エスターハージー・ローストブラーテン

牛肉の端を数カ所包丁を入れ、柔らかくなるまで叩く。両面に塩コショウをし、片面に小麦粉をまぶす。玉ねぎを千切りにする。 フライパンに少量の油を熱し、小麦粉をまぶした面を下にして肉を入れ、さっと強火で焼く。裏返して2分後に取り出し、油を塗ったフライパン（またはオーブン用のキャセロール皿）に並べる。

玉ねぎを軽く焦げ目がつくまで炒め、バターを泡立てる。ビーフブイヨンまたは水を注ぎ、一度沸騰させ、肉の上に広げる。必要に応じて煮汁を足す。蓋をしてコンロの弱火か180℃に温めたオーブンで60～90分、柔らかくなるまで煮る。この間、時々裏返し、必要に応じてスープを足す。

肉をフライパンから取り出す。小麦粉とサワークリームをなめらかになるまで混ぜ、肉汁に混ぜ、ケッパーとレモンの皮で風味をつける。そのまま沸騰させる。肉を戻してもう一度さっとマリネする。皿に盛り、根菜を添える。パセリを散らす。