Oostenrijkse culinaire specialiteiten
De bodem als schatkamer
De Oostenrijkse landschappen zijn net zo divers als de producten die hier groeien, van fruitbomen en groenteplanten tot bergweiden en rivieroevers. Op vruchtbare, goed doorluchte bodems groeit eerlijk, hoogwaardig voedsel dat met zorg wordt behandeld door de mensen die het verbouwen, oogsten en verfijnen.
Oostenrijk is een van Europa's grootste biologische producenten, met een breed scala aan biologische producten, van kaas tot brood en wijn. Biologisch smaakt niet alleen beter, maar is ook goed voor de natuur, doordat oude zaden en vergeten dierenrassen behouden blijven. Lang leve de diversiteit!
Deze diversiteit komt ook terug in de culinaire specialiteiten waar Oostenrijk om bekend staat. Daar willen we het hier over hebben.
Uit de Alpen en alpenweiden: kaasspecialiteiten
Meer dan een traktatie
Zure kaas, in het dialect bekend als "Sura Kees"is een specialiteit uit Montafon met een lange traditie. Als je deze bijzondere kaas zelf wilt maken, kan dat in het Kaasmakerij Montafon in Schruns. Een grote verscheidenheid aan kaasspecialiteiten wordt geproduceerd door "Die Käsemacher" in het Waldviertel. In de Kaasmakers Wereld kun je de kaasmakerij verkennen tijdens een rondleiding.
Van de ene almmakerij naar de andere: rondom de Gailtaler Almkäse ga je op weg op de Gailtal kaasroute in Karinthië.
Wie de veelzijdige kaaskaart van het SalzburgerLand wil beleven, ben je op het "Plezierpad voor kaasfreaks op de juiste plaats. Het Grossarldal is beroemd om zijn Sauakas, een traditionele lekkernij. Je kunt het direct in de berghutten van het dal proeven. De barokke Abdij Schlierbach in Oberösterreich is ook een bezoek waard - niet in de laatste plaats vanwege de biologische kaasmakerij, waar je tijdens een rondleiding in kaasspecialiteiten kunt bijten.
Van de weide naar de steppe: ham, spek en worst
Varkensvlees en rundvlees
Een zeldzame specialiteit is het Pannonisch Mangalica varkensvlees uit de Seewinkel regio in Burgenland, een van de oudste varkensrassen in Europa. Het heeft wollige haren en is vrij vet - dus spek en reuzel zijn voor de hand liggende manieren om het te verwerken; het is echter relatief laag in cholesterol. De smaak van het malse, sappige vlees doet denken aan wild zwijn.
In het nationale park Neusiedler See-Seewinkel daarentegen vindt men Grijze steppe runderen. De kudde graast alles wat mogelijk is - en voorkomt zo de groei van riet. Dit maakt de regio tot een van de meest soortenrijke habitats van Europa. Het vlees van de hardwerkende stepperunderen wordt verwerkt tot delicatessen. Bijzonder aan te bevelen: de worstjes uit het nationale park, bijv. uit de Karlo slagerij.
Vis uit het SalzburgerLand
In het zuiverste bronwater en met veel flair ving Sigi Schatteiner zijn zoetwatervissen in het Bluntautal in Golling al tientallen jaren: Char, forel, steur. De Bluntautaler Char, die onder andere door de bekroonde chef-kok Andreas Döllerer, de pionier van de creatieve Alpenkeuken, wordt verfijnd, is nog steeds de specialiteit uit de vijver. De volgende generatie is nu verantwoordelijk voor de viskweek - het duo Franz Rettenbacher en Alexander Gruber. Wat de vissen zo onvergelijkbaar maakt, is de combinatie van koud water (maximaal 10 graden!) en hoge stroomsnelheid. Om hier hun rondjes te kunnen draaien, hebben vissen goede spieren nodig. En dat heeft effect op de kwaliteit van de smaak.
Het goede uit meren, beken en vijvers
Van pompoenvelden en oliemolens
Donkergroen tot bijna zwart, dik van consistentie, pittig van geur en intens van smaak: Steiermarkse pompoenpitolie is een wereldwijd unieke delicatesse, beschermd door de Europese wetgeving. De nootachtige smaak verrijkt niet alleen soepen, salades en vleesgerechten, maar ook kaas en desserts zoals parfaits, soufflés en vanille-ijs.
Het traditionele roosteren en persen van pompoenzaden is in veel Steiermarkse oliemolens onveranderd gebleven. Dankzij deze zorgvuldige verwerking behoudt de pompoenpitolie zijn gezondheidsbevorderende eigenschappen, met bewezen voordelen zoals het voorkomen van hart- en vaatziekten, ontgifting en versterking van het immuunsysteem. Het zwarte goud wordt met bijzondere zorg verwerkt in de traditionele oliemolens Fandler, Auer, Birnstingl en met Pelzmann en Steirerkraft geproduceerd. Namen die al tientallen jaren staan voor hoge kwaliteit.
Zoet, rond en vlezig
Abrikozen groeien bijzonder goed in de werelderfgoedregio Wachau. Het klimaat is mild, de grond is goed - en de ongeveer 180 abrikozenboeren zorgen voor de kleine, ronde vruchten alsof het hun eigen kinderen zijn. De smaak van de oude variëteiten is zo voortreffelijk dat de Wachauer abrikoos zelfs een gecontroleerde oorsprongsbenaming werd (net als bijvoorbeeld Parma ham).
Als ze in juli rijp zijn, moet de abrikozenoogst snel gebeuren. Op voorwaarde dat er geen abnormaal weer is geweest, zoals hagel of late vorst, want daar houden de kleine vruchten helemaal niet van. Na de oogst worden ze in potten afgevuld voor onder andere fruitige, romige jam. Of als warme kern in zoete abrikozenknoedels, die ook verkrijgbaar zijn als koude versie met vanille-ijs.
Tip: De abrikozenbloesem in de Wachau is een spektakel. Van half maart tot half april bloeien duizenden bomen langs de Donau in witte en roze pracht.
Van boomgaarden en zoete vruchten
Uit de bergen, bossen en weiden: Kruiden en specerijen
Van berg naar dal
Het diverse landschap van Oostenrijk is niet alleen mooi, maar biedt ook ideale omstandigheden voor kruiden. In de frisse Alpenlucht groeien wilde kruiden zoals gentiaan, arnica en bergmunt. Zowel in hoog- als laaggelegen gebieden worden kruiden gekweekt, ook voor de topgastronomie. Het zonnige Burgenland, met zijn milde klimaat, is ideaal voor mediterrane kruiden zoals lavendel, tijm en rozemarijn. In de vulkanische regio van Steiermark gedijen kruiden en medicinale planten bijzonder goed. Elke regio heeft zijn eigen kruidenhabitat, wat blijkt uit de vele kruidenwandelingen van Wenen tot Vorarlberg, waar je lavas, munt en meer kunt ontdekken.