Austriackie specjały kulinarne
Gleba jako skarbnica
Krajobrazy Austrii są tak różnorodne jak produkty, które tu rosną. Na drzewach owocowych, grządkach warzywnych, górskich pastwiskach i wzdłuż rzek. Na bogatych w składniki odżywcze, żyznych i dobrze napowietrzonych glebach wysokiej jakości żywność produkuje się łatwiej. A przez ludzi, którzy ją uprawiają, zbierają i uszlachetniają, traktowana jest jak skarb.
W całym kraju odsetek produktów ekologicznych - od sera po chleb i wino - jest znaczący. Austria jest jednym z najważniejszych producentów żywności ekologicznej w Europie. Produkty wytwarzane w sposób zrównoważony nie tylko smakują lepiej, ale także przynoszą korzyści naturze. W Austrii zbiera się też nasiona dawnych gatunków roślin i hoduje zapomniane rasy zwierząt. Niech żyje różnorodność!
Różnorodność znajduje również odzwierciedlenie w kulinarnych specjalnościach, z których kraj jest znany daleko poza jego granicam.
Prosto z Alp i górskich pastwisk: serowe specjały
Więcej niż przysmak
Kwaśny ser, znany w dialekcie jako „Sura Kees” to specjalność Montafon. Jeśli chcesz samodzielnie zrobić ten wyjątkowy ser, Käsehaus Montafon w Schruns serdecznie zaprasza. Z kolei w Die Käsemacher w Waldviertel produkuje się szeroką gamę zarówno serów, jak i innych przekąsek. W Käsemacherwelt odwiedzający mogą zwiedzić z przewodnikiem pokazową mleczarnię.
Szlakiem dawnych zwyczajów wokół sera Gailtaler Almkäse goście wyruszają wprost na szlak serowy Gailtal w Karyntii.
Kto pragnie poznać różnorodność serowej mapy Ziemi Salzburskiej, powinien udać się „Szlakiem przyjemności dla serowych maniaków” (Genussweg für Käsefreaks). Szlak w Dolinie Grossarl słynie z kolei z „Sauakas”, tradycyjnego kwaśnego przysmaku. Można się nim delektować bezpośrednio w górskich schroniskach. Barokowe opactwo Schlierbach w Górnej Austrii również ma się czym pochwalić - jest tu m.in. ekologiczna serowarnia, w której można skosztować serowych specjałów podczas wycieczki z przewodnikiem.
Od pastwiska po step: szynka, boczek i kiełbasy
Wieprzowina i wołowina
Rzadką specjalnością jest panońska wieprzowina Mangalica z regionu Seewinkel w Burgenlandzie. Jest to jedna z najstarszych ras świń w Europie. Ma wełnistą sierść i jest dość tłusta - więc boczek i smalec są oczywistymi sposobami jej przetwarzania. Ma jednak stosunkowo niską zawartość cholesterolu. Smak delikatnego, soczystego mięsa przypomina mięso dzika. Ponieważ wełnista świnia, o której mówi się, że jest szczególnie przyjazna, lubi grzebać w ziemi, jest również wykorzystywana do uprawy pól i ogrodów lub do ekologicznej rekultywacji gleby leśnej.
Z drugiej strony Parku Narodowym Jezioro Nezyderskie-Seewinkel wypasa się szare bydło stepowe, zapobiegając w ten sposób rozprzestrzenianiu się trzciny. Dzięki temu region ten jest jednym z najbogatszych w gatunki siedlisk w Europie. Mięso ciężko pracującego bydła stepowego jest przetwarzane na przysmaki, np. tradycyjne kiełbaski.
Ryby Ziemi Salzburskiej
W najczystszej źródlanej wodzie i z wielkim talentem, Sigi Schatteiner od dziesięcioleci łowi swoje słodkowodne ryby w dolinie Bluntautal w Golling: karasie, pstrągi i jesiotry. Tutejszą specjalnością jest golec z Bluntau, z którego przyrządzania słynie wielokrotnie nagradzany szefa kuchni Andreas Döllerer, pionier kreatywnej kuchni alpejskiej. Za hodowlę ryb odpowiada teraz kolejne pokolenie - duet Franz Rettenbacher i Alexander Gruber. To, co sprawia, że mięso lokalnych ryb jest tak unikatowe, to połączenie zimnej wody (maksymalnie 10 stopni!) i dużej prędkości prądów. Aby móc przemierzać tutejsze wody, ryby potrzebują dobrych mięśni. A one mają kluczowy wpływ na jakość mięsa.
Pyszności z jezior, strumieni i stawów
Z dyniowego pola do olejarni
Kolor od ciemnozielonego do czarnego, gęsta konsystencja, pikantno-świeży aromat i intensywny smak: styryjski olej z pestek dyni jest wyjątkowym przysmakiem na całym świecie, a jego nazwa jest chroniona w całej Europie. Jego orzechowy smak nie tylko wzbogaca zupy, sałatki i dania mięsne, ale także sery i desery, takie jak parfaity, suflety i lody waniliowe.
Do dziś tradycyjny proces prażenia i tłoczenia pestek dyni nie zmienił się w wielu styryjskich olejarniach. Dzięki delikatnej obróbce olej z pestek dyni ma działanie prozdrowotne i lecznicze - udowodniono, że zawarte w nim witaminy i minerały zapobiegają chorobom układu krążenia, działają detoksykująco i wzmacniają układ odpornościowy. Czarne złoto jest produkowane ze szczególną starannością w tradycyjnych olejarniach Fandler, Auer, Birnstingl, a także w zakładach Pelzmann i Steirerkraft. Nazwy, które od dziesięcioleci są synonimem wysokiej jakości.
Słodka, okrągła i mięsista
Morele są charakterystycznym elementem krajobrazu regionu z listy Światowego Dziedzictwa UNESCO, Wachau. Klimat jest tu łagodny, gleba dobra, a około 180 rolników uprawiających morele dba o te małe, okrągłe owoce jak o własne dzieci. Smak starych odmian jest tak wyśmienity, że morela z Wachau stała się nawet zarejestrowaną nazwą pochodzenia.
Kiedy dojrzewają w lipcu, zbiory moreli muszą odbywać się szybko. Pod warunkiem, że nie było niesprzyjającej pogody, takiej jak grad lub późne przymrozki, ponieważ małe owoce bardzo tego nie lubią. Po zbiorach trafiają do słoików między innymi jako owocowy, kremowy dżem. Lub jako gorący środek w słodkich knedlach morelowych, które są również dostępne w wersji na zimno z lodami waniliowymi.
Wskazówka: kwitnienie moreli w Wachau to prawdziwy spektakl. Od połowy marca do połowy kwietnia tysiące drzew wzdłuż Dunaju kwitnie w białym i różowym blasku.
Z sadów i słodkich owoców
Z gór, lasów i łąk: zioła i przyprawy
Od gór do dolin
Zróżnicowany krajobraz Austrii jest nie tylko piękny, ale oferuje również najlepsze warunki dla ziół. w alpejskich reigionach bardzo dobrze rosną dzikie zioła, takie jak goryczka, arnika czy mięta górska. Zioła uprawiane są tu zarówno na wyższych, jak i niższych wysokościach, często na potrzeby najlepszych lokali gastronomicznych w kraju. Na przykład słoneczny Burgenland, ze swoim łagodnym klimatem, jest idealnym regionem do uprawy ziół śródziemnomorskich, takich jak lawenda, tymianek i rozmaryn. Zioła i rośliny lecznicze szczególnie dobrze rozwijają się w styryjskim regionie Vulkanland. Każdy kraj związkowy ma swoje własne siedliska dla ziół, a dowodem na to są niezliczone ziołowe szlaki, które można przemierzać od Wiednia po Vorarlberg w poszukiwaniu lubczyku, mięty i innych ziół.