Oostenrijkse specialiteiten
De bodem als schatkamer
De landschappen van Oostenrijk zijn net zo divers als de producten die hier gedijen - tussen boomgaarden, moestuinen, alpenweiden en langs rivieroevers. Deze groeien op voedselrijke, vruchtbare bodems, waar eerlijke voedingsmiddelen van hoge kwaliteit gedijen. De mensen die deze producten verbouwen, verzorgen, oogsten en behandelen ze als kleine schatten en dat zijn ze ook.
Opmerkelijk is het aanzienlijke aandeel biologische producten dat in het hele land wordt verbouwd, geproduceerd en verwerkt - van kaas tot brood en wijn. Oostenrijk behoort tot de top in Europa wat betreft biologische landbouw. Biologische producten smaken beter en zijn goed voor de natuur door het behoud van erfzaden en vergeten diersoorten. Lang leve de diversiteit!
Deze diversiteit wordt ook weerspiegeld in de culinaire specialiteiten waar het land ver over de grenzen bekend om staat. Die gaan we hier verkennen.
Uit de Alpen en alpenweiden: Kaasspecialiteiten
Meer dan plezier
Sauerkäse, plaatselijk bekend als "Sura Kees", is een specialiteit uit Montafon met een lange traditie. Als je deze unieke kaas zelf wilt maken, kun je dat doen in het Käsehaus Montafon in Schruns. In het Waldviertel produceren "Die Käsemacher" een grote verscheidenheid aan kaas- en antipastispecialiteiten. In de Käsemacherwelt kunnen bezoekers het kaasproductieproces ontdekken tijdens een rondleiding.
Van de ene almmakerij naar de andere kunnen gasten zich verdiepen in de eeuwenoude tradities rondom Gailtaler Almkäse op het Gailtaler Kaaspad in Karinthië.
In Salzburg is er de "Genussweg voor kaasliefhebbers"de perfecte route. De Grossarldaldat bekend staat om zijn "Sauakas", een traditionele delicatesse. Proef de lekkernij direct in de berghutten van het dal.
De barokke Abdij Schlierbach in Oberösterreich is ook zeker een bezoek waard, niet in de laatste plaats vanwege de biologische kaasmakerij, waar je tijdens rondleidingen kaasspecialiteiten kunt proeven.
Van de weide naar de steppe: ham, spek en worst
Varkensvlees en rundvlees
Een zeldzame specialiteit uit de regio Seewinkel in Burgenland is het Pannonische Mangalitza varken, een van de oudste rassen van Europa. Dit varken, dat bekend staat om zijn wollige vacht en forse omvang, produceert spek en reuzel die verrassend weinig cholesterol bevatten, met vlees dat doet denken aan wild zwijn. De Mangalitza, met zijn vriendelijke karakter, helpt ook bij het bewerken van velden en het herstellen van bosgrond.
In het Nationaal Park Neusiedler See-Seewinkel, grazen grijze steppe runderen extensief, waardoor rietgroei wordt voorkomen en een van de rijkste habitats van Europa in stand wordt gehouden. Hun vlees wordt verwerkt tot delicatessen voor fijnproevers, waarbij de worstjes van Karlo's slagerij een must zijn.
Vis uit het SalzburgerLand
In het zuiverste bronwater en met grote zorgvuldigheid kweekt Sigi Schatteiner al tientallen jaren zoetwatervissen in het Bluntautal in Golling, waaronder ridderforel, forel en steur. De Bluntautaler riddervis, verfijnd door topkok Andreas Döllerer, een pionier van de creatieve Alpenkeuken, blijft de specialiteit van de vijver. Tegenwoordig heeft de volgende generatie - Franz Rettenbacher en Alexander Gruber - de viskweek overgenomen.
Wat het visvlees zo uitzonderlijk maakt, is de combinatie van koud water (niet meer dan 10°C) en een sterke stroming. Om in deze omstandigheden te kunnen zwemmen, ontwikkelen de vissen sterke spieren, wat de kwaliteit van het vlees aanzienlijk verbetert.
Het goede uit meren, beken en vijvers
Van pompoenvelden en oliemolens
Donkergroen tot zwart van kleur, dik van consistentie, met een pittig-fris aroma en intense smaak, Steiermarkse pompoenzaadolie een unieke delicatesse die in heel Europa wordt erkend. Het nootachtige aroma verfraait niet alleen soepen, salades en vleesgerechten, maar ook kaas en desserts zoals parfaits, soufflés en vanille-ijs.
In veel Steiermarkse oliemolens blijft het traditionele roosteren en persen van pompoenzaden onveranderd. Deze voorzichtige verwerking zorgt ervoor dat de olie zijn gezondheidsbevorderende en helende eigenschappen behoudt. Van de vitaminen en mineralen in pompoenzaadolie is aangetoond dat ze hart- en vaatziekten voorkomen, het lichaam ontgiften en het immuunsysteem versterken. Het 'zwarte goud' wordt met bijzondere zorg vervaardigd in gerenommeerde traditionele molens zoals Fandler, Auer, Birnstingl, Pelzmann en Steirerkraft - namen die al tientallen jaren staan voor hoge kwaliteit.
Zoet, rond en vlezig
Abrikozen gedijen goed in de werelderfgoedregio Wachau, waar het milde klimaat en de vruchtbare grond ideale groeiomstandigheden creëren. De ongeveer 180 abrikozenboeren verzorgen deze kleine, ronde vruchten met de grootste zorg, bijna alsof het hun eigen kinderen zijn. De smaak van de traditionele variëteiten is zo uitzonderlijk dat de Wachauer abrikoos een beschermde oorsprongsbenaming heeft verdiend.
Wanneer de abrikozen in juli rijpen, moet de oogst snel gebeuren, op voorwaarde dat er geen ongunstige weersomstandigheden zijn geweest, zoals hagel of late vorst, waartegen de tere vruchten niet bestand zijn. Na de oogst worden de abrikozen vaak verwerkt tot weelderige, fruitige jam of gebruikt als warme vulling voor zoete abrikozenknoedels, die ook koud met vanille-ijs worden gegeten.
Tip: De abrikozenbloesem in de Wachau is een spektakel. Van half maart tot half april bloeien duizenden bomen langs de Donau in hun witte en roze pracht.
Van boomgaarden en zoet fruit
Uit de bergen, bossen en weiden: Kruiden en specerijen
Van berg naar dal
De gevarieerde landschappen van Oostenrijk zijn niet alleen visueel prachtig, maar bieden ook ideale omstandigheden voor het kweken van kruiden. In de frisse Alpenlucht gedijen wilde kruiden zoals gentiaan, arnica en bergmunt. Zowel in het hoogland als in het laagland worden kruiden gekweekt voor verschillende doeleinden, waaronder lekker eten. De zonovergoten regio Burgenland, met zijn milde klimaat, is bijvoorbeeld perfect voor het kweken van mediterrane kruiden zoals lavendel, tijm en rozemarijn. De vulkaanregio van Steiermark is ook bijzonder geschikt voor kruiden en geneeskrachtige planten. Elke Oostenrijkse deelstaat heeft zijn eigen unieke habitat voor kruiden, zoals blijkt uit de vele kruidenwandeltochten die je kunt maken, van Wenen tot Vorarlberg, op zoek naar lavas, munt en nog veel meer.
