Prodotti dai sapori diversi
Lavorati dai migliori chef #eatAUT

La possibilità di una produzione protetta - per produrre tutto l'anno indipendentemente dal clima. Allo stesso tempo, i microgreens sono un prodotto di nicchia che richiede competenze e tecnologie speciali. Inoltre, si adattano bene al nostro vecchio edificio, dandogli nuova vita e aprendo nuove prospettive per l'attività.

• Piselli - freschi, succosi, come i piselli dolci

• Rafano - caldo, piccante, deciso

• Ravanello - breve acuto, fresco e croccante

• Nasturzio - intenso, croccante, fruttato con un sapore piccante di wasabi

• Erba cipollina - piccante, speziata, dal sapore delicatamente aromatico di aglio

• Borragine - fresca, succosa, ricorda chiaramente il cetriolo

• Rucola - piccante, calda, intensa

• Amaranto - delicato, sottilmente aspro, dolciastro

• Finocchio - intenso, aromatico, leggermente dolce, con leggere note di anice e liquirizia

• Senape - piccante, saporito

Utilizziamo semi biologici e produciamo microgreens certificati biologici. Ciò significa che nella produzione dei semi non vengono utilizzati pesticidi o fertilizzanti facilmente solubili.

Per l'irrigazione utilizziamo un sistema di circolazione dell'acqua. Ciò significa che l'acqua viene nuovamente raccolta dopo l'irrigazione e utilizzata più volte per l'irrigazione, riciclandola. Ciò consente un risparmio di circa il 90% rispetto alla produzione all'aperto.

Controllando le condizioni climatiche (temperatura, umidità, irrigazione) nei locali di coltivazione, creiamo condizioni ottimali per la crescita delle piante e allo stesso tempo condizioni sfavorevoli per funghi o altre malattie delle piante.

Ciò significa che non sono necessari pesticidi per la produzione. Copriamo gran parte del fabbisogno energetico dei sistemi tecnici con la nostra produzione (fotovoltaico e stoccaggio).

Nella nostra azienda agricola non ci sono rifiuti biogeni, perché ricicliamo tutto nel ciclo dei materiali. Per un po' di tempo il materiale ha un diverso stato di aggregazione, poi diventa compost e torna nei campi. Cerchiamo sempre di mantenere questo processo il più snello possibile.

Abbiamo molti chef che mi sorprendono sempre. Riescono a ricavare molto dai prodotti: per esempio a lavorare i gambi del cavolo e il verde delle carote. In questo momento stanno succedendo molte cose. C'è una nuova generazione in cucina.

Se abbiamo delle eccedenze, cosa che ovviamente accade, collaboriamo con i nostri chef che ci aiutano a trasformare queste eccedenze e a metterle in barattolo. Questo ci permette di conservarle e di venderle in inverno.

Chiunque coltivi i propri cetrioli, ad esempio, conosce bene la situazione in cui a un certo punto non si sa più cosa farne: "dove posso mettere tutti questi cetrioli?". Ecco perché prepariamo lo sciroppo con i cetrioli o i cetrioli sottaceto con le cipolle (il nostro "Görks"), che sono ottimi per gli hamburger.

Trovo bello uno sviluppo ancora piuttosto nuovo nel Vorarlberg, che è anche una risposta a molte domande: nella ristorazione allontanarsi dall'offerta puramente à la carte per "c'è quello che c'è".

Non sarebbe molto più eccitante pensare come se possedeste un giardino o ricordare a quando siete stati invitati a pranzo dalla nonna? Lì nessuno chiedeva cosa ci fosse nel menu. C'era sempre qualcosa di buono.

Ci sono alcuni ristoranti che già lo fanno: ad esempio, cambiano il menu nel corso della stessa sera quando qualcosa è esaurito e nessuno se ne accorge. Non è necessariamente più facile e richiede molta creatività da parte degli chef.