鹿肉のロースト、小判型団子とワイルドベリー添え

鹿肩ロース肉は鹿料理用スパイス（タイム、ローズマリー、ジュニパー、ローリエ、クローブ、オールスパイスなどが含まれたもの）と塩で下味をつけ、マスタードを塗る。

キャセロール鍋にバター大さじ1を入れ、骨を中火で5分ほど焼き色がつくまで焼く。

玉ねぎは皮をむいて粗みじん切りにし、加えてさらに2～3分炒める。そこに細かく切ったベーコンを加えて炒め、トマトペーストを入れさっと混ぜ、すぐに赤ワインとポートワインの半量を加え、煮る。水分がなくなってきたら、残りのポートワインと赤ワインを入れる。

肩肉を煮込み鍋に入れる。ブイヨンスープやビーフストックを注ぎ、コリアンダー、ローリエ、粒コショウを加える。オーブンペーパーで蓋をする（煮汁が蒸発するのを防ぐため）。160℃に予熱したオーブンで1～1時間半、柔らかくなるまで煮込む。必要に応じて、スープや肉汁を少し足す。

その間に、ナプキン包みパン団子用のパンを角切りにする。フライパンにバターを溶かし、香りが出るまで混ぜながら焼く。ラベージ（セロリやパセリの仲間）を摘んで細かく刻む。ラベージ、卵、サワークリーム、牛乳、ブラウンバター、塩、ナツメグを角切りパンに加え、よく混ぜる。そのまま10分寝かせる。

ラップまたは清潔な無臭の大きめのふきんの上に、浸したパンを横に広げ、好みの幅（直径約5cm）に巻いて成形する。ラップの両端をキャンディーのように丁寧に閉じ、巻いたラップを安定させるために、さらにアルミホイルで包む。ふきんの場合はヒモで縛る。沸騰したお湯にいれ、蓋をして約35分煮る。湯から上げ、ホイル、ラップ（または布）を外す。

肩肉を取り出し、フォイルを敷いた皿にのせて、50℃のオーブンで上下火で温める。ソースを漉し、好みの固さになるまで煮詰める。

冷たいバターをハンドブレンダーでソースになじませ、必要なら少量の水で溶いた片栗粉でとろみをつける。肉は繊維を横切るように指の太さに切る。肉にソース、ナプキン団子、野生のベリー、アニスハーブを添える。