lafnitztaler Bauernspezialitäten. Lei e il suo team sono sinonimo della cucina tradizionale e regionale della Valle di Lafnitz, prodotta in modo naturale.

I prodotti provengono da aziende agricole selezionate e vengono lavorati freschi e di stagione. L'attenzione è rivolta all'artigianalità e allo stretto legame con la natura. Gli stessi agricoltori mantengono un contatto diretto con gli ospiti, che possono così risalire all'origine degli alimenti.

Carinzia: fishing for compliments

Tre chef e un esperto di pesce trascorrono una giornata insieme sull'acqua: così creano numerosi piatti con il pesce dei laghi, fiumi e stagni della Carinzia.

Piatti creativi con il pesce della Carinzia

Christine Schwarzenbach del lago Weissensee, Florian Satran dello Stiftsschmiede sul lago di Ossiach e Roman Pichler del ristorante Moritz di Grafenstein creano piatti deliziosi con oltre 15 tipi di pesce diversi.

Piatti di Christine Schwarzenbach

  • Pesce barbabietola (bottarga rossa / salmerino marinato)

  • Pesce ubriaco (cetriolo / gin / trota scottata)

  • Spuntino a base di pesce (pesce di mare / pomodori / paprika / limone / basilico / olio d'oliva)

Piatti di Florian Satran

  • Carpa erbivora dal forno a legna / ortaggi a radice / burro nocciola

  • Seviche di trota di lago / paprika / carota / latticello

  • Trota di lago in agrodolce / ortaggi a radice / cipolla rossa

  • Zuppa di pesce / gamberi di fiume / salmerino / paprika / pomodoro

  • Tartare di coregone e carpa erbivora al forno

Piatti di Roman Pichler

  • Crocchette di pesce (polpette di pesce al forno) / frittelle di salvia

  • Gamberi di fiume flambé

  • Guance di lucioperca / cipolla / calendula (fiore di calendula)

  • Lucioperca / sashimi / Carnegiella strigata alla griglia su bastoncino

  • Gnocchetti di pesce / gamberi di fiume / zafferano

  • Pesce del lago di Ossiach / segale alla nordica

  • Rotolo di lucioperca crudo / bietola / caviale di salmerino

3 domande allo chef del pesce Gerhard Satran

  • Per me fa la differenza la freschezza che possiamo offrire in Carinzia.

  • La regionalità, le brevi vie di trasporto, la meravigliosa qualità dell'acqua potabile.

  • La varietà di pesci che nuotano nelle nostre acque.

  • I nostri allevatori, che producono i loro pesci in stagni di terra in modo naturale e un'ottima genetica, stanno cercando di riportare l'attenzione sulla Kärntner Laxn, nota anche come trota di lago, che già in epoca imperiale giungeva a Vienna dal lago Weissensee.

La scelta da cui attingere è davvero molto ampia:

  • Da un lato ci sono i salmonidi come il coregone, il salmerino, la trota e il temolo.

  • Dall'altro ci sono i pesci simili al pesce persico come il persico, il lucioperca e il persico trota.

  • Sono presenti anche i pesci predatori come il luccio e il pesce gatto.

  • E poi ci sono i pesci pacifici, dalla carpa a tutti i pesci bianchi.

Non tutti i pesci sono uguali.

Dobbiamo imparare a riconoscere e ad apprezzare la varietà. Quando guardo un lucioperca, mi viene un forte desiderio di mangiarlo. Il salmerino alpino è ovviamente il re dei pesci, mentre il pesce gatto è perfetto per chi non ama le lische e mangia abitualmente la rana pescatrice, ad esempio.

Ogni pesce ha le sue specialità e deve essere preparato in modo leggermente diverso. È importante riconoscere e imparare queste differenze. Una carpa può tollerare un po' di calore. Al contrario, la trota e il salmerino hanno un contenuto di grasso molto basso e devono quindi essere preparati delicatamente, altrimenti diventano troppo secchi.

Lo chef del pesce del lago di Ossiach

Gerhard Satran prepara i migliori piatti di pesce nell'ex fucina

Allo Stiftsschmiede di Ossiach, l'eccellente ma soprattutto appassionato chef e padrone di casa Gerhard Satran lavora esclusivamente con prodotti regionali della zona Alpe-Adria. Il menu cambia a seconda della stagione. Ciò che rimane sempre uguale, tuttavia, sono i pesci di alta qualità provenienti da catture selvatiche e dall'allevamento ittico di Payr, che il "cuoco di pesce della Carinzia" trasforma in esperienze sensoriali e delizie culinarie indimenticabili.

Stiria: lo chef e l'IA hanno ricevuto lo stesso promt

Piatti: chef contro AIPuoi vedere la differenza?

AI cosa c'è per cena oggi?

Filetto rosa di capriolo in crosta alle erbe e lavanda

Prompt:

Un tenero filetto rosa di capriolo, avvolto in una crosta aromatica di erbe e lavanda, sapientemente disposto sul piatto in varie stadi di cottura. La polenta si snoda dolcemente intorno alla carne, mentre al centro del piatto viene presentata un'innovativa disposizione di mele Gravensteiner e cavoli a punta in due varianti. La composizione combina un'eleganza futuristica con elementi decorativi rustici che conferiscono al piatto un sapore unico.

Trota salmonata arrosto con lumache e salsa allo zafferano

Prompt:

Una trota salmonata arrosto, croccante e dorata, sembra quasi galleggiare sopra il piatto, circondata da lumache cotte e disposte con maestria. Singoli piselli di un verde brillante danzano intorno al bordo del piatto, alternati a eleganti pennellate di salsa allo zafferano dorata. Il piatto, realizzato in squisita ceramica, trasmette un'eleganza purista e sottolinea i dettagli raffinati della ricetta.

Melone a fette sottili con tartufo ed erbe selvatiche

Prompt:

Un dessert colorato che sembra un'opera d'arte vivente: tutti i componenti sono disposti sul piatto alla stessa altezza, come se fossero dipinti. Il tartufo finemente affettato e una varietà di erbe selvatiche sono distribuiti ad arte, mentre il melone radioso, tagliato a fette sottili, appare come un delicato carpaccio. Il piatto sembra un magnifico prato di fiori con un tocco regale.

3 domande a Christoph sul confronto tra chef e IA

Ho affrontato il compito nel modo più neutro possibile e ho cercato di svolgerlo senza apportare alcuna modifica, in modo da creare l'immagine più autentica possibile.

La presentazione non corrisponde al nostro stile personale, o meglio, ho dato per scontato che l'IA avrebbe scelto modi più creativi.

Il piatto con il melone sembra molto artificiale e nel complesso è il meno coerente. I singoli componenti non sono più riconoscibili.

Per me il tema della natura è sempre al centro dell'attenzione, il che significa una certa libertà tra idee nuove e vecchie, non essere troppo cerebrale, ascoltare le storie delle altre generazioni e prestare attenzione a ciò che fa bene al corpo. Ma può trattarsi anche di influenze tradizionali, tendenze internazionali o esperienze private e ricordi d'infanzia. Sono un grande sostenitore della logica e degli approcci pragmatici.
La cosa più importante è che i miei piatti abbiano un buon sapore e che siano in grado di emozionare le persone senza dover spiegare la storia che c'è dietro.

L'apertura a nuove idee e la riflessione su ciò che si adatta meglio al mio stile.

"Per me la tecnologia è un pilastro molto importante, perché consente approcci nuovi e diversi. Sia dal punto di vista creativo sia per quanto riguarda l'ottimizzazione delle ore di lavoro dei dipendenti"

Artista culinario

Christoph Mandl

Christoph Mandl conosce bene la scuola francese classica e l'approccio concreto, avendo studiato in diversi ristoranti internazionali e lavorato per molti anni come capo cuoco al Taubenkobel.

Dal 2022 cucina al Saziani Stubn. Insieme alla sommelier Ruth Heusch, Mandl propone una cucina moderna, ispirata alla stagionalità e con solide basi di cucina francese.

Tirolo: essenza alpina

Il Tirolo è famoso per i suoi squisiti distillati, che sono un concentrato di puro sapore. I tre chef Philipp Stohner, Stefanie Rieser e Viktoria Fahringer creano tre piatti unici, ciascuno ispirato a un distillato tirolese.
Piatti e distillatiSorbo, pera, genziana

Nove piatti creati in abbinamento a tre distillati tirolesi

Piatti di Philipp Stohner

  • Piatto - abbinamento al distillato = bacca di sorbo nel bicchiere

[formaggio di alpeggio]

pasta.strudel / uova.funghi.&.champignons / miso.pane.a.lievitazione.naturale / formaggio.di.alpeggio / aglio.nero

  • Piatto (prodotto originale) - bacca di sorbo come frutto = nel piatto

[selvaggio.tirolo]

Carne.di.cervo.tirolese.essiccata / bacche.di.sorbo.e.prugne.kriecherl.fermentate / panna acida / erbe.di.montagna

  • Piatto - il distillato lavorato = essenza di bacche di sorbo

[gnocchetti]

gnocchi / albicocche.reidratate / spuma.di.siero.di.sorbo.e.distillato / macaron.al.sale.abete.caramellato

Piatti di Stefanie Rieser

  • Piatto - abbinato al distillato = pera nel bicchiere

[Panino del montanaro]

pane fatto in casa / crema di cipolle rosse e pere / stinco di maiale freddo / formaggio Belper Knolle / semi di senape

  • Piatto (prodotto originale) - frutto del distillato lavorato = pera nel piatto

[Cestino croccante]

con purea di sedano rapa / guance di bue / pera / timo

  • Piatto - il distillato lavorato = essenza di pera

[Kletzenbrot della nonna]

con burro naturale e prosciutto di camoscio della nostra riserva di caccia al Gramai Hochleger.

Piatti di Viktoria Fahringer

  • Piatto - abbinato al distillato = genziana in un bicchiere

[Spuntino]

Barretta di polenta / prosciutto cotto / capperi fritti / chutney di genziana e fichi

  • Piatto (prodotto originale) - genziana lavorata come radice = sul piatto

[Radici elaborate]

Millefoglie di carota / sedano e radice di genziana / emulsione di tuorlo / patatine al sedano

  • Piatto - il distillato lavorato = essenza di genziana

[Spirito dolce]

Mousse di cioccolato fine tirolese con genziana / mousse al caramello / confit di albicocche

3 domande agli chef sull'"Essenza della cucina tirolese"

Philipp: La gratitudine di avere a portata di mano prodotti onesti e di altissima qualità.

Stefanie: La cucina tirolese è un'interazione sincera tra la preparazione tradizionale e semplice e i sapori autentici e intatti del nostro ambiente naturale.

Viktoria: Storie e autenticità. Punto e basta. Perché la nostra cucina è esattamente questo.

Philipp: Beh, in realtà abbiamo tutto a portata di mano, se si sa come muoversi. Ci si potrebbe facilmente nutrire con i boschi e i prati, se si avesse la giusta conoscenza di tutti i prodotti che vi crescono. Purtroppo, questa conoscenza si sta perdendo sempre di più e molti "morirebbero di fame" anche se si trovassero davanti a qualcosa di commestibile. Diciamo piuttosto: cosa non abbiamo qui? C'è un cambio generazionale tra molti produttori e molte cose si stanno muovendo nella giusta direzione.

Stefanie: Ai miei occhi, è importante preservare e intensificare i sapori dei pochi ingredienti, in modo che anche i prodotti più semplici abbiano un gusto unico, dovuto alla loro purezza e freschezza. Bisognerebbe semplicemente assaggiare il prodotto di per sé, senza adulterarlo con marinate o troppe spezie.

Viktoria: Limiti? Al contrario! Qui abbiamo il privilegio assoluto di poter lavorare con le condizioni più diverse. Questo ci dà esattamente la varietà e la differenziazione di cui abbiamo urgentemente bisogno nel mondo standardizzato di oggi. Che sia sull'acqua, in montagna, a valle o in città, per me i limiti aprono la possibilità di pensare fuori dagli schemi.

Philipp: Come spesso accade, un prodotto di base molto buono e di alta qualità e uno specialista che conosce il suo mestiere. Le bacche di sorbo sono un vero e proprio "superfood" locale, una bomba di vitamina C. Hanno anche un sapore acidulo e fruttato. Si pensa erroneamente che le bacche di sorbo siano velenose. Cucinare con questo prodotto è quindi un vero piacere. Il distillato è perfetto per aromatizzare; l'ho abbinato alle albicocche secche in un dessert: un abbinamento perfetto.

Stefanie: Un buon distillato tirolese è caratterizzato da un fruttato chiaro e autentico e da una certa profondità. Ho usato il mio distillato di pere in un Kletzenbrot, pane alla frutta che richiede sempre un buon bicchierino, e anche per marinare il prosciutto di camoscio che ho cacciato e lavorato io stessa. L'ho provato per la prima volta e devo dire che l'ho trovato davvero delizioso. Per gli altri piatti, ho servito pere fresche come insalata marinata, mentre per le praline di frutta secca abbiamo usato pere essiccate (Kletze).

Viktoria: Molto semplice: il sapore puro del prodotto grezzo deve essere riconoscibile.

Chef dell'anno 2024

Viktoria Fahringer

Nel 2020 Viktoria Fahringer è entrata nella storia come la più giovane chef austriaca premiata con un cappello: a 21 anni ha ricevuto il suo primo cappello dalla guida Gault&Millau. Nel 2024, il suo ristorante è stato premiato con due cappelli. Il coronamento della sua carriera (almeno a quel momento) è arrivato nello stesso anno con il doppio riconoscimento come "Chef dell'anno" e "Chef donna dell'anno".

Il suo stile di cucina è un'affascinante simbiosi di concretezza e innovazione: radicato e innamorato dei dettagli. Nella sua cucina, la tradizione tirolese e l'interpretazione contemporanea si fondono per creare la sua personale firma culinaria. Viktoria incarna una nuova generazione di chef che condivide le proprie conoscenze e si spinge oltre i confini. Nella sua scuola di cucina, come ricercata relatrice su palcoscenici internazionali, in masterclass e format televisivi, ispira gli altri a trovare il proprio percorso culinario.

Nel 2025, la sua carriera raggiunge un nuovo apice: in autunno non solo uscirà il suo primo libro di ricette "Meine Tiroler Welt", ma anche l'omonimo film documentario - entrambi approfondimenti personali sulla sua filosofia culinaria e sul mondo che ha creato.

Vorarlberg: estasi senza zucchero

Raphaela Wirrer, capo pasticcere dell'Hotel Hirschen di Schwarzenberg, dà un tocco innovativo a una prelibatezza del Vorarlberg: i Kartoffelschupfnudeln. Reinterpreta il piatto e ne crea una versione senza zucchero.
Dimenticato lo zucchero? Nessun problema!

Il dessert regionale incontra l'alimentazione moderna

La pasticceria si sta evolvendo verso sapori diversi, meno dolci, ma sempre più eccitanti e sorprendenti.

Capo pasticcere Raphaela Wirrer

La capo pasticcera dell'Hotel Hirschen di Schwarzenberg è nota per le sue creazioni di dessert ed è stata eletta pasticcera dell'anno ai Rolling Pin Awards nel 2024. È anche coinvolta come co-trainer in juniorSkills Austria, la competizione austriaca per apprendisti nelle professioni del turismo.

Dessert senza zucchero

Una fusione unica di dessert regionali e alimentazione moderna:

Kartoffelschupfnudel (particolari gnocchi di patate) con pastinaca caramellata, fichi marinati e foglie di shiso candite

3 domande a Raphaela sulla pasticceria

Trovo difficile che tutto sia dominato dallo zucchero. Il nostro senso del gusto si perde e non percepiamo più molti sapori. Eppure il cioccolato può fare molto di più: può avere una sottile acidità, sfumature floreali o un sottile sapore di nocciola. Ma se è troppo dolce, tutto questo rimane nascosto.

Probabilmente non senza zucchero, ma sicuramente senza zucchero bianco raffinato. Tutta la frutta e la verdura contengono zucchero naturale, a seconda del grado di maturazione. In alternativa, si possono utilizzare tipi di zucchero non trattati che contengono ancora vitamine e minerali.

Se volete preparare un dessert senza zucchero, dovete pensarci bene. Lo zucchero non serve solo come dolcificante, ma influisce anche sulle proprietà di cottura. Non può essere semplicemente sostituito 1:1: bisogna sapere esattamente cosa si sta facendo. Ad esempio, mi piace lavorare con verdure regionali o zucchero muscovado. Per me è importante sottolinearlo: non cucino completamente senza zucchero. Lo uso ancora nelle mie preparazioni, ma in modo più consapevole.

Potrebbe interessarvi anche questo

Scopri il meglio dell'Austria