茹でアスパラガス - ハム＆ポテト、オランデーズソース添え
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グリーンアスパラガスやホワイトアスパラガスにオランデーズソースを添えた料理は、オーストリアで最も人気のあるアスパラ料理の一つです。日常のメニューとしても、大人数のおもてなし用でも簡単に作ることができる春のごちそうです。
作り方
- 調理時間: 60 分
- 4 人分
作り方：
ジャガイモ（できれば小粒）はタワシでよく洗い、ローリエとキャラウェイシードを入れた塩水で、柔らかくなるまで約20～30分茹でる。
ジャガイモは丸のままか、大きさによって半分に切る。フライパンにバターを熱し、ジャガイモをきつね色になるまで10分間じっくりと炒める。盛り付ける前に軽く塩・胡椒をする。
水2リットルにバター、塩、砂糖、レモン汁を加えて沸騰させ、必要なら古いパン（苦みを引き出す）を加える。ホワイトアスパラガスは8～10分、グリーンアスパラガスは5～6分、少し歯ごたえがあるまで茹でる。水から上げて水気を切る
ヒント： 茹でる段階で、ホワイトアスパラガスは約6～7分、グリーンアスパガスは3～4分だけ茹で、取り出して水洗いし、ラップで覆って置いておく。食べる直前にブイヨンを沸騰させ、沸騰したブイヨンでアスパラガスを2〜3分茹でるとアスパラガスに少し味が付きます。
* アスパラガスを茹でる時、ビタミン類やカルシウムなどの栄養素が逃げないように、水は控えめに使用しましょう。ただし水が少し被る必要はあります。
** 茹で汁をストックする：アスパラガスのゆで汁を目の細かいナイロン製のふるいで濾し、スクリュージャーや瓶に熱いうちに詰め、冷めてから冷蔵庫に入れると、最大2週間保存できます。2度目、3度目と使うことができます。このストックは、アスパラガスのスープに加えたり、アスパラソースのベースとして最適です。
ゆであがった両方のアスパラガスに軽く塩とバターフレークをまぶしておく。
温かいハムを添えたい場合は、250mlの水を沸騰させ、塩を少々いれて冷たいボンレスハムを入れ（これで約60〜70℃まで温度を下げる）、約60〜70℃で約2〜3分加熱する。(沸騰したままハムを茹でるとハムがパサつく）。
クラシック・オランデーズを作る
タラゴンビネガー、白ワイン、皮をむいて粗く刻んだエシャロット、粗く刻んだタラゴン（茎も含む）を小鍋に入れ、半分まで煮詰め濾しておく。ポットにこの煮汁と卵黄を入れ、蒸気でしっかり泡立てる。塩・胡椒で味を調え、温めた溶かしバター(40℃)を混ぜながら加える。
ヒント：
* 健康志向の方には溶かしバターの代わりにオメガ3のカメリナオイルを使う。または、澄ましバターの半分をナチュラルヨーグルトに置き換え、溶かしバターと混ぜ合わせのも健康的。
**ナッツバターのオランデーズを作る場合は、バターを澄ましながら、薄茶色で香ばしくなるまでかき混ぜる。
絞り器（Isiクリームホイッパーなど）に入れ、盛り付けるときに絞る。60℃の湯煎で温めてサーブする。オランデーズソースは泡立てなくても美味しいが、Isiボトルでの温め直しは簡単。
オススメ：
*アスパラガス料理には、クルミバゲットなど、サクサクしたパンがよく合います。
**付け合わせはボンレスハムの代わりに生ハムでも合います。
****食べるときにアスパラガスに少しバターをかけるのも良いでしょう。
飲み物：フルーティーで軽やかなシュタイヤマルク州産のシャルドネがお勧め。
応用：アスパラグラタン
ヒント： 骨付きラムスネ肉の煮込みやTボーンステーキによく合う。