シュタイヤマルクのヴルツェルフライシュ

野菜をきれいに洗う。 ニンジン2本、セロリアック半分、長ネギ半分をみじん切りにする。 深鍋に約2リットルの水を入れて沸騰させ、肉を入れ、スパイス、ニンニク、ハーブブーケ、みじん切りの野菜とともに、蓋をして1時間半ほど煮込む。アクは丁寧に取る。

ジャガイモの皮をむき、洗って4等分にする。 塩を入れた湯で約20分茹でる。 肉のブイヨン約1リットルを濾して、沸騰したら半分まで煮詰める。

ホースラディッシュとリンゴの皮をむき、細かくすりおろす。 レモン汁を混ぜる。 塩、胡椒、砂糖で味を調える。

残りの野菜を細く切り、蓋をして肉のブイヨンで5～7分煮る。

ジャガイモの水気を切る。 熱した澄ましバターでさっと炒める。 塩とキャラウェイで味付けする。肉を好きな厚さに切って皿に盛り、野菜の千切りを乗せブイヨンを掛ける。