オーストリアの受賞歴のあるシェフたち
食は、単に食べ物を消費するだけではありません。心を養い、愛を表現し、人々を結びつけます。物語を語り、国や文化を具体化し、良い印象を残す思い出を作ります。それと同じように、料理は単に食事を作るだけのものではありません：芸術の域に達することもあります。ある人にとっては、自分の人生に意味を与え、他人の人生を深く豊かにする天職です。
オーストリアのトップシェフたちは、料理芸術の大使です。オーストリアの大地が与えてくれる食材から、それぞれ異なる特徴を持った真の傑作を生み出し、それはオーストリアの国境を越えて遠くまで響き渡ります。ここでは、オーストリアがますます名高い食のデスティネーションとなるのに一役買っている、オーストリア最高のシェフたちをご紹介します。
コンスタンティン・フィリッポウ：地中海・オーストリア料理
「ゲストを料理の旅に連れて行くことにこそ、芸術がある」と語るのは、ウィーンの1区にある2つのレストランで洗練された地中海料理を提供するコンスタンティン・フィリッポウ氏です。彼は、ギリシャとシュタイヤマルク州のルーツを持つミシュラン星付きシェフで、彼の5つ星レストラン「コンスタンティン・フィリッポウ Konstantin Filippou 」では、最高の食材を使用し、その多くはオーストリア産です。ここでは、魚料理を中心とした最大9コースにわたるメニューで、対比や食感の巧妙な組み合わせがエキサイティングかつ驚きに満ちた体験を提供します。一方「オ・ブフェ O boufés」という、シェフが手掛けるミニマリストなビストロは、すでに3つ星を獲得しており、控えめで誠実な料理が特徴です。ここで楽しめる厳選されたナチュラルワインのラインナップと見事に調和しています。乾杯、そしてグーテン・アペティート！
「食べることに関しては、私は常に動物的な側面を念頭に置いています。時には食べ過ぎたり、飲み過ぎたりすることもあります。人生は存分に楽しむべきです」というのがコンスタンティン・フィリッポウの信条です。
ﾊパウル・イヴィッチ：魚と肉を使わないオートキュイジーヌのパイオニア
オーストリア初のヴェジタリアンで3つ星を獲得したシェフは、ウィーン1区にある彼のレストラン「ティアン Tian」で、2011年から地域産の最高級オーガニック野菜、果物、穀物を「根から葉まで」利用し、料理を引き立てています。ここでは、ほとんど忘れられた品種や珍しい食材を独自の方法で見事に演出しており、ニンジンの葉やキュウリの皮さえも視覚的に魅力的な特徴となります。彼の作品は、まるで小さな芸術作品のようです。
ポール・イヴィッチ氏は、持続可能で自然と調和して運営される地元のオーガニック生産者との連携を特に重視しています。チロル出身のシェフにとって、重要なのは品質だけでなく、健康や純粋で手を加えられていない自然の味を追求することです。しかも魚や肉を超えて。「ティアン」へは予約しておでかけください。ここの食事はまさに啓示的な体験です。
ポール・イヴィッチ氏は、自らを "味覚による感情の伝達者 "だと考えています。美味しい食べ物は世界をより良い場所にすると彼は固く信じています。
オーストリア東部の3人の優秀なトップシェフたち
アンドレアス・デレラー：「新アルプス料理 」の創造者
「Döllerer（デレラー）」と聞けば、自然に思い浮かぶのは「新アルプス料理」です。ザルツブルク地方出身の5つ星シェフであるデレラー氏は、オーストリアのアルプス料理の象徴的存在です。「私たちはアルプス地方の食材を前面に押し出し、現代的な調理技術で洗練させます」と彼は説明します。地域最高の品質が革新と出会い、地元の生産者からの純粋で手つかずの食材が「レストラン・デレラー」で祝福されます。例えば、最も澄んだ湧き水で育てられたブルンタウ産のイワナや、放牧牛、有機チーズ、野生のベリーやハーブ、森から採れるキノコなど、信頼がこの協力関係の基盤となり、常に新しい創造が生まれています。これにより、自然が提供する地域の食材だけで国際的な水準の料理が作れることを証明しています。
デレラーは、この創造的な流派のパイオニアであり、近年多くの支持者を得ています。それも当然のことです。
アンドレアス・デレラー氏の代表的な料理には、アルプス産ホタテやブルンタウ産イワナなどがあります。このスターシェフの素晴らしいレシピで自分で料理してみたい方は、彼の料理本『アルプス料理』で読むことができます。
アルプス料理の大使
ミレーナ・ブローガー：レストラン・ヴァイスのオーストリアの若きスターシェフ
ミレーナ・ブローガーはブレゲンツの森地方で育ち、日本、イタリア、デンマークで料理を学んだ後、ツーク・アム・アールベルクにある「クレスターレ」（Klösterle）で4年間シェフを務めました。そして、自身の料理の拠点をブレゲンツの「 レストラン・ヴァイス」（Restaurant Weiss) に開きました。この都会的なヴァイスは、彼女と夫のエリック・ペダーセンが経営しています。エリックは以前、コペンハーゲンの有名店「カド」（Kadeau）でシェフを務めていました。ミレーナ・ブロガーは2つ星を獲得しており、ドイツ語圏で最も若いトップシェフの一人で、オーストリアのテレビでもよく知られています。
ヴァイスでは、彼女とチームがスカンジナビア風の洗練された料理を6〜10コースで提供します。地域の特産品を純粋主義的なアプローチで解釈し、保存レモンから山のチーズ団子、スモークマスと合わせた子牛のタルタル、さらにはラムの煮込み料理まで、驚きと喜びを与えます。おしゃれなドリンクも揃い、日曜日には朝食とバーガーも楽しめます。ミレーナ・ブローガーは、何が美味しいかを熟知しているのが明らかです。
「ヴァイスは楽しくて、刺激的で、お腹いっぱいで幸せな気分にさせてくれるものでなければなりません。私たちにとっても、あなたにとってもね」とミレーナ・ブローガーは言います。ミレーナ・ブローガーによると、料理をするといつも自分自身に戻れるのだといいます。それは間違いなく、彼女にとって幸せな場所なのです。
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ルカス・ナーグル：ザルツカンマーグートの 「魚の魔術師」
トラウンゼー湖畔にあるレストラン「ボーツハウス」（Bootshaus）が国内最高の魚料理レストランとされるのは、4つ星シェフ、ルカス・ナーグルのおかげです。彼は水生生物を扱う驚異的な才能を持っており、「魚のささやき人」として愛されています。オーバーエステライヒ出身の彼は、ホテル「ダス・トラウンゼーDas Traunsee」にあるこのレストランを、地元の水域の純粋で濃厚な風味を味わいたい人にとってのトップデスティネーションに変えました。料理には、しばしば湖のマスやトラウンゼー湖のザリガニ、パーチ、淡水ムール貝などが使われます。
2023年のゴ・エ・ミヨ「シェフ・オブ・ザ・イヤー」に輝いたナーグルは、発酵の名手でもあり、魚料理だけでなく肉料理の扱いにも卓越しています。彼の自由で自然と密接に結びついた料理は、ザルツカンマーグートの食の宝物に対する愛のメッセージであり、ウィーンのシュタイラレックでハインツ・ライトバウアーの下で習得した料理芸術へのオマージュでもあります。
ルカス・ナーグルは、魚の頭から尻尾まですべてを使うことを好みます。内臓は魚のボイシェルズッペ（シチューの一種）に、魚の肝はレバー団子に、魚の頭はカレーにします。魚の切り落としを発酵させて魚醤にすることもあります。