ウィーナー・シュニッツェル
- Meat
- Classics
- Main Course
このレシピで調理すれば、オリジナルのウィーナー・シュニッツェルのようにうまくいきます。秘訣は澄ましバター。これで揚げれば肉は柔らかく外はカリカリに仕上がります。
作り方
- 調理時間: 45 分
- 4 分量
薄く切った仔牛肉を肉たたきで更に薄く延ばし、必要なら包丁で薄皮を取り除き、両面に塩、コショウをふり、それぞれのバットに小麦粉、パン粉、卵を割って入れ、卵はよくかき混ぜておく。
まず小麦粉を全体にまぶし、次に溶き卵をつけ、よく絡ませる。最後にパン粉をつけ、フォークの背でパン粉を軽く押さえる。
大きなフライパン（または中型のフライパン2つ）に、パン粉をつけた肉が浸る程度の澄ましバターの量を溶かす（または、サラダ油に大さじ1〜2杯の澄ましバターまたは、バターを入れて加熱する）。
肉は、パン粉やバターを入れるとパッと泡立つくらい油が熱くなってから入れる。
肉の厚さと種類に応じて、片面がきつね色になるまで2分間（薄い子牛の場合）から4分間（厚いポークの場合）揚げる。ヘラなどでひっくり返し（穴を開けないように！）、反対側もきれいな焼き色が付くまで揚げます。
サクサクに焼き揚がったカツを取り出し、網やキッチンペーパーの上に乗せ、しっかり油分を切る。皿に盛り付け、好みの形に切ったレモンを添える。
バセリを散らせたボイルドポテトやドレッシングで和えたポテトサラダがよく合います。
ウィーナー・シュニッツェルの由来は、最近また料理史家に論じられています。確かなことは、ウィーナー・シュニッツェルはコスモポリタンといえることです。 最も古い痕跡はスペインにつながり、ムーア人がすでに中世にパン粉で肉をまぶしていました。 コンスタンチノープルのユダヤ人コミュニティは、12世紀にウィーナー・シュニッツェルに似た料理を知っていたと言われています。
ルネサンス期のヴェネツィア人 は、当時の高級なライフスタイルを実証するものとして、料理に、特にお菓子に金箔を使っていました。 1514年にカトリック教会は、このような道楽に終止符を打つことを望み、料理にゴールドを使うことを法律で禁止しました。そこでイタリアの料理人は代替として、以前からあった調理法ですが、黄金色のパン粉を使うことにしたのです。
このフライ料理は、1857年頃、オーストリアのラデツキー元帥によってオーストリアにもたらされたと言われています。言い伝えによると、彼は「コトレッタ・ミラネーゼ」が大好きで、レシピをドナウ王国に持ち込みました。しかし、オーストリアで有名なウィーナー・シュニッツェルが文書に出てきたので、1831年以降のことです。
材料
感動の声を上げる
オーストリアでシュニッツェルを注文する場合、すべてのシュニッツェルがウィーナー・シュニッツェルと呼べるわけではないことを知っておいてください。ウィーナー・シュニッツェルがメニューにある場合、それは澄ましバターで揚げた子牛のシュニッツェルを意味します。
衣を付ける前に、肉を丁寧に叩き、味付けし、湿らせてから、小麦粉、卵、パン粉をまぶします。パン粉は強く押しつけないので、揚げた時に空気が入り衣は波打つように軽く膨らみ、軽くカリッとした食感になります。すると、食べたときに「わあ！本物のウィーナー・シュニッツェル！」と、感嘆の声が上がるでしょう。
ウィーナー・シュニッツェルの前身は、もともと豪華さを見せる料理の1つでした。ルネッサンス時代のヴェネツィア人は、高級な生活様式を示すために、食品、特に菓子類を金箔で覆いました。 1514 年にカトリック教会がこの贅沢の行き過ぎを止めようと考え、食品の金メッキを法的に禁止したとき、イタリアのシェフたちは、古い代替調理法である黄金色のパン粉に目を向けました。 この肉料理は、1857 年頃にオーストリアのラデツキー元帥を通じてオーストリアに伝わったとされています。伝説によれば、彼は「ミラノ風コトレッタ」が好きで、そのレシピを自らドナウ王国に持ち込んだと言われています。ただ、オーストリア料理でウィーナー・ シュニッツェルが初めて言及されたのは 1831 年に遡ります。