ターフェルシュピッツ
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ウィーンではボイルドビーフのターフェルスピッツは牛肉料理の王様です。このレシピでウィーンのオリジナルの味と風味を味わうことができます。秘訣は、柔らかく茹で上げた肉を横にスライスし、ジャガイモのソテーとあさつきソースを添えることです。
作り方
- 調理時間: 180 分
- 6 分量
皮をむかずタマネギを横に半分に切り、油を引かないフライパンでカット面を下にして茶色になるまでローストします。脇に置いておきます。
大きなスープ鍋に約2～３リットルの水を入れます。根菜、長ネギ、焼いたタマネギ、月桂樹の葉、胡椒数個を加え、沸騰させます。洗った肉と骨を入れ、肉の質に応じて2時間半～3時間ほど柔らかくなるまで茹でます。その間、必要に応じて水を足し、上がってくるアクを取り除きます。
２時間ほど茹で、肉が柔らかくなったら多めの塩（お好みの量で）を入れます。
モモ肉が柔らかく茹で上がったら、肉を鍋から取り出して、上澄みのスープの一部に入れて保温しておきます。残ったスープを再度塩で味付けし、好みによって濾します。スターターとして、スープにセモリナ粉の団子または、短冊クレープをいれ、小ネギを散らしてスープをサーブします。
Ist der Tafelspitz schließlich weich gegart, herausheben und in etwas abgeschöpfter Suppe warmhalten. Restliche Suppe nochmals mit Salz abschmecken und nach Belieben abseihen. Mit Grießnockerln oder Frittaten sowie frisch gehacktem Schnittlauch bestreut als Vorspeise reichen. Danach den Tafelspitz quer (!) zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und nach Belieben auf vorgewärmten Tellern anrichten oder in einem dekorativen Suppentopf in der heißen Suppe auftragen.
茹でた牛肉を肉の繊維に対して横にスライスして、予熱したお皿に並べ、小口切りしたアサツキを散らします。
付け合せには、炒めたジャガイモ、ディルで味付けたいんげん、ホースラディッシュペースト（センメルクレン）、ほうれん草のピュレーやネギソースがお勧めです。根菜も一緒に添える場合は、茹る途中でちょうどよい硬さで取り出し、食べやすい大きさに切ります。
材料
ウイーンっ子が牛肉について語るとき、茹でた子牛肉、つまり牛肉料理の王者であるターフェルスピッツを意味します。
オーストリア料理がヨーロッパの中心部にどれほどしっかりと根付いているかは、ウィーンの代表的な料理の1つであるターフェルスピッツからもよくわかります。上質な牛肉、数種類の野菜、芳香なスパイス、そして調理するためのたっぷりの水が基本の材料です。 フランス人が「ポトフ」を作ったり、イタリア人が「ボリートミスト」を作ったりするのと同じ材料です。ただ、後者は仔牛や鶏肉、タンを加え、小さな違いは存在します。