Vitus Winkler
5 ore nella foresta. 5 piatti. #eatAUT

Quando ci si trova più in alto nella foresta, dove si trovano i boschi primordiali e i licheni, si è immersi in un potere mistico. Si sente l'aria fresca dell'altitudine, si può davvero staccare la spina e fare un respiro profondo. Si è così lontani da tutto.

E poi si passa direttamente al "Raccoglitore", perché il tempo a disposizione è limitato. Passo subito alla modalità raccolta. Sono come una faina lassù sulla montagna. Raccolgo quanto più possibile, tutto quello che posso portare con me. Da un lato per offrire agli ospiti qualcosa da provare, ma anche per scoprire cose nuove.

Per il ristorante, prendo solo la quantità necessaria per i giorni successivi e quello che c'è nel menu. E a volte uso altri 15 minuti per raccogliere cose che non conosco ancora, su cui poi faccio ricerche a casa in tutta tranquillità.

Penso subito ai licheni che si trovano sulla cima o al muschio islandese. L'elaborazione successiva è la parte più emozionante, perché i legami chimici spesso richiedono tempo per essere sciolti. All'inizio si pensa che queste piante non abbiano sapore, ma ci vuole tempo e lavoro per far emergere il loro effetto e il loro aroma: questo per me è il simbolo della cucina della foresta alpina.

E poi ci sono anche i sapori molto diretti come l'olmaria o le cime di abete rosso in primavera, che attendo per un anno intero e che sono disponibili solo per un breve periodo.

Quando si pensa veramente alla foresta, per me è la stregona dei boschi, perché è così poco appariscente. Se si mette in bocca quest'erba, si ha il sapore pieno del fungo; un sapore di fungo davvero unico.

L'olmaria. Da un lato per il suo effetto contro il mal di testa. Ma può anche essere utilizzata in molti modi diversi in cucina, per esempio nei dolci. Io metto in salamoia i fiori e i boccioli e uso le foglie, anche negli antipasti.

L'unicità della natura. Le diverse altitudini creano il loro microcosmo, che si armonizza anche in termini di sapore. Voglio dimostrare che qualcosa di piccolo, come le erbe, può anche essere qualcosa di veramente grande.

È così eccitante che un'erba possa avere sapori di "fungo". Questo è il risultato della simbiosi che esiste nella foresta. Avere nel piatto qualcosa di unico significa che è stato raccolto qui vicino, non arriva dal supermercato.